Rindsuppe selber machen

Rindsuppe und gekochtes Rindfleisch sind die klassischen Gerichte der Wiener Küche.

In diesem Rezept gibt es eine übersichtliche Schritt-für-Schritt-Anleitung für selbstgemachte Rindsuppe mit Rindsknochen, gerösteten Zwiebelhälften und Suppengemüse.

Zusätzlich gibt es unten ein kurzes Video, wo die einzelnen Schritte genau erklärt sind.

Im Blogbeitrag wird auf die häufigsten Fragen zum Thema Rindsuppe genauer eingegangen.

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Welches Fleisch für die Rindsuppe

Im Prinzip kann jedes Stück Rindfleisch für die Suppe genommen werden. Klassisches Suppenfleisch besteht jedoch meist aus den günstigeren Teilen vom Rind, die reich an Bindegewebe, Fett und Sehnen sind.

Der Klassiker für gekochtes Rindfleisch ist der Tafelspitz, dieser ist aber auch ziemlich teuer. Günstigere Teile sind beispielsweise Rippenfleisch, Ochsenschwanz, Hals, Schulter, Schulterscherzel, Mageres Meisel,...

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Knochen blanchieren

Knochen blanchieren bedeutet, die Knochen für kurze Zeit (ca. 1 Minute) in heißem Wasser zu kochen. Dann das Wasser abseihen und die Knochen mit kaltem Wasser abspülen (Zum Beispiel in einem Sieb).

Müssen die Knochen blanchiert werden?

Besonders in älteren Rezepten steht oft zu Beginn der Rindsuppe das Blanchieren der Knochen an.

Früher wurden Knochen vorwiegend blanchiert, um Knochensplitter zu entfernen. Durch die heutigen Werkzeuge, die beim Schlachten und beim Teilen der Knochen verwendet werden, sind Knochensplitter jedoch sehr selten geworden und blanchieren ist nicht mehr unbedingt nötig. Wenn die Suppe nach dem Kochen durch ein Sieb abgeseiht wird, kann man etwaige Knochensplitter beim Essen verhindern.

Da Blanchieren der Knochen jedoch auch Trübstoffe entfernt und zu einer klareren Suppe verhilft, wird es noch immer gerne gemacht. Die Trübstoffe zu entfernen hat geschmacklich wenig Einfluss, die Suppe ist jedoch klarer und hat eine schönere Farbe.

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Muss der Schaum abgeseiht werden?

Während dem Kochen entsteht vor allem zu Beginn ein weiß-grauer Schaum, der an die Oberfläche der Suppe steigt.

Die Kochwelt ist sich nicht einig, ob dieser Schaum abgeseiht werden soll oder nicht. Plachuttas "Kochschule" (Link zu Amazon*, Link zu Thalia.at*) empfiehlt, den grauen Schaum laufend abzuschöpfen, um eine klare Suppe zu erhalten.

Ich habe aber auch schon die Empfehlung gelesen, den Schaum auf gar keinen Fall abzuschöpfen, da er während dem Kochen auf den Topfboden sinkt und dort die vorhin erwähnten Trübstoffe bindet.

Ich habe auf beide Arten schon hervorragende Rindsuppen erhalten, muss aber gestehen, dass ich dabei nie darauf geachtet habe, wie "klar" oder "trüb" die Suppe war.

Fazit: wie bei so vielem in der Küche: selbst entscheiden, wie es einem am Liebsten ist 😉

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Knochen und Zwiebel rösten?

Knochen rösten für Aroma

In vielen Rezepten für traditionelle Rindsuppe werden die Knochen vorher im Backrohr geröstet. Das verleiht der Suppe eine schöne dunkle Farbe und sorgt für zusätzliche Röstaromen.

Zum Rösten die Knochen auf ein Backblech o.ä. bei ca. 180°C so lange im Rohr lassen, bis sie schön dunkel geröstet sind. (Je nach Ofen unterschiedlich, ca. 30 Minuten lang)

Ich spare mir diesen Schritt meistens, einfach aus Zeitgründen (um nicht zu sagen aus Faulheit ;).

Zwiebel rösten für Aroma und Farbe

Auch geröstete Zwiebelhälften sorgen für Aroma und Farbe im Suppentopf. Dafür werden 1-2 Zwiebel halbiert und ohne Öl mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne geröstet.

