Geselchtes, Selchroller oder Kasseler zu kochen ist simpel. Dennoch gibt es ein paar Kniffe und Tricks, damit das Fleisch nach dem Kochen wirklich saftig bleibt und nicht auslaugt.
In diesem Beitrag verrate ich euch die Geheimtricks meiner Oma, um ganz einfach saftiges und g'schmackiges Geselchtes zu kochen.
Zutaten
Für Omas Geselchtes braucht man folgende Zutaten. Die genauen Maße sind unten in der druckbaren Rezeptkarte.
- Geselchtes = Selchfleisch, Selchroller, Selchkarree, Selchschinken (Ö) oder auch Rauchfleisch, Kasseler (D), geräuchertes Rippli (CH)
- Suppengemüse - Knollensellerie, Zwiebel, Lauch, Karotte, Rübe, Peterswurzen, Knoblauch,... (wenn das eine oder andere Gemüse fehlt ist das kein Problem)
Auch Reste von Suppengemüse eignen sich ideal. Dazu kann man Sellerieschalen, Zwiebelschalen, Knoblauchschalen, Karottenschalen, etc. auch laufend im Tiefkühler aufheben. - Lorbeerblatt
- Wacholderbeeren
- Prise Salz
Anleitung
Benötigte Zeit: 1 Stunde
In dieser Anleitung verrate ich euch die Geheimtricks meiner Oma, um wirklich g'schmackiges Geselchtes zu kochen.
- Suppengemüse putzen und schneiden
Das Suppengemüse von eventuellen Erdresten befreien. Grob schneiden (d.h. in etwas größere Stücke) und in einen großen Suppentopf geben.
Das Gemüse muss nicht geschält werden.
Auch Reste von Suppengemüse eignen sich stattdessen. (Sellerieschalen, Zwiebelschalen, Knoblauchschalen, Karottenschalen,...) - Wasser aufkochen
Den Topf mit ca. ⅔ Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.
- Gewürze und Salz
Wacholderbeeren zerdrücken, Lorbeerblatt und eine ganz kleine Prise Salz hinzufügen.
Achtung:
Die Prise Salz soll helfen, dass das Fleisch bei zu langem Kochen nicht auslaugt.
Das Selchfleisch ist eigentlich von sich aus schon sehr salzig, deswegen wirklich nur eine ganz kleine Prise ins Wasser! (max. ¼ Teelöffel)
- Selchfleisch ins kochende Wasser
Erst wenn das Wasser kocht, das Geselchte in den Topf heben.
Das Fleisch soll vollständig vom Wasser bedeckt sein.
Wenn sich das mit der Größe des Topfes nicht gut ausgeht (siehe Bild), muss man das Fleisch nach der Hälfte der Kochzeit umdrehen. - Selchfleisch kochen
Das Fleisch für ca. 60 bis 90 Minuten auf mittlerer bis niedriger Stufe köcheln lassen. Ein Deckel sorgt dafür, dass nicht zu viel Kochwasser verdampft.
- Servieren
Das Geselchte ist fertig gekocht, wenn es ganz weich ist. Um das zu testen, sticht man mit einer Fleischgabel oder einem Spieß tief in die Mitte. Wenn das Fleisch ohne Widerstand von alleine von der Fleischgabel gleitet, ist es perfekt weich. Dann kann das Geselchte serviert werden.
Tipp: Das Einstechen sollte nicht zu früh passieren, da das eingestochene Fleisch bei zu langem Kochen auslaugen kann. Bei 1kg Fleisch kann man ca. nach 60 Minuten Kochzeit versuchen, ob es schon weich ist. Wenn es dann doch noch etwas länger kochen muss ist das nicht so "schlimm", wie wenn das Fleisch schon zu Beginn der Kochzeit eingestochen wurde.
FAQ
Sobald das Geselchte gekocht ist, sollten die Reste gut eingepackt so bald wie möglich in den Kühlschrank.
Das Geselchte wenn möglich nicht klein geschnitten, sondern in einem Stück lagern. So trocknet es weniger leicht aus und verdirbt nicht so schnell.
Das Selchfleisch dabei nicht mehr im Kochwasser lagern, weil es so auslaugt und trocken wird.
Gekochtes Selchfleisch verdirbt relativ schnell. Deswegen sollte man es gleich nach dem Kochen servieren und die Reste so bald wie möglich kühl stellen.
Während sich rohes, abgehangenes Geselchtes lange lagern lässt, halten sich die Reste von gekochtem Selchfleisch gut gekühlt für max. 1-2 Tage.
Vor dem Verzehr sollten die Reste gut erhitzt werden, zum Beispiel noch einmal kurz in heißem Wasser oder klein geschnitten in einer Gröstl-Pfanne.
Ja, gekochtes Selchfleisch kann theoretisch eingefroren werden, zum Beispiel in kleine Stücke geschnitten. Das Einfrieren der Reste sollte so schnell wie möglich nach dem Kochen sein, damit das Fleisch nicht verdirbt.
Nach dem Auftauen können die klein geschnittenen Reste zum Beispiel für Selchfleischknödel, ein Gröstl oder einen Grenadiermarsch verwendet werden. Sie sollten aber in jedem Fall mehrere Minuten gut durcherhitzt werden.
