Wie gelingt die perfekte Bratenkruste? Wie wird der Schweinsbraten so richtig saftig? In diesem Beitrag findet ihr ein einfaches Rezept mit detaillierter Anleitung für köstlichen Schweinsbraten (Kümmelbraten).
Schweinsbraten ist in Wien nicht nur ein Klassiker beim Wiener Heurigen (mehr Heurigen-Rezepte), er wird auch das ganze Jahr über gerne mit Sauerkraut, Krautsalat und Semmelknödeln oder Erdäpfelknödeln serviert.
Das folgende Rezept ist deswegen sehr detailliert erklärt und mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung bebildert, weil ich eben selbst Anfängerin bin (war) und viele Bratenrezepte, die ich gefunden hab, etwas ungenau sind und schon Braten-Erfahrung voraussetzen.
Der Schweinebraten war einfach nur herrlich. Danke für dieses Rezept. Ich hab dein Rezept bereits meiner ganzen Familie weiter empfohlen. Besser wie im Wirtshaus!
Aus den Kommentaren zum Rezept
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Der Kümmelbraten ist ein Klassiker der österreichischen Küche. Deswegen wollte ich mir diese Kunst schon lange aneignen.
Es braucht ein bisserl Übung, bis man eine perfekte Bratenkruste zustande bringt, aber nach dem dritten Braten hat es super geklappt ;).
Ich hab in dieser Anleitung also alle Tipps zusammengefasst, die ich herausgefunden habe. Falls Fragen auftauchen bitte einfach kommentieren 😉 .
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Video zum Rezept
Auf der Suche nach der perfekten Bratenkruste...
Weil in meiner Familie der Kümmelbraten bzw. der Schweinsbraten irgendwie keine Tradition haben, hab ich meinen eigenen Weg zur perfekten Kruste und zum saftigsten Bratenfleisch finden müssen.
Herausgekommen ist eine Mischung aus verschiedenen Methoden und Rezepten. Hier ist meine Lieblingsanleitung (Youtube) von einem bayrischen Koch, der wunderbar erklären kann. Ich hab eine ähnliche Methode verwendet, aber Suppe statt Bier für die Soße genommen.
Bei der Recherche über die perfekte Bratenkruste für einen Kümmelbraten stößt man auf unterschiedliche Ansätze und Methoden. Und alle nehmen ihre Sachen sehr ernst.
Die Kruste mit Saft übergießen!? „Niemals!“, meint die Resi-Oma, die das auf Youtube vorzeigt. Oder doch mehrmals mit Bratensaft und Bier übergießen, wie dieser österreichische Spitzenkoch auf Youtube…? Das Fleisch einen Tag vorher so richtig liebevoll MASSIEREN, wie das Science Buster Werner Gruber, aber auch Christine Nöstlinger in einem ihrer Kochbücher machen? Also was jetzt? Wie jetzt? Ich bin verwirrt, und probiere selbst herum...
Die wichtigsten Tipps für den perfekten Braten
Hier sind die Lektionen die ich für die perfekte Bratenkruste beim Kümmelbraten gelernt habe.
Die Massage
Ja, das Fleisch einen Tag vorher mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kümmel und Öl marinieren und dann massieren, das hilft wirklich! Über Nacht ziehen dann die Gewürze so richtig gut ins Fleisch ein. Diese Variante stärkt außerdem ziemlich sicher die emotionale Bindung zum Braten, er wird es dir danken! (Kochen mit Liebe und so…)
Falls sich ein Tag vorher gar nicht ausgeht, gelingt der Braten aber auch, wenn diese Marinade und Massage ca. 1 Stunde vor dem Braten gemacht wird.
Die Schwarte
Die Schwarte erst einschneiden, nachdem sie gekocht worden ist! Davor ist es wirklich schwer und dauert ewig, weil sie noch so zach ist! Vermindert die Verletzungs- und Frustrationsgefahr!
Das Einschneiden kann in Streifen entgegen der Fasern geschehen (dann ist auch das Aufschneiden nach dem Braten leichter) oder in ca. 1 cm breite Quadrate.
