Martinigansl | Gänsebraten mit Maroni-Zwetschken-Füllung

Gerade, weil es traditionellerweise nur für ein paar Wochen im November in den Restaurants angeboten wird, ist das Martinigansl etwas ganz besonderes. Hier haben wir ein sehr gutes Rezept ausprobiert, wo der Gänsebraten mit Maroni und Dörrzwetschken gefüllt ist. (Direkt zum Rezept)

Meine liebe Freundin Claudia hat mir letztens gezeigt, wie man ein Martinigansl macht. Dazu haben wir die klassischen Beilagen Rotkraut und Erdäpfelknödel gemacht und natürlich ein paar Leute eingeladen, die das Ganze dann essen!

Aber was ist ein Martinigansl und warum heißt das so? (Mehr lesen...)

Die Vorbereitungen fürs Martinigansl Festessen (Mehr lesen...)
Was muss ich beim Kauf beachten?
Wieviel Kilo muss meine Gans haben?
Bratfertig? Was heißt das?
Was mache ich mit den Innereien?
Gans mit Füllung oder nicht?
Gans zubinden (Video)
Wie lange im Rohr? Welche Temperatur?
Wie taue ich eine tiefgefrorene Gans am Besten auf?
Hilfe! Meine Gans ist noch immer gefroren und die Gäste kommen bald!
Der Bratensaft
Welche Beilagen zum Gänsebraten?
Rezept für ur-gutes Rotkraut
Erdäpfelknödel
Hier geht's direkt zum Rezept für den Gänsebraten!

Was ist ein Martinigansl und warum heißt das so?

Der Heilige Martin, der im 4. Jahrhundert gelebt und gewirkt hat, ist in Österreich (und Europa) wahrscheinlich einer der bekanntesten Heiligen. Vor allem, wenn man ein Kind ist, bekommt man die Bräuche rund um St. Martin am 11. November mit.

Da gibt es verschiedene Lieder ("Ich geh mit meiner Laterne, und meine Laterne mit mir... ein Lichtermeer zu Martins Ehr, rabimmel-rabammel-rabumm...").

Dann gibt es natürlich das Laternenfest, mit selbstgebastelten Laternen und einem spannenden Umzug. In Stammersdorf, wo meine Familie lebt, hat es dafür von der Pfarre auch immer ein Schauspiel gegeben, wo die wichtigsten Szenen von St. Martin nachgespielt wurden. Der Hauptact dabei war ein echtes Pony, das im Spiel kurz vorkam.

Das war immer etwas Besonderes, diese Umzüge und vielen Lichter, und das Basteln vom Lampion...

Als Erwachsenen bleibt einem von diesen Bräuchen nur eines: das Martinigansl! (Auch nicht schlecht, oder?)

Aber was hat das mit dem Martinigansl zu tun?

Der Heilige Martin von Tours, der im 4. Jahrhundert im heutigen Ungarn geboren und vor allem in Frankreich gewirkt hat, war ein sehr bescheidener Mann.

Doch seine guten Taten haben sich herumgesprochen und es wurde beschlossen, dass Martin zum Bischof geweiht werden sollte. Weil er für diese Position aber zu bescheiden war und lieber ein einfaches Leben führen wollte, hat sich Martin vor seiner Bischofsweihe gedrückt.

Er versteckte sich in einem Gänsestall, um der Weihe zu entgehen. Weil die Gänse aber so laut geschnattert haben, haben sie ihn verraten und die Leute fanden ihn.

Er wurde zu Bischof geweiht (da gibt es anscheinend kein "Ja, ich will") und hat viele gute Taten getan.

Nur mit den Gänsen war er nicht so gut und hat sie aus Rache zu Gänsebraten verarbeiten lassen... Erzählt man sich zumindest...

In Wirklichkeit ist diese Legende natürlich erst viel später entstanden, und das Gansl wurde um die Zeit von St. Martin am 11. November von den Bauern als Lehe an ihren Lehensherren abgegeben. Deswegen gab es an dem Tag auch oft Gänsebraten.