Zwiebel nicht auf Alufolie sondern in Pfanne rösten

In vielen Rezepten (auch bei Plachutta) wird geraten, die Zwiebel auf einer Alufolie zu rösten, damit man sich die Pfanne nicht zu schmutzig macht.

Mir ist bei dieser Methode aber einmal die Alufolie geschmolzen! Ich würde also auf jeden Fall das Rösten in der Pfanne ohne Alufolie empfehlen. Dazu würde ich eine beschichtete Pfanne nehmen, aber nicht Emaille, weil hier die dunklen Flecken wirklich schwer zu reinigen sind.

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Wann die Rindsuppe salzen?

Wenn das Fleisch in ungesalzenem Wasser kocht, gehen die Aromen des Fleisches besser in das Wasser über. Das heißt, bei einem eher günstigen Suppenfleisch, wo der Geschmack der Suppe im Vordergrund steht, salzt man erst vor dem Servieren.

Wenn allerdings, wie beim teuren Tafelspitz, die Rindsuppe nur ein Nebenprodukt ist, wird besser vor dem Kochen gesalzen. Hier steht der Geschmack vom Fleisch im Vordergrund und es wäre schade, wenn das teure Rindfleisch (z.B. Tafelspitz Rezept) zu viel von seinem Aroma an die Suppe abgibt. Hier wollen wir, dass das Salz und Aroma der Suppe ins Fleisch übergeht.

Einlagen für die Rindsuppe

Ich verwende sehr oft Fadennudeln (Suppennudeln) als Einlage, die ich ca. 6 Minuten in der fertigen Suppe mitkoche, nachdem sie abgesiebt wurde. Auch Backerbsen dürfen bei uns nicht fehlen.

Hier ein paar weitere Ideen für klassische österreichische Suppeneinlagen:

Frittaten

Grießnockerl

Bröselknödel

Leberstrudel

Leberknödel

Tiroler-Knödel

Biskuitschöberl

Leberschöberl

Grieß-Strudel

Lungenstrudel

Rindsuppe einfrieren

Rindsuppe ist ideal zum Einfrieren, sowohl mit als auch ohne geschnittenem Suppengemüse. Sie ist tiefgekühlt ein paar Monate haltbar.

Einlagen wie Fadennudeln kann man ebenfalls mit einfrieren. Andere Einlagen wie Frittaten, Grießnockerl oder verschiedene Knödel sollten nicht gemeinsam mit der Rindsuppe eingefroren werden, da sie beim Auftauen zu weich werden und zerfallen können.

Ich mache meistens einen großen Suppentopf mit 3 Litern Wasser. Davon serviere ich ca. 1,5 Liter mit Suppeneinlage und Gemüse am selben oder nächsten Tag. Die restlichen 1,5 Liter fülle ich (gesiebt) in saubere Schraubgläser à 250ml. (Zum Beispiel von Fertigsugo, Marmelade etc.)

Schraubgläser eignen sich perfekt zum Einfrieren, wenn man nicht genug andere Tiefkühlboxen hat und / oder kein Plastik verwenden will. Der Nachteil ist, dass sie sich nicht so gut stapeln lassen wie viereckige Behälter.

Auftauen: Die eingefrorene Suppe nehme ich dann zum Auftauen am Vorabend aus dem Tiefkühler und lasse sie über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Die Rindsuppe ohne Einlage und Gemüse eignet sich hervorragend für z.B. Risotto, verschiedene Soßen, etc.

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Rindsuppe Haltbarkeit

Rindsuppe ist ca. 3-4 Tage im Kühlschrank haltbar. Damit sie keinen "Stich" bekommt, also etwas sauer schmeckt, muss sie nach dem Kochen so schnell wie möglich auskühlen, wenn sie nicht gleich serviert wird.

Im Winter zum Beispiel im Besten Fall auf dem Balkon, der Terrasse, oder einem Fensterbrett. (Achtung, nur wenn keine Gefahr besteht, dass der Topf jemandem auf den Kopf fällt... :/ )

Alternativ folgende Maßnahmen, um die Suppe schnell auszukühlen: Umfüllen in einen kalten Topf. Topf etwas schräg auf ein Brett stellen, damit auch vom Topfboden her Kälte zum Topf kommt. In die mit kaltem Wasser gefüllte Abwasch stellen. Ohne Deckel stehen lassen. Ein metallener Schöpflöffel im Topf leitet zusätzlich die Hitze "aus dem Topf";...

Hier ist die Video-Anleitung: