Traditionelles Tafelspitz Rezept mit Beilagen & Anleitung

Der Tafelspitz ist wohl DAS klassische Wiener Gericht.

Er ist sehr einfach zu kochen und trotzdem kann man mit der Zubereitung eines festlichen Tafelspitz-Menüs mit Erdäpfelschmarrn, Spinat und Apfel- oder Semmelkren seine Gäste ziemlich beeindrucken. 😉

Unten im Rezept gibt es eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung und ein paar Tipps und Tricks für Zubereitung und Aufbewahrung des Tafelspitz.

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• Tafelspitz Anleitung Schritt für Schritt:
• Wo bekomme ich Tafelspitz?
• Wann den Tafelspitz Salzen? (Wann die Rindsuppe salzen?)
• Tafelspitz am Vortag machen:
• Generelle Tipps für die Zubereitung von Tafelspitz
• Beilagen für den Wiener Tafelspitz
• Tafelspitz Rezept und genaue Anleitung

Video

Außerdem findet ihr alle wichtigen Infos in diesem Video. Falls euch das Video hilfreich war, freue ich mich, wenn ihr Vienna Sunday Kitchen auf Youtube folgt und das Video mit einem "Like" verseht. 😉

Tafelspitz Anleitung Schritt für Schritt:

Schritt 1: Suppe aufsetzen

Zu Beginn setzt man in kaltem Wasser eine Suppe auf, mit dem Suppengemüse, den Knochen und den Gewürzen. Herdplatte nun auf die höchste Stufe stellen, bis das Wasser kocht.

Wichtig: an dieser Stelle noch nicht salzen. (Mehr Infos dazu unten)

Schritt 2: Zwiebelhälften rösten

Zur Suppe kommen noch geröstete Zwiebelhälften, gerne mit Schale. Dadurch bekommt die Suppe eine schönere Farbe und mehr Röstaroma. Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis die Schnittflächen dunkelbraun bzw. fast schwarz sind. Zur Suppe hinzufügen. 

Tipp
Für zusätzliche Röstaromen können auch die Knochen und das restliche Suppengemüse vor dem Aufsetzen der Suppe dunkel geröstet werden. Das kann entweder in einer beschichteten Pfanne ohne Öl, im Backrohr, oder aber vor dem Aufsetzen der Suppe im Suppentopf selbst geschehen. (Brennt nur leichter an wenn nicht beschichtet.)
Ich persönlich röste meistens nur die Zwiebelhälften. Dadurch habe ich Röstaromen in der Suppe, aber etwas weniger Arbeit, als wenn Knochen etc. auch geröstet werden.

Schritt 3: Suppe salzen

Erst kurz bevor der Tafelspitz in den Topf kommt, wird gesalzen. Ich nehme ca. 2 EL Salz für einen 1kg-Tafelspitz mit 2-3 Litern Wasser. Die Rindsuppe kann später jederzeit nachgesalzen werden. Wichtig ist, dass überhaupt gesalzen wird, damit das Fleisch nicht auslaugt. (Stichwort Osmose, mehr Infos dazu unten)

Schritt 4: Fleisch hinzufügen

Sobald das Wasser kocht und gesalzen ist, kann der Tafelspitz hinzugefügt werden. Er sollte vollständig von der Suppe bedeckt sein. Wichtig ist auch, dass das Fleisch in die kochende Flüssigkeit gelegt wird. Dadurch laugt das Fleisch nicht aus. Das Fleisch muss jetzt insgesamt ca. 3-4 Stunden in der Suppe köcheln, auf niedriger Temperatur. (Das Suppenwasser sollte sieden, aber auch nicht stark wallen.)

Schritt 5: Suppengemüse entfernen

Nach ca. 30-45 Minuten Kochzeit sollte man das Suppengemüse, den Knoblauch und die Zwiebel entfernen, sonst wird die Suppe zu süß. Die Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren etc. können noch weiter mitkochen.

Schritt 6: Tafelspitz kochen

Nach gesamt ca. 3-4 Stunden Kochzeit (für 1 bis 1,5 kg Tafelspitz) ist das Fleisch zart. Wer sich unsicher ist, ob es wirklich schon weich ist, oder eine größere Menge Fleisch verwendet hat, kann mit einem Spieß oder einer Fleischgabel hineinstechen (oder eine Scheibe abschneiden und kosten). Das sollte man aber nicht zu früh machen, damit das Fleisch durch den Stich nicht auslaugt.

Schritt 8: Suppe abseihen

Wenn der Tafelspitz weich gekocht ist, die Suppe durch ein Sieb abseihen. Die Suppe wird extra serviert, quasi als Nebenprodukt des Tafelspitzes. Ich serviere die Suppe gerne mit Suppennudeln, sowie Suppengemüse à la Julienne, also in kleine dünne Stifte geschnitten. Traditionell sind aber auch Einlagen wie Frittaten, Grießnockerl, Leberknödel, und und und...

Schritt 9: Fleisch schneiden

Den Tafelspitz kurz vor dem Servieren in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch immer gegen die Faser schneiden. (Siehe auch Video)

Wo bekomme ich Tafelspitz?

• Am Besten beim Fleischhauer des Vertrauens ein paar Tage vor dem Kochen vorbestellen. Der Vorteil beim Fleischhauer ist, dass man meistens auch gleich die Rindsknochen dazu bekommt.
• Auch auf Bauernmärkten kann er oft gekauft werden. Auch hier muss meistens in der Vorwoche vorbestellt werden.
• Supermärkte haben ihn manchmal auch im Angebot, aber meiner Erfahrung nach nur ab und zu. (Aber das trifft vielleicht auch nur für die Märkte in meiner Nähe zu)

Wann den Tafelspitz Salzen? (Wann die Rindsuppe salzen?)

