Omas Nürnberger Lebkuchen (Honiglebkuchen)

Wie viel Gramm bitte sind "ein wenig"??? Jetzt weiß ich es! Es sind ganz genau 50 Gramm. Zumindest wenn es um kandierte Orangenschalen geht. War gar nicht so leicht zu eruieren. Wenn man die Oma nämlich fragt, wie viel "ein wenig" ist, dann sagt sie so was wie "Na! Ein bissi halt! Nicht zu viel! Sonst wird's zu trocken! Magst du eine Suppe essen?" ... Aber es hat geklappt! Ich hab das traditionelle Rezept meiner Oma für Nürnberger Lebkuchen (bzw. Honiglebkuchen) zum ersten Mal alleine geschafft...

Meine anderen Rezepte für Weihnachtskekse:

Zutaten

Das Rezept benötigt ein paar spezielle Zutaten aus der Apotheke, die manchmal auch vorbestellt werden müssen. Und zwar Pottasche und Hirschhornsalz. Die beiden Zutaten helfen, dass der schwere Lebkuchenteig aufgeht und länger hält. Sind aber in jeder Apotheke zu bekommen, in der Weihnachtszeit auch manchmal auf Adventmärkten oder ähnlichem.

Tipps für die Zubereitung des Teiges

Für den Teig empfehle ich, alle Zutaten zu Beginn sehr genau abzuwiegen und nicht zu viele Experimente zu wagen. Ich hab beispielsweise auch eine Version mit Vollkornmehl versucht, die ist aber trotz mehr Flüssigkeit sehr trocken geworden.

Zuerst muss man Butter, Honig und Zucker erwärmen. Dazu nimmt man am Besten schon einen großen Topf, in den alle restlichen Zutaten auch passen. Gleich zu Beginn muss man auch Pottasche und Hirschhornsalz in Milch auflösen. Dies sollte man aber getrennt voneinander machen. Das heißt, Pottasche in ein Häferl und mit ein paar EL Milch übergießen. Und Hirschhornsalz in ein extra Häferl mit Milch. Wegen der chemischen Reaktion warat's...

Wenn Butter, Honig und Zucker erhitzt und aufgelöst sind, kommen die restlichen Zutaten dazu. Pottasche und Hirschhornsalz erst am Schluss. Das Ei sollte man auch nicht direkt als erstes in die erhitzte Butter-Honig-Mischung, sondern zum Schluss.

Lebkuchengewürz

Wer kein Lebkuchengewürz bekommt, oder keines kaufen möchte, kann es natürlich auch selber machen, zum Beispiel mit diesem Rezept.

Tipps fürs Backen

Ich hab immer nur ein Backblech nach dem anderen in den Ofen getan. Immer wieder nach den Keksen schauen und nicht zu lange warten. Wenn die Kekse anfangen, hart zu werden, ist es fast schon zu spät.

Wenn die Kekse schon recht dunkel und hart sind, unbedingt gleich vom Backblech nehmen, weil sie sonst dort noch weiter zu viel Hitze abbekommen.

Schoko-Glasur

Für die Schoko-Glasur habe ich ca. 400g Schokolade im Wasserbad erhitzt und nach und nach mit Margarine vermengt. (insgesamt ca. 100g) Aber die Hälfte davon genügt für die angegebene Menge an Keksen im Rezept 😉 Meine Kekse hatten einfach eine wahnsinnig dicke Schicht Schoki...

Margarine macht die Glasur flüssig, also nicht zu viel davon, sonst verrinnt die Glasur! Butter wiederum macht die Glasur etwas fester. Wenn man zu viel Margarine genommen hat, kann man es neben mehr Schokolade auch mit etwas mehr Butter versuchen.

Zuckerglasur

An der Zuckerglasur bin ich fast verzweifelt. Die wurde trotz mehrerer Versuche einfach nicht so richtig fest. Hier kann ich deswegen keine Tipps weitergeben, aber einen Link zu einem netten Youtube-Tutorial für Zuckerguss.

Lagerung

In einer Blechdose mit Papier ausgelegt aufbewahren. Wenn die Lebkuchen zu hart sind, mit einem Stück hartem Brot oder einem Apfelstück gemeinsam aufbewahren. Apfel alle 1-2 Tage austauschen. Nach ein paar Wochen sind sie besonders weich!