Die Popcorn-Kruste
Um die Kruste vom Kümmelbraten am Ende so richtig knackig zu bekommen, hat bei mir bis jetzt nur geholfen, die letzten 15-20 Minuten den Herd auf Grill umzuschalten und heißer zu drehen, (aber es gibt Leute, bei denen klappts auch mit 180°C). In dieser Zeit setze ich mich auf den Küchenboden vor den Herd und genieße die Show. Wenn da Stück für Stück die Schwarte aufploppt wie Popcorn, das ist herrlich! Außerdem kann es bei der Grillstufe ziemlich schnell verkohlen, deswegen sollte man etwas drauf aufpassen.
Ebenso ist die Schwarte bei mir auch schon einmal richtig explodiert, weil ich den Grill zu heiß gestellt habe und dann kurz abgelenkt war. - Also wirklich aufpassen gegen Ende der Bratenzeit!
Fazit
Nach ein paar Versuchen ist das Braten-machen ein Kinderspiel! Und: Trotz unzähliger Rezepte und Anleitungen, wie man die perfekte Bratenkruste zusammenbekommt, hilft am besten die eigene Erfahrung, eh logisch, oder?
Beilagen
Ich empfehle dazu entweder Erdäpfelknödel, Semmelknödel, oder am einfachsten, ein paar geschälte Erdäpfel in der Bratensoße mitdünsten zu lassen. (Dann muss man eventuell etwas mehr Bratensaft in die Form gießen.) Und Krautsalat! Oder natürlich der Klassiker Sauerkraut.
Das Beste zum Schluss - die Bratlfettn!
Den fettigsten Teil vom Bratensaft heb ich mir immer für eine Bratlfettn auf. (Wer's nicht kennt: Die Bratlfettn ist nichts anderes als der ausgekühlte Fettanteil vom Bratensaft, der sich bereits wieder verfestigt hat und außerdem der beste Brotaufstrich den es gibt.)
Bevor man den Braten mit dem Bratensaft serviert, schöpft man die oberste fettige Schicht vom Bratensaft ab. Im Kühlschrank verfestigt sich das Fett und kann dann als Aufstrich verwendet werden. Ein Teil wird auch nach dem Kühlen flüssig bleiben, weil nur das Fett hart wird. Wenn der flüssige Anteil nicht zu groß ist, kann alles vor dem Verwenden gut durchgemischt werden. Wenn auch nach dem Kühlen zu viel flüssiger Bratensaft verblieben ist, einfach vor dem Verwenden abgießen (und zB einfrieren). Hier geht es zum Rezept für Bratlfettn-Aufstrich.
Hält sich für mehrere Tage im Kühlschrank, wird aber sicher schon vorher weggegessen sein.
Der kalte Braten
Wenn ein Braten übrig bleibt, am besten getrennt vom Bratensaft einkühlen. Und wissts ihr was? Kalt schmeckt der Braten fast noch besser! Kren, Bauernbrot, und geht schon...
Kümmelbraten | Schweinebraten mit perfekter Bratenkruste
Zutaten
- 1 kg Schweinebauch mit oder ohne Knochen
- 4 Stk. Knoblauchzehen
- 4 EL Öl zB. Maiskeimöl
- Salz
- Pfeffer
- Kümmel wenn möglich gerieben und ganze Körner
- 4 EL Butter
- 500 ml Gemüsesuppe oder Wasser
Instruction
- Das Bauchfleisch (am Besten am Vortag) mit ca. 4 EL Öl, 1 TL Salz, etwas Pfeffer, 1 TL geriebenem Kümmel und 4 gepressten Knoblauchzehen von allen Seiten einreiben und die Gewürze einmassieren. Der Knoblauch sollte gepresst sein und nicht geschnitten. Dann nimmt das Fleisch den Geschmack besser an. Ähnlich ist es beim Kümmel: der geriebene Kümmel wird vom Fleisch besser "angenommen".Zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, am Besten über Nacht. Wenn sich die Marinade am Vortag nicht ausgeht, funktioniert das Rezept auch mit ca. 30-60 Minuten Ziehzeit. Umgekehrt kann das Fleisch auch 2 Tage statt einem im Kühlschrank bleiben, wenn es frisch ist.
- Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Umluft wird nur am Anfang verwendet, später dann ist Ober- und Unterhitze wichtig, damit die Kruste knusprig wird. Das Fleisch mit der SCHWARTE NACH UNTEN in eine Bratenform geben. 250-500ml Suppe erhitzen und zum Braten in die Form gießen.
