Gänsebraten genaue Anleitung & FAQ

Wo kann ich meine Gans kaufen?

Österreichische Weidegänse gibt es bei verschiedenen Anbietern im Internet zu bestellen. Die Gans wird dann gut verpackt und gekühlt direkt nach Hause geliefert.

Hier kann man zum Beispiel online Weidegänse bestellen:

Porcella.at - Fleischraritäten aus biologischer Landwirtschaft - Lieferung österreichweit

Freiländer.at - Bio Fleisch und Bio-Wurst - Lieferung in Wien und Umland

Bio-weidegans.com - Bio Weidegänse - Lieferung österreichweit

In den Supermärkten gibt es zur Saison ebenfalls Gänse zu kaufen, meist tiefgekühlt. In Österreich sind Stopfgänse verboten, aber der Import ist legal. Deswegen sollte darauf geachtet werden, dass die Gans aus Österreich stammt, und am besten noch eine (Bio-)Weidegans ist.

Die Gans hat dann einen höheren Preis, aber die Qualität ist um Welten besser. Wer auf eine gute Qualität des Fleisches achtet, hat automatisch auch beim Braten ein leichteres Spiel. Das Fleisch ist zarter und der Geschmack besser.

Bei den meisten Fleischhauern kann man ebenfalls Gänse vorbestellen. Auch hier würde ich fragen, woher die Gans kommt.

Auch auf Bauernmärkten gibt es zur Saison meistens Gänse, auch hier am Besten vorbestellen.

Und natürlich gibt es die Gänse auch direkt bei den Bauern!

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Was bedeutet "bratfertig"

Die meisten Gänse im Handel werden bratfertig verkauft. Das steht auch auf der Verpackung und bedeutet, dass die Gans gerupft ist, Kopf und Füße abgehackt und die Innereien bereits ausgelöst sind. Diese werden meist in Plastik verschweißt in der Gans mitgeliefert.

Wieviel Kilo muss meine Gans haben?

Die meisten Gänse wiegen zwischen 3 und 5 Kilogramm. Bei uns hat eine Gans mit 3,2 Kilo für 7 Personen gereicht, aber wir hatten auch viele Beilagen. Im Normalfall kann man mit ca. 500g pro Person rechnen.

Was mache ich mit den Innereien?

Aus den Innereien kann eine Gänsesuppe gemacht werden. (Ohne Leber, diese kann z.B. extra geröstet werden.)

Dazu die Innereien mit Suppengemüse 30 Minuten in 1,5l Wasser kochen. Gemüse und Innereien abseihen. Suppe nach Geschmack salzen/würzen. Optional kann das klein geschnittene Gemüse und die Innereien als Suppeneinlage verwendet werden. Die klare Suppe kann man natürlich auch als Bratensaft verwenden.

Alternativ kann eine Gansleinmachsuppe gemacht werden.

Küchenhygiene während der Arbeit mit der Gans

Beim Arbeiten mit der rohen Gans besteht die Gefahr, dass Salmonellen übertragen werden. Deswegen ist es wichtig, sich zwischendurch immer gut die Hände zu waschen, nachdem man die rohe Gans berührt hat.

Küchengeräte, Geschirr und alles, was mit der rohen Gans in Berührung gekommen ist, sollte sehr gut heiß bzw. im Geschirrspüler abgewaschen werden.

Auch Wasserhahn, Arbeitsfläche oder Waschbecken gut reinigen, wenn die rohe Gans bzw. die Hände nach dem Berühren der Gans damit in Verbindung gekommen sind.

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Gans vorbereiten für Gänsebraten - Anleitung Schritt für Schritt

Folgende 12 Schritte habe ich für den Gänsebraten zusammengefasst.

1. Fett innen entfernen

Das Fett in der Gans sollte entfernt werden, damit der Bratensaft und die Gans gesamt am Ende nicht zu fettig schmecken.

Es kann bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne geschmolzen und dann als Gänseschmalz weiterverwendet werden.

2. Flügel abtrennen

Die Flügel abzuschneiden ist nicht zwingend nötig, aber wenn man sie dran lässt, sollte man sie zusammenbinden, damit sie beim Braten nicht wegstehen und dann verkohlen. (siehe Schritt 6) Man kann die Flügel in einer Suppe mitkochen.

Mit einer Geflügelschere * lässt sich das Abtrennen leichter bewerkstelligen. Ich hab es mit einem Messer gemacht. (Sollte unbedingt scharf sein.) Zusätzlich muss man die Knochen am Gelenk auseinanderbrechen.