Hier geht's nun zum Rezept:

Omas Nürnberger Lebkuchen (Honiglebkuchen)

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Rezept für traditionellen Honiglebkuchen mit Roggenmehl, Honig, kandierten Orangen- und Zitronenschalen und Walnüssen.

Vorbereitungszeit 2 Stunden Std.

Zubereitungszeit 40 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 day d 2 Stunden Std. 40 Minuten Min.

Portionen 4 Backbleche (ca. 25 Kekse pro Blech)

Autor Angelika Kreitner-Beretits

Zutaten

Für den Teig

• 250 g Roggenmehl (nicht Vollkorn)
• 250 g Weizenweißmehl
• 1 Ei
• 50 g Butter oder Margarine
• 125 g Zucker
• 375 g Honig
• 125 g geriebene Walnüsse
• 25 g Aranzini (kandierte Orangenschalen)
• 25 g Zitronat (kandierte Zitronenschalen)
• 20 g Lebkuchengewürz
• 10 g Pottasche getrennt vom Hirschhornsalz in Milch auflösen
• 5 g Hirschhornsalz getrennt von der Pottasche in Milch auflösen
• 6 EL Milch zum Auflösen
• Mehl zum Bestäuben
• 1 Ei zum Bestreichen der Kekse
• 3 EL Milch zum Bestreichen der Kekse

Equipment

• Nudelwalker
• Brett
• Keksdose(n) aus Blech
• Küchenmaschine mit Reibeaufsatz (od. z.B. Bröselmühle); alternativ Aranzini und Zitronat mit Messer schneiden
• Keksformen
• Pinsel zum Bestreichen der Kekse

Für die Scholadenglasur

• 200 g Schokolade zB Mischung aus Zartbitter- und Milchschokolade
• 50 g Margarine

Für die Zuckerglasur

• 250 g Staubzucker gesiebt
• 1 Eiklar ohne Faden
• 1 Spritzer Zitronensaft

Zur Dekoration

• Kandierte Kirschen
• Mandeln

Anleitung

• Aranzini und Zitronat ganz klein schneiden. Am Besten mit dem Reibeaufsatz von einer Küchenmaschine. Notfalls mit dem Messer klein hacken.
• Pottasche und Hirschhornsalz separat in ein paar EL Milch auflösen lassen.
• Butter, Zucker und Honig abwiegen und in einem großen Topf am Herd erhitzen. Immer beim Topf bleiben und umrühren, bis es zu einer flüssigen heißen Menge wird.
• Roggen- und Weizenmehl, geriebene Walnüsse und Lebkuchengewürz abwiegen und in einer extra Schüssel vermischen.
• Die Honig-Butter-Mischung vom Herd nehmen und Mehl-Nussmischung nach und nach unterrühren. Das geht auch mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine. (Knethaken)
• Zitronat, Aranzini und das Ei dazumischen und gut verkneten. Am Schluss Pottasche und Hirschhornsalz in der Milch dazu und gut verkneten. (Mit der Hand oder dem Knethaken)
• Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
• Teig und Nudelwalker für das Ausrollen mit Mehl bestäuben und Kekse ausstechen. (Teig ca. 5-7mm dick ausrollen) Der Teig sollte immer kühl sein und mit genügend Mehl bestäubt, damit er nicht klebt.
• Die Kekse vor dem Backen mit einer Mischung aus einem Ei und ca. 3-4 EL Milch bestreichen.
• Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Beim Gasherd auf niedriger Stufe. Auf mittlerer Schiene für ca. 10 Minuten backen.
• Wenn die Kekse ausgekühlt sind, mit Schokoladenglasur bepinseln. Schokoladenglasur: Schokolade und Margarine im Wasserbad erhitzen, gut verrühren. Auf die feuchte Glasur gleich kandierte Kirschen, Reste von den Aranzini und Zitronat oder Mandeln drücken.
• Wenn die Schokoladenglasur getrocknet ist, die Zuckerglasur zubereiten: Gesiebter Staubzucker mit Eiklar und Zitrone mixen bis es sehr steif ist. Ein Papierstanizel formen und die Lebkuchen verzieren. (siehe Blogposting)
• Frohe Weihnachten!

(c) by Angelika Kreitner-Beretits / Vienna Sunday Kitchen

November 26, 2016

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