Rohes, abgehangenes Selchfleisch ist lange haltbar. Wenn aber nötig (zum Beispiel weil Haltbarkeitsdatum bald überschritten) kann ungekochtes Selchfleisch problemlos im Ganzen eingefroren werden.
Bei der Zubereitung kann das gefrorene Fleisch direkt ins kochende Wasser und muss nicht extra aufgetaut werden. Die Kochzeit verlängert sich eventuell um ca. 20 Minuten.
Besser schmeckt es natürlich, wenn das Fleisch vorher nicht eingefroren war, aber "im Notfall" ist das Einfrieren überhaupt kein Problem!
Beilagen
Zu Geselchtem serviert meine Oma entweder:
- Sauerkraut und Semmelknödel, oder
- Erdäpfelpüree und Essiggurkerln, oder
- Gekochte Erdäpfel, Essiggurkerl und Kren
Selchfleisch ist auch sehr beliebt beim klassischen Osterfrühstück und Osterbrunch. Dabei wird es gerne mit Brot und Kren serviert, oder auch in Brotteig gebacken. (siehe z.B. dieses Rezept vom Blog "Sweets & Lifestyle")
Resteverwertung
Gekochtes Geselchtes schmeckt auch kalt, besonders mit Brot, Kren und Essiggurkerln.
Reste von gekochtem Selchfleisch können am nächsten Tag klein geschnitten in einer Gröstl-Pfanne, zum Beispiel mit Zwiebeln, Semmelknödel und Ei verwertet werden.
Sehr gut schmeckt klein geschnittenes Selchfleisch auch in einer Linsenpfanne und in jeder Art von Bohneneintopf.
Mit Selchfleischresten, Zwiebeln, Erdäpfeln, Semmelknödeln und Nudeln brät meine Oma gerne einen Grenadiermarsch. Dabei kann man quasi die Reste der ganzen Woche aufbrauchen. (-> Montag Semmelknödel, Dienstag Nudeln, Mittwoch irgendwas mit Erdäpfeln, Donnerstag Geselchtes, Freitag die ganzen Resteln im Grenadiermarsch)
Klein geschnittene Reste können auch gut für gefüllte Knödel verwendet werden. (Siehe auch Rezept für gefüllte Knödel mit Erdäpfelteig.)
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Geselchtes kochen - Omas Geheimrezept
Kochutensilien
- Kochtopf (so groß, dass Selchfleisch beim Kochen vollständig mit Wasser bedeckt ist (ohne dass das Wasser übergeht))
Zutaten
- 1 kg Selchfleisch (Selchroller, Selchschinken, Geselchtes, Kasseler)
- 1 Packung Suppengemüse ca. 100g Knollensellerie, 1 Karotte, 100g Lauch, 1 Peterswurzel, 1 Rübe, evtl. Petersilie
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- ¼ TL Salz
Anleitung
- Suppengemüse putzen und grob schneiden. Schälen ist nicht notwendig.
- Topf mit Gemüse und ca. ⅔ Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.
- Wacholderbeeren zerdrücken, Lorbeerblatt und eine ganz kleine Prise Salz hinzufügen.
- Selchfleisch ins kochende Wasser heben und ca. 1 Stunde auf niedriger Temperatur köcheln lassen.Um zu testen, ob das Fleisch fertig gekocht ist, sticht man nach 1h mit einer Fleischgabel in die Mitte. Wenn das Fleisch ohne Widerstand von der Gabel gleitet, ist es fertig.
(c) by Angelika Kreitner-Beretits / Vienna Sunday Kitchen
Januar 17, 2023 Hast du das Rezept ausprobiert? Dann freue ich mich über deine Bewertung!! / Rate this Recipe!
Martina Schütz meint
Hallo, habe momentan ein Selchfleischstück im Kochtopf, dieses habe ich von Tann gekauft und koche es jetzt gut 20 Minuten, danach lass ich es ca. 45 Minuten im Topf ziehen, hoffe doch sehr, dass es nicht zäh wird, bislang hab ich das Fleisch immer im Bräter gebraten.
Angelika Kreitner-Beretits meint
Hallo Martina, ich koche das Fleisch normalerwiese etwas länger, so ca. 1 Stunde - aber das mit dem Ziehen lassen habe ich auf anderen Webistes auch schon gelesen. - wie ist es geworden?
Hofbauer meint
Danke für dieses schöne rezept
Angelika Kreitner-Beretits meint
Dankeschön!!
Elisabeth meint
Liebe Angelika,
kannst du mir sagen, wann man das Netz am besten entfernt, vor dem Kochen oder nachher. Ich hab bis jetzt das Fleisch immer kurz gekocht, dann das Netz entfernt. Das Fleisch hab ich dann weitergekocht.
Vor dem Kochen und nachher geht das so schwer. Liebe Grüße
Angelika Kreitner-Beretits meint
Liebe Elisabeth, ja das Problem kenne ich gut, habe gerade erst zu Ostern wieder ziemlich geflucht beim Entfernen des Netzes... tut mir Leid, ich habe da auch keinen Geheimtrick, ich entferne es immer vor dem Kochen. Die letzten paar Male habe ich das Netz ohne Zerschneiden im Ganzen abgelöst, damit keine Reste zwischen dem Fleisch stecken bleiben, hat das Ganze aber nicht einfacher gemacht ;D
LG Angelika