3. Fettdrüse am Bürzel abschneiden

Am Bürzel befindet sich eine Drüse, die einen tranigen Geschmack an den Braten abgeben kann, wenn das Fett ausläuft. Diese sollte großzügig abgeschnitten werden.

4. Gans füllen

Muss ich meine Gans füllen? Eine Füllung gibt nicht nur etwas von ihrem Aroma an die Gans ab, sie kann auch als praktische Beilage dienen, die mit dem Gänsebraten mitkocht, ohne dass man z.B. extra Knödel zubereiten müsste. In diesem Martinigansl-Rezept ist die Füllung aus Semmelwürfeln, Maroni und Dörrzwetschken gemacht und so wird während dem Braten eine Art "Serviettenknödel"-Beilage im Inneren der Gans gemacht.

Im Rezept unten ist die Füllung aus grob gehackten Zwiebeln, Äpfeln, Beifuß und Majoran. Diese wird nach dem Braten nicht weiter verwendet.

Wer keine Füllung machen möchte, kann auch einfach ein paar ganze Äpfel in die Gans stecken. Diese geben ebenfalls Aroma ab und nehmen eine Menge von dem Fett auf, dass beim Braten ausfließt. Die Äpfel können nach dem Braten entsorgt werden.

Ein köstlicher Gänsebraten geht aber natürlich auch ganz ohne Füllung. Dann die Gans vor dem Braten innen gut salzen und würzen.

5. Gans zubinden

Damit die Füllung nicht herausfällt muss die Gans verschlossen werden. Üblicherweise werden dazu Zahnstocher verwendet, die dann zusätzlich mit einem Küchengarn* fixiert werden.

Küchengarn gibt es im Supermarkt, man muss nur aufpassen, dass es keinen Kunststoff enthält, der würde die Hitze beim Braten nicht aushalten. Es gibt im Handel nämlich oft auch Kunstfaser-Garne, die sehr ähnlich wie Küchengarn aussehen. 😉 Es muss so etwas wie "hitzebeständig", "Küchengarn" oder "100% Naturfasern" auf der Verpackung stehen.

6. Keulen zusammenbinden

Die Keulen mit Küchengarn zusammenzubinden ist hilfreich, damit sie im Backrohr nicht zu stark wegstehen und dann verkohlen.

7. Haut am Keulenansatz einstechen

Damit das Fett besser heraustreten kann und die Haut knuspriger wird, sticht man am Keulenansatz mit einem Zahnstocher oder Spieß ein paar kleine Löcher. (Und überall wo man sonst unter der Haut viel Fett sieht)

8. Mit Brustseite unten ca. 1 Stunde braten

Nun wird die Gans mit reichlich Salz und Pfeffer eingerieben und kommt in einen Bräter. Sie wird mit der Brustseite nach unten ca. 45-60 Minuten gebraten. (180°C Ober- und Unterhitze, dadurch trocknet sie nicht so leicht aus wie bei Umluft)

Die Brustseite ist dort, wo die Keulen nach unten zeigen. Bzw. wo sie sich besser nach unten bewegen lassen. Die Flügel sind zu Beginn also oben.

9. Bratensaft

Was den Bratensaft angeht, hat man mehrere Möglichkeiten:

• Variante 1: Man kann die Gans zu Beginn ohne Suppe/Wasser braten. Dann sollte man etwas Öl in den Bräter geben, dass sie nicht anklebt. Die Suppe wird in der Zwischenzeit aus dem Gänseklein und Suppengemüse und Gewürzen gemacht und in diesem Fall erst später hinzugefügt. Das hat den Vorteil, dass das Fett, das zu Beginn austritt, schon einmal abgeschöpft werden kann.
  In diesem Fall wird die Gans nach einer Stunde umgedreht und erst dann Suppe in den Bräter gegossen.
  
• Variante 2: Wie oben im Bild gezeigt, kann man auch gleich zu Beginn Wasser in den Bräter gießen und Suppengemüse, Zwiebel, Knoblauch und Gänseklein (Flügel, Innereien, Hals) hineinlegen. Das ist meine "Variante für Faule", wo die Suppe gleich im Rohr mitkocht.
  
• Variante 3: Es gibt auch Rezepte, wo die Gans direkt am Rost liegt, und darunter der Bräter das Fett auffängt (siehe Bild). Hier wird die Gans auf allen Seiten knuspriger, aber trocknet auch leichter aus.