Stichwort Osmose (z.B. hier nachzulesen) --> Wir wollen zuerst, dass der gute Geschmack vom Gemüse, den Knochen und den Gewürzen beim Kochen so stark wie möglich in das Suppenwasser übergeht. Deswegen wird zuerst noch nicht gesalzen.

Beim teuren Tafelspitz-Fleisch wollen wir aber natürlich nicht, dass das Fleisch sein gesamtes Aroma an die Suppe abgibt. Hier wollen wir, dass der Geschmack im Fleisch bleibt bzw. die Aromen von der Suppe ins Fleisch übergehen. Deswegen salzen wir die Rindsuppe kurz bevor der Tafelspitz hinzukommt.

Tafelspitz am Vortag machen:

Das Fleisch kann ohne Probleme 1-2 Tage vor dem Verzehr zubereitet werden. Dadurch hat man dann auch mehr Zeit für die Beilagen und kann alles etwas stressfreier vorbereiten.

Achtung: Den Tafelspitz über Nacht aber nicht in der Suppe lassen und auch noch nicht aufschneiden - dadurch würde er auslaugen bzw. austrocknen.

So geht man vor, wenn man den Tafelspitz bereits 1-2 Tage vorher zubereiten möchte:

• Tafelspitz als ganzes Stück nach Rezept ca. 4 Stunden in der Rindsuppe kochen

• Fleisch aus der Suppe nehmen und in Folie wickeln. In der Folie auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.

• Die Suppe so schnell wie möglich kühl stellen, damit sie nicht sauer wird. Im Winter am Besten im Freien auskühlen lassen, bevor der Topf in den Kühlschrank kommt. Alternativ in ein kühleres Gefäß umfüllen, ein paar Eiswürfel hinzufügen (nicht zu viele, um die Suppe nicht zu verwässern), einen kühlen Schöpflöffel hineingeben, ohne Deckel auskühlen lassen, etwas schräg stellen, damit auch von unten kühle Luft an den Topf kann (zum Beispiel den Topf zur Hälfte auf ein Holzbrett stellen)

• Das Fett in der Suppe wird im Kühlschrank fest und kann dadurch ganz leicht vor dem Aufwärmen entfernt werden.

• Kurz bevor das Fleisch serviert wird, in der bereits heißen Suppe aufwärmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Hier hat man die Wahl:
  1. Man kann den Tafelspitz schneiden, wenn er noch kalt ist. Dadurch geht er leichter zu schneiden. Erst danach legt man ihn in die heiße Suppe und wärmt ihn dadurch auf.
  2. Oder aber, man wärmt das Fleisch als ganzes Stück auf, und schneidet es, wenn es schon heiß ist, kurz vor dem Servieren in Scheiben. Dadurch bleibt das Fleisch noch saftiger, aber es ist etwas schwieriger zu schneiden.
  Ich persönlich präferiere, den Tafelspitz noch kalt zu schneiden, und dann aufzuwärmen, weil das Schneiden so wirklich einfacher ist.

Generelle Tipps für die Zubereitung von Tafelspitz

• Nicht bei der Qualität des Fleisches sparen. Lieber ein paar Euro mehr beim Fleischhauer oder Bauernmarkt ausgeben. So kann auch beim Endprodukt fast nichts schiefgehen.
• Nicht ungeduldig werden. Der Tafelspitz muss wirklich lange kochen, aber dafür benötigt er in dieser Zeit fast keine "Betreuung".

Beilagen für den Wiener Tafelspitz

Ich serviere den Tafelspitz immer mit Apfelkren, Spinat, Erdäpfelschmarrn und Schnittlauchsauce. Sehr gerne mache ich auch dazu Ofengemüse aus roten Rüben.

• Schnittlauchsoße: 1 Becher Sauerrahm mit ¼-1/2 Becher Wasser gut verrühren, etwas salzen und mit 1-2 EL geschnittenem Schnittlauch vermischen.
• Dillsoße: siehe Schnittlauchsauce
• Apfelkren: Kren reiben und mit geriebenen Äpfeln oder Apfelmus mischen. Verhältnis je nach dem, wie scharf man es mag. Ich mische beides ca. 1:1 und schäle die Äpfel nicht. Traditionell ist es aber mit Apfelmus und geschälten Äpfeln.
• Semmelkren
• Erdäpfelschmarrn: 2 Zwiebel klein hacken und in Öl braun rösten. Knoblauch pressen und kurz mitrösten. Ca. 1 kg gekochte und geschälte Erdäpfel klein schneiden in die Pfanne geben. Ca. 200ml von der Tafelspitz-Suppe hinzufügen und verkochen lassen. Gut salzen und mit Pfeffer und Kümmelsamen würzen. Unter regelmäßigem Wenden Rösten bis die Kartoffel braun und knusprig sind.
• Spinat: Blattspinat oder Cremespinat, je nach Belieben.
• getoastetes Schwarzbrot
• Das gekochte Wurzelgemüse aus der Rindsuppe kann als Dekoration bzw. auch als Beilage gereicht werden, wenn es nicht zu "zerkocht" ist.
• mein persönlicher Favorit (aber nicht traditionell): gebratene rote Rüben aus dem Ofen: Dazu rote Rüben schälen und in Stücke schneiden. Mit etwas Öl, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch vermischen und für ca. 30 Minuten im Backofen bei ca. 180°C, bis sie weich sind, backen. Geht auch sehr gut mit Sellerieknollen, Karotten, Pastinaken, Rüben.