Die Vorbereitungen fürs Martinigansl Festessen:

Was muss ich beim Kauf beachten?

Bratfertig vorbereitete Gänse gibt es natürlich, vor allem im November und Dezember in den Supermärkten tiefgekühlt. Alternativ kann man online Bio-Gänse bestellen, beim Fleischhauer seines Vertrauens einkaufen (sicherheitshalber vorbestellen) oder beim Bauernhof abholen. Der Preis für einen Kilo Gans kann teilweise zwischen 5 und 30 Euro variieren. Auf jeden Fall sollte beim Kauf darauf geachtet werden, dass die Gans keine Stopfgans aus einem Mastbetrieb ist. In Österreich ist das Halten von Mastgänsen verboten, aber der Import ist legal. Deswegen sollte man beim Kauf darauf achten, dass es eine österreichische Gans ist.

Wieviel Kilo muss meine Gans haben?

Die meisten Gänse wiegen zwischen 3 und 5 Kilogramm. Bei uns hat eine Gans mit 3,2 Kilo für 7 Personen gereicht, aber wir hatten auch viele Beilagen. Im Normalfall kann man mit ca. 500g pro Person rechnen.

Bratfertig? Was heißt das?

Meistens werden die Gänse in Österreich bratfertig verkauft. Das steht auch auf der Verpackung und heißt, dass die Innereien bereits ausgelöst sind. Diese sind dann in ein Plastik verschweißt und in der Gans drinnen versteckt.

Was mache ich mit den Innereien?

Wir haben aus den Innereien in einem extra Topf eine Gänsesuppe gemacht und diese als Bratensaft verwendet. Die Suppe kann natürlich auch extra gegessen werden, sie hat wirklich gut geschmeckt!

Gans mit Füllung oder nicht?

Eine Füllung gibt nicht nur etwas von ihrem Aroma an die Gans ab, sie ist auch eine praktische Beilage, die mit dem Braten mitkocht, ohne dass man eine extra Beilage zubereiten müsste. Wir haben eine Füllung aus Semmelwürfeln, Maroni und Dörrzwetschken gemacht. Weil für mich aber Erdäpfelknödel fix zu jedem Martinigansl dazugehören, hatten wir zusätzlich zu Gemüse und Rotkraut zwei sehr füllende Beilagen.

Wer keine Füllung machen möchte, kann auch einfach ein paar ganze Äpfel in die Gans stecken. Diese geben ebenfalls Aroma ab und nehmen eine Menge von dem Fett auf, dass beim Braten ausfließt. Die Äpfel können nach dem Braten entsorgt werden.

Gans zubinden (Video)

Die Gans wird nach dem Füllen mit Zahnstochern "zugenäht", damit die Fülle nicht herausfällt. Zusätzlich werden die Haxen und Flügel an den Körper gebunden, weil sie nach dem Braten sonst in alle Richtungen stehen. Außerdem verkohlen sie nicht so leicht, wenn sie näher beim Körper sind. Dazu braucht man ein Küchengarn oder einen dickeren Zwirn. Das Präparieren der Gans ist gar nicht so leicht, wenn man es das erste Mal macht. Zu zweit geht es auf jeden Fall leichter, wenn eine Person die Gans hält und eine mit dem Küchengarn bindet.

In diesem Video wird das Vorbereiten sehr gut erklärt:

Wie lange im Rohr? Welche Temperatur?

Wir hatten die 3,2 kg leichte Gans bei 180°C Umluft für fast 4 Stunden im Backrohr und haben sehr gutes, weiches Fleisch bekommen, das nicht trocken war. Allerdings hätte die Haut etwas knuspriger sein können, da müssen wir noch etwas weiter experimentieren. Bei den meisten Rezepten findet man eine Backzeit von ca. 3 Stunden für eine 4kg schwere Gans. Die Temperatur variiert von Rezept zu Rezept zwischen 160°C und 250°C (Umluft). Leider muss man hier selbst herausfinden, wie es mit dem eigenen Backrohr am Besten funktioniert.

