TAFELSPITZ SCHRITT FÜR SCHRITT MIT VIDEO TUTORIAL

Der Tafelspitz ist wohl DAS klassische Wiener Gericht. Er ist sehr einfach zu kochen und trotzdem kann man mit der Zubereitung eines festlichen Tafelspitz-Menüs mit Erdäpfelschmarrn, Spinat und Apfel- oder Semmelkren seine Gäste sicher beeindrucken. (Direkt zum Rezept)

Unten im Rezept gibt es eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung und ein paar Tipps und Tricks für Zubereitung und Aufbewahrung des Tafelspitz.

Tafelspitz Anleitung Schritt für Schritt
Wo bekomme ich Tafelspitz?
Wann den Tafelspitz Salzen? (Wann die Rindsuppe salzen?)
Tafelspitz am Vortag machen
Generelle Tipps für die Zubereitung von Tafelspitz
Beilagen für den Wiener Tafelspitz

Außerdem findet ihr alle wichtigen Infos in diesem Video. Falls euch das Video hilfreich war, freue ich mich, wenn ihr Vienna Sunday Kitchen auf Youtube folgt und das Video mit einem „Like“ verseht. 😉

 

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Tafelspitz mit Apfelkren, Erdäpfelschmarrn, Spinat und Schnittlauchsauce


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Tafelspitz Anleitung Schritt für Schritt:

Schritt 1: Rindsknochen blanchieren

Als erstes werden die Rindsknochen blanchiert. Dafür werden sie mit heißem Wasser übergossen und dann gut ausgespült. Das hat den Zweck, die Knochen zu säubern, unter anderem von Knochensplittern. Die Zubereitung des Tafelspitz geht aber auch ohne den Knochen, dann kann der erste Schritt ausgelassen werden.

Schritt 2: Suppe aufsetzen

Danach setzt man in kaltem Wasser eine Suppe auf, mit dem Suppengemüse, den Knochen und den Gewürzen. Herdplatte nun auf die höchste Stufe stellen, bis das Wasser kocht.

Wichtig: an dieser Stelle noch nicht salzen. (Mehr Infos dazu unten)

Schritt 3: Zwiebelhälften rösten

Dazu kommen noch geröstete Zwiebelhälften, gerne mit Schale. Dadurch bekommt die Suppe eine schönere Farbe. Zwiebel halbieren und in einer Pfanne rösten, bis die Schnittflächen dunkelbraun bzw. fast schwarz sind. Zur Suppe hinzufügen. Die Suppe wird am Anfang noch nicht gesalzen, damit die Aromen beim Kochen besser ins Wasser übergehen.

Schritt 4: Suppe salzen

Erst kurz bevor der Tafelspitz in den Topf kommt, wird gesalzen. Ich nehme ca. 2 EL Salz für einen 1kg-Tafelspitz mit 2-3 Liter Wasser. Die Rindsuppe kann später jederzeit nachgesalzen werden. Wichtig ist, dass überhaupt gesalzen wird. (Stichwort Osmose, mehr Infos dazu unten)

Schritt 3: Zwiebelhälften rösten

siehe Info unten)

Schritt 5: Fleisch hinzufügen

Sobald das Wasser kocht und gesalzen ist, kann der Tafelspitz hinzugefügt werden. Er sollte vollständig von der Suppe bedeckt sein. Wichtig ist auch, dass das Fleisch in kochende Flüssigkeit gelegt wird. Dadurch verschließen sich die Poren und das Fleisch laugt nicht aus. Das Fleisch muss jetzt insgesamt ca. 4 Stunden in der Suppe köcheln, auf niedriger Temperatur. (Die Suppe sollte schon Blasen werfen, aber eben nicht stark kochen)

Schritt 6: Suppengemüse entfernen

Nach spätestens 1 Stunde Kochzeit sollte man das Suppengemüse und den Knoblauch und die Zwiebel entfernen, sonst wird die Suppe zu süß. Die Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren etc. können noch weiter mitkochen.

Schritt 7: Fleisch weiter kochen

Das Fleisch köchelt  dann noch für zwei bis drei weitere Stunden auf niedriger Temperatur. Bei einem kleineren Stück von unter einem Kilogramm genügen eventuell gesamt 3 Stunden Kochzeit. Bei größeren Stücken eher 4 Stunden.

Wer will, kann den grauen Schaum, der sich an der Suppenoberfläche bildet, regelmäßig abschöpfen. Wenn man dafür aber zu faul ist oder darauf vergisst (so wie ich oft), ist das auch nicht schlimm.

Schritt 8: Suppe abseihen

Nach gesamt ca. 4 Stunden Kochzeit (für 1 bis 1,5 kg Tafelspitz) ist das Fleisch zart. Wer sich unsicher ist, ob es wirklich schon weich ist, oder eine größere Menge Fleisch verwendet hat, kann mit einem Spieß oder einer Fleischgabel hineinstechen (oder eine Scheibe abschneiden und kosten). Das sollte man aber nicht zu früh machen, damit das Fleisch durch den Stich nicht auslaugt.

Am Ende die Suppe durch ein Sieb abseihen. Die Suppe wird extra serviert, die ist quasi ein Nebenprodukt des Tafelspitzes. Ich serviere die Suppe meistens einfach mit Backerbsen und/oder Suppennudeln, sowie Suppengemüse à la Julienne, also in kleine dünne Stifte geschnitten. Traditionell sind aber auch Einlagen wie Frittaten, Grießnockerl, Leberknödel, und und und…

Schritt 9: Fleisch schneiden

Beim Schneiden das Fleisch immer gegen die Faser schneiden. (Siehe Video)

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Schritt für Schritt-Anleitung (und Video Tutorial) für Tafelspitz mit Apfelkren, Erdäpfelschmarrn, Spinat und Schnittlauchsauce

Wo bekomme ich Tafelspitz?

  • Am Besten beim Fleischhauer des Vertrauens ein paar Tage vor dem Kochen vorbestellen. Der Vorteil beim Fleischhauer ist, dass man meistens auch gleich die Rindsknochen dazu bekommt.
  • Auch auf Bauernmärkten kann er oft gekauft werden. Auch hier muss meistens in der Vowoche vorbestellt werden.
  • Supermärkte haben ihn manchmal auch im Angebot, aber meiner Erfahrung nach nur ab und zu. (Aber das trifft vielleicht auch nur für die Märkte in meiner Nähe zu)

Wann den Tafelspitz Salzen? (Wann die Rindsuppe salzen?)

Stichwort Osmose (z.B. hier nachzulesen) –> Wir wollen zuerst, dass der gute Geschmack vom Gemüse, den Knochen und den Gewürzen beim Kochen so stark wie möglich in das Suppenwasser übergeht. Deswegen wird zuerst noch nicht gesalzen.

Beim teuren Tafelspitz-Fleisch wollen wir aber natürlich nicht, dass das Fleisch sein gesamtes Aroma an die Suppe abgibt. Hier wollen wir, dass der Geschmack im Fleisch bleibt bzw. die Aromen von der Suppe ins Fleisch übergehen. Deswegen salzen wir die Rindsuppe kurz bevor der Tafelspitz hinzukommt.

Tafelspitz am Vortag machen:

  • Das Fleisch kann ohne Probleme 1-2 Tage vor dem Verzehr zubereitet werden. Dadurch hat man dann auch mehr Zeit für die Beilagen und kann alles etwas stressfreier vorbereiten.
  • Achtung: Den Tafelspitz über Nacht aber nicht in der Suppe lassen und auch noch nicht aufschneiden – dadurch würde er auslaugen bzw. austrocknen.
  • So geht man vor, wenn man den Tafelspitz bereits 1-2 Tage vorher zubereiten möchte:
    • Tafelspitz als ganzes Stück nach Rezept ca. 4 Stunden in der Rindsuppe kochen
    • Fleisch aus der Suppe nehmen und in Folie wickeln. In der Folie auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
    • Die Suppe so schnell wie möglich kühl stellen, damit sie nicht sauer wird. Im Winter am Besten im Freien auskühlen lassen, bevor der Topf in den Kühlschrank kommt. Alternativ in ein kühleres Gefäß umfüllen, ein paar Eiswürfel hinzufügen (nicht zu viele, um die Suppe nicht zu verwässern), einen kühlen Schöpflöffel hineingeben, ohne Deckel auskühlen lassen, etwas schräg stellen, damit auch von unten kühle Luft an den Topf kann (zum Beispiel den Topf zur Hälfte auf ein Holzbrett stellen)
    • Das Fett in der Suppe wird im Kühlschrank fest und kann dadurch ganz leicht vor dem Aufwärmen entfernt werden.
    • Kurz bevor das Fleisch serviert wird, in der bereits heißen Suppe aufwärmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Hier hat man die Wahl:
      1. Man kann den Tafelspitz schneiden, wenn er noch kalt ist. Dadurch geht er leichter zu schneiden. Erst danach legt man ihn in die heiße Suppe und wärmt ihn dadurch auf.
      2. Oder aber, man wärmt das Fleisch als ganzes Stück auf, und schneidet es, wenn es schon heiß ist, kurz vor dem Servieren in Scheiben. Dadurch bleibt das Fleisch noch saftiger, aber es ist etwas schwieriger zu schneiden.
      Ich persönlich präferiere, den Tafelspitz noch kalt zu schneiden, und dann aufzuwärmen, weil das Schneiden so wirklich einfacher ist.

Generelle Tipps für die Zubereitung von Tafelspitz

  • Nicht beim Fleisch sparen. Lieber ein paar Euro mehr beim Fleischer ums Eck oder Bauernmarkt ausgeben. So kann auch beim Endprodukt fast nichts schiefgehen.
  • Nicht ungeduldig werden. Der Tafelspitz muss wirklich lange kochen, aber dafür benötigt er in dieser Zeit fast keine „Betreuung“.

Beilagen für den Wiener Tafelspitz

Ich serviere den Tafelspitz immer mit Apfelkren, Spinat, Erdäpfelschmarrn und Schnittlauchsauce. Sehr gerne mache ich auch dazu Ofengemüse aus roten Rüben.

  • Schnittlauchsoße: 1 Becher Sauerrahm mit 1/4-1/2 Becher Wasser gut verrühren, etwas salzen und mit 1-2 EL geschnittenem Schnittlauch vermischen.
  • Dillsoße: siehe Schnittlauchsauce
  • Apfelkren: Kren reiben und mit geriebenen Äpfeln oder Apfelmus mischen. Verhältnis je nach dem, wie scharf man es mag. Ich mische beides ca. 1:1 und schäle die Äpfel nicht. Traditionell ist es aber mit Apfelmus und geschälten Äpfeln.
  • Semmelkren
  • Erdäpfelschmarrn: 2 Zwiebel klein hacken und in Butter oder Öl braun rösten. Knoblauch pressen und kurz mitrösten. Ca. 1 kg gekochte und geschälte Erdäpfel klein schneiden und rösten bis sie braun und etwas knusprig sind. 1/2 Becher von der Tafelspitz-Suppe hinzufügen. Gut salzen und mit Pfeffer und Kümmelsamen würzen.
  • Spinat: Blattspinat oder Cremespinat, je nach Belieben.
  • getoastetes Schwarzbrot
  • Das gekochte Wurzelgemüse aus der Rindsuppe kann als Dekoration bzw. auch als Beilage gereicht werden, wenn es nicht zu „zerkocht“ ist.
  • mein persönlicher Favorit (aber nicht traditionell): gebratene rote Rüben aus dem Ofen: Dazu rote Rüben schälen und in Stücke schneiden. Mit etwas Öl, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch vermischen und für ca. 30 Minuten im Backofen bei ca. 180°C, bis sie weich sind, backen. Geht auch sehr gut mit Sellerieknollen, Karotten, Pastinaken, Rüben.

Rezept

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TAFELSPITZ SCHRITT FÜR SCHRITT
Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Video-Tutorial für klassischen Wiener Tafelspitz mit Erdäpfelschmarrn, Apfelkren, Spinat und Schnittlauchsauce.
Vorbereitung 45 Minuten
Kochzeit 4 Stunden
Portionen
Portionen
Zutaten
  • 1 kg Tafelspitz
  • 500 g Rinderknochen
  • Suppengemüse: Karotten Sellerie, Pastinaken, Rüben, Lauch
  • Petersilie
  • 4-5 Knoblauchzehen oder auch ruhig mehr
  • 2-3 Zwiebeln
  • 2-3 EL Salz
  • 1/2-1 TL Pfefferkörner
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 EL Liebstöckel
  • 1 scharfe Chilischote (nicht traditionell)
  • 3-4 Karotten zum Garnieren
  • Schnittlauch zum Garnieren
Vorbereitung 45 Minuten
Kochzeit 4 Stunden
Portionen
Portionen
Zutaten
  • 1 kg Tafelspitz
  • 500 g Rinderknochen
  • Suppengemüse: Karotten Sellerie, Pastinaken, Rüben, Lauch
  • Petersilie
  • 4-5 Knoblauchzehen oder auch ruhig mehr
  • 2-3 Zwiebeln
  • 2-3 EL Salz
  • 1/2-1 TL Pfefferkörner
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 EL Liebstöckel
  • 1 scharfe Chilischote (nicht traditionell)
  • 3-4 Karotten zum Garnieren
  • Schnittlauch zum Garnieren
Anleitungen
  1. Die Knochen blanchieren: Die Knochen in einen Topf geben und mit heißem Wasser aufgießen. Das Wasser abseihen und die Knochen in einem Sieb mit warmem Wasser abspülen. Blanchieren entfernt Knochensplitter und reinigt die Knochen.
    Knochen blanchieren
  2. Knochen in einen großen Topf geben. 2-3 Liter kaltes Wasser zugeben und zum Kochen bringen.
  3. Inzwischen die Zwiebel halbieren (nicht schälen) und in einer Pfanne die Schnittfläche dunkelbraun rösten. In den Suppentopf geben.
    Zwiebelhälften rösten
  4. Wenn das Wasser kocht, leicht salzen
  5. Nun das Tafelspitz-Fleisch in den Topf geben.
  6. Nach etwa 1 Stunde Kochzeit das Gemüse entfernen, damit die Suppe nicht zu süß wird. Ich verwende das Suppengemüse oft zum Garnieren.
  7. Das Fleisch für ungefähr 3 weitere Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
  8. Suppe abseihen und extra servieren. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren füge ich kleine Karottenstücke hinzu.
  9. Das Fleisch entgegen der Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. (siehe Video)
  10. Suppengemüse in kleine Stücke schneiden und auf einer tiefen Platte oder in einem Topf anrichten. Die Tafelspitz-Scheiben darauf auffächern. Mit Suppe übergießen, so dass das Rindfleisch immer feucht bleibt. Mit gehacktem Schnittlauch bestreuen und servieren.
Rezept Hinweise

Genauere Infos und Tipps siehe Blogbeitrag und Video oben.

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