Tafelspitz Rezept mit Beilagen, genauer Anleitung & FAQ

Wo bekomme ich Tafelspitz?

• Am besten beim Fleischhauer des Vertrauens ein paar Tage vor dem Kochen vorbestellen. Meistens wird man dann beim Kauf auch gleich gefragt, ob man Markknochen und andere Rindsknochen dazu haben möchte.
• Auch auf Bauernmärkten gibt es manchmal Tafelspitz zu kaufen. Auch hier muss meistens in der Vorwoche vorbestellt werden.
• Supermärkte haben Tafelspitz nur manchmal im regulären Angebot, auch hier empfiehlt es sich, bei der Fleischtheke am Vortag vorzubestellen.
• Wenn gerade kein Tafelspitz zur Verfügung ist, eignen sich u.a. folgende Teile vom Rind gut zum Kochen:  Schulterscherzel, Mageres Meisel, Kavalierspitz, Hüfte/Blume, Tafelstück,… (Am besten an der Theke beraten lassen, wenn man sich unsicher ist.)
  

Muss ich den Tafelspitz parieren?

Ob man beim Tafelspitz die Fettschicht, Sehnen und Häute entfernt, wird in verschiedenen Rezepten unterschiedlich diskutiert.

Für den optimalen Geschmack, sowohl bei der Rindsuppe, als auch beim Fleisch, lässt man die dicke Fettschicht am Tafelspitz dran. So wird es auch bei Plachutta gemacht.

Die Fettschicht wird auch beim Anrichten am besten noch nicht weggeschnitten, sondern erst direkt am Teller.

In einem Rezept von ichkoche.at, das anscheinend nach dem Sacher-Kochbuch geht, steht, das Sehnen und Häute entfernt werden sollen (nicht aber die Fettschicht).

Wenn man einen Tafelspitz kauft, ist manchmal die dickere Schicht Fett noch vorhanden, manchmal ist diese Fettschicht jedoch auch bereits entfernt worden. Auch Sehnen und Häute werden oft schon vom Fleischhauer entfernt. (Siehe zum Beispiel bei den Bildern oben: im linken Bild ist der Tafelspitz mit Fettschicht, im rechten Bild wurde er bereits in der Fleischerei entfernt.)

Wann den Tafelspitz Salzen?

Ob das Kochwasser für den Tafelspitz schon gleich zu Beginn oder erst am Ende gesalzen werden soll, darüber herrscht große Uneinigkeit.

Für eine möglichst gehaltvolle Rindsuppe wird das Wasser erst ganz am Ende der Kochzeit gesalzen. Dadurch gehen die Inhaltsstoffe von Knochen, Fleisch, Gewürzen und Suppengemüse besser in das Kochwasser über. So wird es in vielen traditionellen Kochbüchern beschrieben, z.B. auch bei Plachutta.

Das Argument dagegen ist, dass beim Kochen in ungesalzenem Wasser dem Tafelspitz ein großer Teil der natürlich vorkommenden Mineralsalze und Aromen entzogen wird und in die Suppe übergeht.

Der chemische Vorgang, der hier beim Kochen geschieht, wird Osmose genannt. Auf der Seite kochmonster.de oder auch auf kochstart.de wird der Prozess der Osmose sehr gut erklärt.

Im Kochbuch von Franz Ruhm, einem Standardwerk der Wiener Küche, aber auch auf der Seite der österreichischen Traditionsfleischerei Hofstädter wird das Salzen des Siedewassers für Tafelspitz ebenfalls empfohlen.

Ich persönlich habe auf beide Arten schon guten, zarten Tafelspitz erhalten. Im Endeffekt sind Faktoren wie die Qualität des Fleisches vermutlich ausschlaggebender für ein gutes Endergebnis.

Tafelspitz in kaltes oder kochendes Wasser?

Macht es einen Unterschied, ob ich Tafelspitz in kochendes oder kaltes Wasser gebe?

Wenn man den Tafelspitz erst in das kochende Wasser gibt, verschließen sich durch die Hitze die äußeren eiweißhaltigen Flächen. Dadurch wird verhindert, dass Fleischsaft und Geschmack austreten und ins Wasser übergehen.

Will man allerdings eine möglichst geschmackvolle Rindsuppe (und verwendet günstigeres Suppenfleisch), dann sollen die Aromen vom Fleisch ins Wasser übergehen und man setzt das Fleisch kalt an. Sehr gut erklärt ist das ebenfalls  hier bei Hofstädter.

Wie lange muss man Tafelspitz kochen?

1 kg Tafelspitz wie lange kochen?

Ein Kilogramm Tafelspitz benötigt je nach Fleischqualität ca. 1,5 bis 2 Stunden Kochzeit.

Am besten nach 2 Stunden durch Einstechen mit einer Fleischgabel kontrollieren, wie weich das Fleisch ist. Wenn es sich ohne Widerstand von der Fleischgabel löst, ist der Tafelspitz fertig. Wenn er noch etwas hart ist, weiter kochen und nach ca. 30 und ggf. 60 Minuten noch einmal kontrollieren.

500 g Tafelspitz wie lange kochen?

Ein halber Kilo Tafelspitz benötigt je nach Qualität des Fleisches ca. 45-60 Minuten Kochzeit.

2 kg Tafelspitz wie lange kochen?

Zwei Kilo Tafelspitz benötigen je nach Qualität des Fleisches ca. 3 Stunden Kochzeit oder etwas mehr.

Kann man Tafelspitz zu lange kochen?

Ja, man kann Tafelspitz zu lange kochen. Bei einer zu langen Kochzeit zerfällt das Fleisch sehr leicht beim Schneiden. Auch ein Auslaugen des Tafelspitz ist möglich, wenn man ihn zu lange kocht.

Tafelspitz mit oder ohne Deckel kochen?

Sobald das Siedewasser für den Tafelspitz die richtige Temperatur erreicht hat, kann man den Tafelspitz mit Deckel am Topf köcheln lassen.

Mit Deckel wird eine niedrigere Temperatur am Herd benötigt. Deswegen sollte man aufpassen, dass das Wasser nach einiger Zeit nicht stärker zu kochen bzw. zu stark zu wallen beginnt und die Temperatur dementsprechend anpassen.

Tafelspitz vorher anbraten oder nicht?

Bei den traditionellen Wiener Rezepten für Tafelspitz wird das Fleisch vorher nicht angebraten, sondern direkt ins kochende Wasser gelegt.

Mitgekochte Rindsknochen und Zwiebel können allerdings vorher braun geröstet werden, was der Suppe eine schöne dunkle Farbe und Röstaromen verleiht.

Tafelspitz am Vortag zubereiten

Kann man Tafelspitz vorbereiten? Ja, den Tafelspitz einen Tag vorher zuzubereiten ist sehr gut möglich!

Es hat im Vergleich zum frischen Tafelspitz sogar einige Vorteile:

1. Das Fleisch lässt sich kalt leichter schneiden (zum Aufwärmen aufgeschnitten in die heiße Suppe legen)
2. die Fettschicht oben auf der Rindsuppe lässt sich kalt besser entfernen
3. du hast am Tag des Essens selbst mehr Zeit und Platz am Herd für Beilagen
4. und deine Wohnung riecht nicht mehr so stark nach der Suppe, wenn deine Gäste eintrudeln

Gefestigtes Fett, das sich an der Oberfläche der kalten Rindsuppe über Nacht gebildet hat, kann leicht mit einem Sieb oder Schaumlöffel entfernt werden.

Kaltes Rindfleisch lässt sich leichter in Scheiben schneiden.

Will man Tafelspitz einen Tag vorher vorbereiten, muss man ein paar Dinge beachten:

1. Das Fleisch muss gut verpackt werden, damit es über Nacht nicht austrocknet.
2. Das Lagern des Fleisches in der Suppe ist beliebt, weil es am wenigsten Aufwand ist, ich empfehle es aber nicht.
   --> Ich habe einmal den Test gemacht und  eine Hälfte vom Tafelspitz in der Suppe, die andere gut verpackt in Alufolie gelagert. Der Unterschied war wirklich eindeutig zu erkennen. Am besten den Tafelspitz also nicht über Nacht in der Suppe lagern, dabei laugt das Fleisch aus.
3. Auch muss man beachten, dass die Suppe vom Tafelspitz sehr lange braucht, um abzukühlen. Wenn du Tafelspitz am Vortag kochen willst, solltest du damit nicht zu spät am Abend starten, weil neben der langen Kochzeit von 3-4 Stunden noch 1-2 Stunden zum Auskühlen der Rindsuppe mit eingerechnet werden müssen (wenn du sie nicht heiß in den Kühlschrank stellen möchtest). Eine Alternative ist, die Suppe in kleinere Gefäße umzuleeren und von außen mit Eiswürfeln oder Kühlakkus zu kühlen. (Achtung wenn du die Suppe in Schraubgläser füllst und von außen zu stark kühlst, können diese platzen.)

Kann ich die Beilagen für Tafelspitz am Vortag vorbereiten?

• Auch die Erdäpfel für den Erdäpfelschmarrn als klassische Beilage können sehr gut am Vortag gekocht werden. Dadurch spart man sich am Tag des Essens nicht nur einen Platz auf der Herdplatte: sie entwickeln außerdem resistente Stärke, die positiven Einfluss auf die Darmflora hat.

• Cremespinat sollte nicht am Vortag gekocht werden, weil er durch zu häufiges Aufwärmen giftiges Nitrit bildet. Spinat bitte immer erst kurz vor dem Essen kochen.

• Apfelkren verliert etwas an Schärfe, wenn er am Vortag zubereitet wird, wenn er mit gekochten Äpfel bzw. Apfelmus gemacht und luftdicht verschlossen aufbewahrt wird, ist es aber möglich, ihn am Vortag vorzubereiten.

• Kalter Semmelkren kann ebenfalls am Vortag zubereitet werden, obgleich er ebenfalls an Schärfe verliert.

• Schnittlauchsauce oder Dillsauce können gut vorbereitet werden, wenn sie vorwiegend aus Sauerrahm gemacht werden. Saucen mit einer Einmach eignen sich weniger gut zum Vorbereiten.

Tafelspitz in Suppe aufbewahren?

Kann ich Tafelspitz über Nacht in der Suppe lassen?

Tafelspitz in der Brühe aufzubewahren ist beliebt, weil es am wenigsten Aufwand ist. Dabei laugt das Fleisch aber leider aus und schmeckt dann etwas trockener.

Bei einem Test habe ich vor einiger Zeit  eine Hälfte vom Tafelspitz über Nacht in der Suppe, die andere gut verpackt in Alufolie gelagert. Der Unterschied war wirklich eindeutig zu erkennen, der Tafelspitz aus der Suppe hat um einiges trockener geschmeckt, der aus der Alufolie war noch saftig und zart.

Am besten den Tafelspitz also nicht über Nacht in der Suppe lagern, sondern gut in Alufolie, Klarsichtfolie oder alternativ ein Wachstuch verpacken. Dann am besten zusätzlich noch in einen gut verschließbaren Behälter.

Tafelspitz aufwärmen

Kann man Tafelspitz aufwärmen?

Ja, Tafelspitz kann man gut aufwärmen. Am einfachsten kann man Tafelspitz aufwärmen, indem man ihn noch kalt in Scheiben schneidet und diese dann in heiße Suppe legt. Nicht noch einmal länger aufkochen, dadurch laugt das Fleisch aus.

Tafelspitz schneiden

Tafelspitz wird etwa fingerdick gegen die Faser geschnitten.

Tafelspitz aufschneiden geht am besten, wenn das Fleisch bereits ausgekühlt ist. Alternativ kann man es nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser abschrecken.

Geschnitten wird immer gegen die Faser. Dadurch ist der Tafelspitz leichter zu kauen. Im Bild unten seht ihr, wie die Fasern verlaufen.