Wenn der Braten fertig ist, die Gans vom Blech nehmen und den Bratensaft in eine extra Schüssel gießen. Bevor man alles serviert, sollte noch das Fett abgeschöpft werden.

Optional kann der Bratensaft auch mit Speisestärke gebunden werden. Dazu verrührt man 1-2 Esslöffel Speisestärke (zum Beispiel Maizena) mit 2-3 Esslöffeln kaltem Wasser und mischt sie dann unter Rühren in die heiße Bratensoße.

10. restliche Federn entfernen

Bevor die Gans wieder ins Rohr kommt, kann man nun auch noch gut die restlichen Federn entfernen. (Zum Beispiel mit einer Pinzette.) Das geht leichter, wenn die Gans schon gebraten ist, weil die Haut dann gespannt ist.

11. Gänsebraten umdrehen, übergießen

Nun wird der Braten umgedreht und die Brustseite ist oben. Hat man vorher schon Wasser, Suppengemüse und Gänseklein im Bräter mitdünsten lassen, kommt das nun hinaus und die Suppe wird abgeseiht. Die klare Suppe wird wieder in den Bräter zurück gegossen.

Der Braten kommt nun für 2-3 weitere Stunden bei 180°C Ober- und Unterhitze ins Backrohr. Bei Umluft wird die Gans gleichmäßiger knusprig, aber trocknet auch leichter aus. Diese kann man ganz zum Schluss für 15 Minuten oder mehr einschalten.

12. Gänsebraten tranchieren

In diesem Video unten finde ich das tranchieren wunderbar erklärt. Zuerst schneidet man die Keulen und die Flügel ab. Danach die Brust direkt am Brustbein entlang einschneiden, ablösen und in so viele Stücke schneiden, dass jeder Gast etwas abbekommt 😉 . Die tranchierte Gans kann nun entweder gleich serviert werden oder wird noch einmal für 10 Minuten gebraten, während die Gäste die Vorspeise essen.

Wie lange braucht mein Gänsebraten im Rohr?

Bei den meisten Rezepten findet man eine Backzeit von ca. 3 Stunden für eine 4kg schwere Gans. Die Temperatur variiert von Rezept zu Rezept zwischen 160°C und 250°C (Umluft). Leider muss man hier selbst herausfinden, wie es mit dem eigenen Backrohr am Besten funktioniert.

Tiefgefrorene Gans auftauen

Eine tiefgekühlte Gans braucht mehr als einen ganzen Tag, um fertig aufzutauen (also mehr als 24 Stunden). Am Besten im Kühlschrank. Sie sollte dazu aus der Verpackung genommen werden, damit sie nicht im eigenen Tauwasser liegt. Ich habe sie ausgepackt und auf einen Backrost platziert. Unter den Backrost habe ich ein Backblech getan, damit das Wasser aufgefangen wird. Dann habe ich die gesamte Installation gut in Frischhaltefolie eingepackt. Alternativ kann man die Gans in ein großes Sieb tun (und eine Schüssel darunter stellen).

Weil bei mir die Gans nach ca. 20 Stunden Auftauzeit noch immer gefroren war, haben wir sie für 1-2 Stunden in lauwarmes Wasser gelegt. Dazu haben wir das Waschbecken in der Küche gut geputzt und die Gans in Frischhaltefolie fertig auftauen lassen! 😉 Danach das Waschbecken sehr gut putzen (Salmonellen-Gefahr)!

Gans noch tiefgefroren? Trick für den Notfall!
Wenn es schnell gehen muss: Gans in warmem Wasser auftauen. Wir haben sie dazu in Frischhaltefolie gepackt und im Waschbecken aufgetaut. Waschbecken sehr gut reinigen (davor und danach)!

Generell beim Zubereiten der Gans immer auf die Hygiene achten, wie bei jedem Geflügel besteht Salmonellengefahr, solange sie noch roh ist.

Traditionelle Beilagen zum Gänsebraten

Erdäpfelknödel

Rotkraut mit Äpfeln, Orangensaft und Rotwein

Semmelknödel

Zusätzlich mache ich sehr gerne saisonal passendes Ofengemüse, das einfach auf einem extra Blech für ca. 30-45 Minuten mitbrät. (Klein geschnittener Kürbis, Rote Rüben, Erdäpfel, Sellerie, Karotten, Rüben, etc., mit etwas Öl und Salz, Knoblauch, Gewürzen)

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