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Tafelspitz angerichtet mit Suppengemüse und Schnittlauch

Traditioneller Tafelspitz

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Schritt-für-Schritt-Anleitung für klassischen Wiener Tafelspitz mit Rindsknochen, gerösteten Zwiebeln, Wurzelgemüse, Pfefferkörnern, Wacholder, Lorbeer und Liebstöckel.
Arbeitszeit 4 Stunden
Gesamt 4 Stunden
Portionen 4 bis 6 Portionen

Kochutensilien

  • großer Kochtopf ca. 5 Liter

Zutaten

Tafelspitz

  • 2 kg Tafelspitz
  • 500 g Rindsknochen optional
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 EL Liebstöckel
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Bund Suppengemüse Karotten, Sellerie, Pastinaken, Rüben, Lauch, Petersilie
  • Salz zum Servieren
  • Schnittlauch zum Servieren

Anleitung

  • Knochen optional blanchieren: kurz in kochendes Wasser geben, dann durch ein Sieb abseihen und abspülen.
    Rindsknochen abgeseiht durch Sieb.
  • Knochen, Knoblauch und Gewürze in einem großen Topf mit ca. 3 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen.
    Tafelspitz Suppenwasser mit Gewürzen aufsetzen.
  • Inzwischen die Zwiebel halbieren (nicht schälen) und in einer Pfanne ohne Öl die Schnittflächen dunkelbraun rösten. Zu den Knochen und Gewürzen in den Topf hinzufügen.
    Zwiebelhälften an der Schnittseite dunkel geröstet für Tafelspitz.
  • Sobald das Wasser kocht, den Tafelspitz in den Topf geben.
    Je nach Größe für 3-4 Stunden leicht wallend köcheln lassen.
    Tafelspitz in Suppentopf.
  • Der grau-weißliche Schaum, der dabei an die Oberfläche steigt, kann laufend abgeschöpft werden, dann wird die Suppe klarer.
    Schaum auf Rindsuppe.
  • Für die letzten 45 Minuten das Suppengemüse im Ganzen oder nur grob geschnitten mitkochen. Optional vorher schälen. Nicht zu lange kochen, weil die Suppe sonst zu süß wird.
    Suppengemüse im Ganzen oder grob geschnitten.
  • Alles durch ein Sieb abseihen.
    Das Suppengemüse kann entweder im Ganzen oder klein geschnitten in der Rindsuppe oder auch mit dem Tafelspitz serviert werden.
    Knoblauch, Zwiebel und Gewürze werden nicht mehr benötigt.
    Falls Markknochen mitgekocht wurden, kann das Knochenmark mit getoastetem Schwarzbrot serviert werden.
    Sieb in großem Topf.
  • Wenn man die Suppe besonders klar haben möchte, noch einmal durch ein Tuch abseihen.
    Sieb mit Tuch in großem Topf .
  • Das Fleisch entgegen der Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
    Tafelspitz schneiden gegen Fasern.
  • Etwas vom Suppengemüse in kleine Stücke schneiden und auf einer tiefen Platte oder in einem Topf anrichten. Die Tafelspitz-Scheiben darauf auffächern. Mit etwas von der Suppe übergießen, so dass das Rindfleisch immer feucht bleibt. Mit gehacktem Schnittlauch und geriebenem Salz bestreuen und servieren.
    Tafelspitz garnished with chives and soup veggies.

Notizen

Traditionelle Beilagen: Spinat, Apfelkren, Semmelkren, Schnittlauchsoße, Dillsoße, Erdäpfelschmarrn, Gedünstetes Gemüse nach Saison mit Einmach verfeinert ("auf Wiener Art")
Nicht traditionell aber auch sehr gut: Ofengemüse mit Roten Rüben, Erdäpfeln, oder anderem saisonalen Gemüse.

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Oktober 18, 2018

(c) by Angelika Kreitner-Beretits / Vienna Sunday Kitchen