Auf der linken Seite seht ihr eine Scheibe Rindfleisch, die gegen die Fasern geschnitten ist. Auf der rechten Seite zwei Scheiben, die MIT der Faser geschnitten wurde (also so, wie es nicht sein soll.)

Bei manchen Fleischstücken kann sich die Richtung der Fasern im Verlauf ändern. Dann muss eventuell die Schneiderichtung angepasst oder manchmal auch kleinere Stücke geschnitten werden.

Tafelspitz einfrieren

Ein rohes, ganzes Stück Tafelspitz kann problemlos eingefroren werden. Vor dem Kochen dann am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Bereits gekochter Tafelspitz eignet sich nicht besonders gut zum Einfrieren, weil er beim erneuten Aufwärmen ziemlich austrocknet und das Fleisch nicht mehr so weich ist.

Restlküche Tipp

Übrig gebliebener Tafelspitz kann gut verpackt einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Aufwärmen einfach aufgeschnitten in heiße Suppe legen.

Er eignet sich auch perfekt für ein Pfannen-Gröstl, Rindfleischsalat oder Saures Rindfleisch.

Auch klein geschnitten in einer Rindsuppe kann Tafelspitz aufgewärmt werden.

Die Rindsuppe, die beim Kochen vom Tafelspitz entsteht, kann sehr gut portionsweise eingefroren werden. Ich warte dazu, bis sie etwas ausgekühlt ist und fülle sie dann in Schraubgläser. Achtung das Glas kann springen, wenn es mit zu heißem Wasser in Berührung kommt. (Zum Auftauen, das Schraubglas auch nicht in die Mikrowelle stellen.)

Geschnittenen Tafelspitz in heißer Suppe aufwärmen.

Übrig gebliebene ausgekühlte Rindsuppe kann gut in Schraubgläsern eingefroren werden.

Beilagen für den Wiener Tafelspitz

Da gekochtes Rindfleisch im historischen Wien eine sehr häufige Mahlzeit war, gibt es zum Wiener Tafelspitz eine Vielzahl an traditionellen Beilagen. Für viele dieser Beilagen ist die Rindsuppe, die sowieso währenddessen am Herd vor sich hinköchelt, eine wichtige Zutat.

 Ich serviere zum Tafelspitz am liebsten:

• Erdäpfelschmarrn
• Cremespinat
• Apfelkren
• Semmelkren
• Schnittlauchsauce: 1 Becher Sauerrahm mit ½ Becher Wasser gut verrühren, etwas salzen und mit 1-2 EL geschnittenem Schnittlauch vermischen
• Dillsauce (wie Schnittlauchsauce)
• das in der Suppe mitgekochte Wurzelgemüse
• 2-3 Arten von saisonalem Gemüse. Ich mache sehr gerne ein einfaches Ofengemüse, zum Beispiel aus Kürbis, roten Rüben, Karotten, gelben Rüben, Sellerie, Petersilwurzeln,… (hier gibt’s eine Anleitung, welche Gemüsesorten sich von der Länge der Backzeit gut kombinieren lassen.)

Weitere mögliche traditionelle Beilagen für gekochtes Rindfleisch sind unter anderem:

• Gedünstetes Gemüse auf Wiener Art - mit einer Einmach verfeinert, zum Beispiel Dillfisolen, Rahmfisolen, Kochsalat, Kohl nach Wiener Art, Kohlrabigemüse
• Alle Arten von eingelegtem saurem Gemüse wie Essiggurken, eingelegte rote Rüben, Perlzwiebel, etc.
• Verschiedene Salate wie zum Beispiel Fisolensalat, Bohnensalat, Krautsalat
• Verschiedene Saucen, zum Beispiel Krensauce (Meerrettichsauce), Essigkren, Oberskren, Kapernsauce

Anleitung Schritt für Schritt

Vorbereitung: Knochen blanchieren

Wenn man möchte, kann man die Rindsknochen vorher blanchieren. Zum Blanchieren die Knochen kurz in kochendes Wasser geben. Durch ein Sieb abseihen und abspülen. Dadurch werden kleine Knochensplitter, Trübstoffe und eventuelle Verschmutzungen entfernt.