- Wichtig ist, dass die gesamte Schwarte mit Flüssigkeit bedeckt ist, damit sie nachher gleichmäßig knusprig wird. Die Suppe sollte ca. 2-3 cm hoch eingegossen werden. (Den Braten nicht direkt übergießen, sondern daneben in die Form gießen.)
- Für 30-45 Minuten mit der Schwarte nach unten im Ofen lassen.
- Braten aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch schaut dann so aus, kann aber auch ruhig dünkler werden:
- Braten umdrehen. Ab jetzt ist die SCHWARTE IMMER OBEN. Jetzt entgegen der Fasern in Abständen von ca. 1cm Streifen in die Schwarte schneiden. (Entweder Streifen oder Würfel) Durch das Einschneiden bietet man eine größere "Angriffsfläche", wodurch das Fett besser austreten kann und die Kruste kross wird. Außerdem verhindert man so, dass sich die Kruste zusammenzieht und man kann das Fleisch nachher einfacher in Streifen schneiden.
- Die Schnitte sollten so tief sein, dass man in die Fettschicht unter der Schwarte hineinkommt, aber auf keinen Fall ins Fleisch hinein. (Das Fleisch auf diesem Bild hat eine sehr dicke Fettschicht, im Normalfall wird sie dünner sein)
- Dann wird die Schwarte ordentlich gesalzen. Das ist wichtig, damit die Schwarte knusprig wird. Die Schwarte mit ca. 4 EL Butter gleichmäßig belegen. Das macht die Kruste schön braun und verhilft zu einer feinen Bratlfettn. Ganzer Kümmel nochmal oben drauf.
- Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze umstellen. Nun kommt der Braten für ca. 1 Stunde ins Rohr. (Je nachdem, wie groß das Stück Fleisch ist. Pro kg Braten ca. 1 Stunde im Ofen). Die Bratenkruste ist fertig, wenn sie überall gleichmäßig so richtig aufgesprungen ist. (Das hört man im Backrohr so richtig knacken). Wenn die Kruste am Ende noch nicht knusprig aufgesprungen ist, kann man den Herd für ca. 15 Minuten auf Grill umstellen und die Hitze auf etwa 220 °C erhöhen. Hier sollte man aber gut aufpassen, dass der Braten nicht verkohlt, das kann dann ziemlich schnell gehen.
- Wenn im Bauchfleisch Knochen waren, vor dem Aufschneiden entfernen. - Noch etwa 20-30 Minuten zugedeckt ziehen lassen (nicht mehr im Ofen), dadurch nimmt das Fleisch noch mehr vom Saft auf - Fertig!
(c) by Angelika Kreitner-Beretits / Vienna Sunday Kitchen
Juni 9, 2016 Hast du das Rezept ausprobiert? Dann freue ich mich über deine Bewertung!! / Rate this Recipe!
Carina meint
Super Rezept, danke für die ausführliche Beschreibung, werden wir am Wochenende gleich mal probieren 🙂
wordpressadmin meint
Vielen Dank, das freut mich sehr!!! 😀 LG Angelika
Carina meint
Haben nun bereits zum zweiten Mal das Rezept gemacht, einfach unglaublich!! Vielen Dank nochmal für das tolle Rezept!!!
wordpressadmin meint
Hallo Carina, vielen vielen Dank!! Das freut mich sehr!!! 😀 Liebe Grüße, Angelika
Herbert meint
Liebe Angelika! Vielen, vielen Dank für deine so detaillierte Anleitung! Ich hatte von den unzähligen Rezepten im Netz schon richtig Kopfweh. Einmal übergießen, dann wieder nicht, eimal mit Grillfunktion drauf, dann wieder nicht, usw. Werd morgen deine Variante versuchen. Bitte mach weiter so, beste Grüße, Herbert!
Daniela Mihaylova meint
Hallo, Carina heute probiere ich das Rezept erste mal. Lg
Eva Prohaska meint
Hallo Angelika!
Heute habe ich dein Kümmelbratenrezept getestet und mein Mann und meine Kinder haben es als perfekt befunden 🙂
Ich habe nur die Hälfte des Fleisches gemacht und mein Mann meinte dann, dass das viel zu wenig sei 😀 Also werde ich es nächstes WE nochmal machen und diesmal mit den 800g.
Alles Liebe,
Eva
Dave meint
Vor zwei Wochen genau nach Anleitung probiert und die Kruste ist perfekt gelungen! 🙂
wordpressadmin meint
Lieber Dave, das freut mich sehr! Vielen Dank!!
Eva Prohaska meint
Hallo Angelika!
Heute habe ich dein Kümmelbratenrezept getestet und mein Mann und meine Kinder haben es als perfekt befunden 🙂
Ich habe nur die Hälfte des Fleisches gemacht und mein Mann meinte dann, dass das viel zu wenig sei 😀 Also werde ich es nächstes WE nochmal machen und diesmal mit den 800g.
Alles Liebe,
Eva
wordpressadmin meint
Liebe Eva, super das freut mich sehr!! Vielen lieben Dank für deine Rückmeldung!! LG Angelika 😀
Gernot meint
Liebe Angelika,
hab mich das erste Mal an einem Kümmelbraten versucht - dank deines Rezeptes ist der Braten bestens gelungen. Fleisch wunderbar zart durch, Kruste knusprig und lecker! Saft auch genau so, wie ich es von meiner Oma gekannt habe 🙂
Gäste waren hellauf begeister und beklagten sich nur, dass zu wenig da war 😉
(1.7kg Bauch vom Fleicher ums Eck für 6 Personen) xD
LG,
Gernot
wordpressadmin meint
Lieber Gernot, vielen herzlichen Dank!!
Dominik meint
Der Schweinebraten war einfach nur herrlich. Danke für dieses Rezept. Ich hab dein Rezept bereits meiner ganzen Familie weiter empfohlen. Besser wie im Wirtshaus!
LG aus Oberösterreich
wordpressadmin meint
Vielen Dank!!! Liebe Grüße aus Wien, Angelika
Alwx meint
Nachgekocht heute, war top!
Kann leider kein Foto posten?
wordpressadmin meint
super das freut mich sehr! nein Foto posten geht leider nicht, werd mal schaun ob sich das in Zukunft ändern lässt... lg
Lisa meint
Super Rezept und detailliert beschriebene Anleitung, ich mach mein Bratl nur mehr so 🙂
wordpressadmin meint
Vielen lieben Dank für dein Feedback, das freut mich sehr!!!! 😀
Franziska Luft meint
Ich habe, wie ich es von einem Wirt weiss, eine grosse ungeschälte halbierte Zwiebel dazugegeben. Gibt einen wunderbaren Geschmack.
Angelika meint
Hallo Franziska, danke für den Tipp! Werd ich beim nächsten Mal auch versuchen. LG Angelika
Michaela meint
Mit Abstand das beste Rezept!!! Vielen Dank!
Angelika meint
Liebe Michaela, danke!!! Das freut mich sehr ;D
Michael meint
Hi Angelika!
Nur eine Frage: Wie hol ich denn die Knochen heraus? ("Wenn im Bauchfleisch Knochen waren, vor dem Aufschneiden entfernen.")
Vielleicht ist mir das auch nur nicht klar, weil ich mich übermorgen zum allerersten Mal an einem Kümmelbraten versuchen will - und auch das Stück Fleisch nicht vor mir habe, sondern morgen kaufen will.
Besten Dank jedenfalls!
Angelika meint
Hallo! Ich hab sie nach dem Braten immer einfach "herausgezogen". Das geht halt am Besten, wenn der Braten eher klein ist. Für wieviele Leute machst du ihn?
Lg Angelika
Peter Prägunt meint
Mit diesem Rezept gelingt der Kümmelbraten jedes mal perfekt.
Vielen Dank dafür
Angelika Kreitner-Beretits meint
Vielen herzlichen Dank für deinen Kommentar! Das freut mich sehr!!!
Gabriele meint
Das Rezept ist perfekt. Die gut eingeschnittene Schwarte wird noch knuspriger, wenn beim Braten eine kleine Kartoffel mittig unter das Fleisch gelegt wird. Guten Appetit!
Angelika Kreitner-Beretits meint
Danke für den Tipp, das werde ich das nächste Mal ausprobieren! Direkt unter die Schwarte (also quer eingeschnitten?)
Maria-Anna meint
Dein Rezept habe ich ausprobiert und bin total begeistert noch nie hat meine Kruste so sensationell ausgschautDanke
LG Maria
Angelika Kreitner-Beretits meint
Liebe Maria, vielen Dank!! Das freut mich sehr! Lg Angelika