Wie taue ich eine tiefgefrorene Gans am Besten auf?

Eine tiefgekühlte Gans braucht mehr als einen ganzen Tag, um fertig aufzutauen (also mehr als 24 Stunden). Am Besten im Kühlschrank. Sie sollte dazu aus der Verpackung genommen werden, damit sie nicht im eigenen Tauwasser liegt. Ich habe sie ausgepackt und auf einen Backrost platziert. Unter den Backrost habe ich ein Backblech getan, damit das Wasser aufgefangen wird. Dann habe ich die gesamte Installation gut in Frischhaltefolie eingepackt. Alternativ kann man die Gans in ein großes Sieb tun (und eine Schüssel darunter stellen).

Weil bei mir die Gans nach ca. 20 Stunden Auftauzeit noch immer gefroren war, haben wir sie für 1-2 Stunden in lauwarmes Wasser gelegt. Dazu haben wir das Waschbecken in der Küche gut geputzt und die Gans in Frischhaltefolie fertig auftauen lassen! 😉 Danach das Waschbecken sehr gut putzen (Salmonellen-Gefahr)!

Gans noch tiefgefroren? Trick für den Notfall!
Wenn es schnell gehen muss: Gans in warmem Wasser auftauen. Wir haben sie dazu in Frischhaltefolie gepackt und im Waschbecken aufgetaut. Waschbecken sehr gut reinigen (davor und danach)!

Generell beim Zubereiten der Gans immer auf die Hygiene achten, wie bei jedem Geflügel besteht Salmonellengefahr, solange sie noch roh ist.

Das Aller-aller-aller-aller Wichtigste: Der Bratensaft!

Es soll Leute geben, die machen extra einen Braten, nur damit sie nachher den Bratensaft essen können. Und mit diesen Leuten meine ich: mich.

Ein Bratensaft, das ist pures Glück.

Und mit Glück meine ich: Salz! Knoblauch! Zwiebel! Gewürze! Das Aroma vom Fleisch! Röstaroma! Fett! Noch mehr Knoblauch! Und das alles über Stunden hinweg komprimiert zu einer wundervollen Essenz.

Wir haben für den Bratensaft eine extra Suppe gekocht (mit den Innereien) und diese dann nach einer Stunde zum dazugegossen. Mit dem Bratensaft haben wir die Gans immer wieder übergossen, damit sie nicht austrocknet. Wer es einfacher haben möchte, kann auch fertige Suppe verwenden, oder nur Wasser zugießen, und dieses dafür stärker würzen. Beim nächsten Mal werde ich versuchen, die Innereien gleich mit dem Wasser in der Bratenform mitzukochen (gemeinsam mit Suppengemüse und Gewürzen). So würde man sich den extra Topf für die Suppe sparen.

Die Gans wurde ca. 1 Stunde ohne Saft im Rohr gebraten. Dann erst haben wir die Suppe zugegossen. Bevor man die Suppe hinzugießt, sollte man etwas von dem Fett bereits abschöpfen. (ZB In einem extra Glas als Gänseschmalz aufheben...). Wenn der Braten fertig ist, die Gans vom Blech nehmen und den Bratensaft in eine extra Schüssel. Bevor man alles serviert, muss noch das Fett abgeschöpft werden.

Welche Beilagen?

In Österreich traditionell immer Rotkraut und Erdäpfel- oder Semmelknödel. Oft werden auch Maroni dazu gegessen. Wir haben außerdem das Suppengemüse, das im Bratensaft geschmort ist, dazu gereicht, und die Innereien mit Petersilie und Knoblauch noch einmal kurz angebraten und extra serviert. Obwohl ich normalerweise Innereien nicht so gerne mag, war ich begeistert!

Hier geht's zum Rezept für unser Rotkraut:

Hier geht's zum Rezept für unsere Erdäpfelknödel:

Und hier geht's nun endlich zum Rezept fürs Martinigansl