Man kann den Tafelspitz auch ohne Rindsknochen zubereiten.

Schritt 1: Suppe aufsetzen

Die Zwiebelhälften werden zuvor an der Schnittfläche dunkelbraun geröstet und nicht geschält. Dadurch bekommt die Suppe eine schönere Farbe und mehr Röstaroma. Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis die Schnittflächen dunkelbraun bzw. fast schwarz sind.

Die (blanchierten) Rindsknochen mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen in einem großen Topf mit kaltem Wasser zustellen und zum Kochen bringen.

Tipp: Für zusätzliche Röstaromen können auch die Knochen vor dem Aufsetzen der Suppe dunkel geröstet werden. Das kann entweder in einer beschichteten Pfanne ohne Öl, im Backrohr, oder aber vor dem Aufsetzen der Suppe im Suppentopf selbst geschehen. (Brennt nur leichter an wenn nicht beschichtet.)

Schritt 2: Tafelspitz ins kochende Wasser

Sobald das Wasser aufkocht, kann der Tafelspitz hinzugefügt werden. Er sollte vollständig von der Suppe bedeckt sein. Je nach Fleischqualität und Gewicht muss der Tafelspitz jetzt insgesamt ca. 3-4 Stunden in der Suppe auf mittlerer bis niedriger Temperatur köcheln. (Immer wieder zwischendurch kontrollieren.)

Ich koche den Tafelspitz mit einem Deckel am Topf, damit nicht zu viel von der Suppe verkocht.

Schritt 3: Suppengemüse

Das Suppengemüse, vor allem die Karotten, sollte nicht zu lange in der Suppe mitkochen, weil sie sonst zu süß wird. Ca. 45 Minuten bis 1 Stunde Kochzeit sollten dabei nicht überschritten werden.

Deswegen entweder das Gemüse schon zu Beginn in die Suppe geben und dann nach 1 Stunde entfernen, oder erst 1 Stunde vor Ende der Kochzeit in die Suppe geben.

Die Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren etc. können die ganze Zeit mitkochen.

Zwiebel und Knoblauch geben zwar ebenfalls etwas Süße an die Suppe ab, bei der großen Menge an Wasser im Topf, hat das für meinen Geschmack der Suppe aber noch nie "geschadet".

Schritt 4: Tafelspitz kochen

Nach gesamt ca. 3-4 Stunden Kochzeit (für ca. 2 kg Tafelspitz) sollte das Fleisch zart sein. Wer sich unsicher ist, ob es wirklich schon weich ist, kann es mit einer Gabel leicht anstechen. Wenn das Fleisch weich ist, sollte sich die Gabel sehr leicht in das Fleisch drücken lassen.

Schritt 5: Suppe abseihen

Wenn der Tafelspitz weich gekocht ist, die Suppe abseihen. Ich nehme dazu gerne zuerst die größeren Teile wie den Tafelspitz, die Knochen und das Wurzelgemüse aus dem Topf.

Dann seihe ich das erste Mal durch ein Sieb in einen anderen Topf. In einem zweiten Schritt seihe ich die Suppe noch einmal durch ein Tuch ab. Das hat den Vorteil, das nicht zu viel auf einmal im Tuch landet und dann "verstopft".

Ich serviere die Suppe gerne mit Suppennudeln. Traditionell sind aber auch Einlagen wie Frittaten, Grießnockerl, Leberknödel, etc.

Schritt 6: Fleisch schneiden

Den Tafelspitz kurz vor dem Servieren gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden.

Schritt 7: Tafelspitz servieren

Den geschnittenen Tafelspitz gefächert auf einen tiefen Anrichteteller oder in einen Suppentopf legen. Mit dem klein geschnittenen Suppengemüse garnieren. Etwas von der heißen Suppe angießen. Mit grob geriebenem Meersalz und Schnittlauch bestreut servieren.

Die verschiedenen Beilagen rund um das Teller mit dem Tafelspitz positionieren.

REZEPT

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