Hier findet ihr das klassische Rezept für wunderbar mürbe Linzer Augen.
Außerdem habe ich unten im Beitrag ein paar Tipps und Tricks gesammelt, damit die Kekse auch sicher gelingen.
Eine Beschreibung aller Einzelschritte inklusive Bildern sowie die häufigsten Fragen zu Linzer Keksen findet ihr ebenfalls unten im Beitrag.
Direkt zum Rezept kommt ihr hier:
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Linzer Augen gehören neben Vanillekipferln und Lebkuchen zu DEN Klassikern der österreichischen Weihnachtskekse. Damit die Kekse auch sicher gelingen, habe ich hier im Beitrag die Antworten auf häufige Fragen zu Linzer Keksen gesammelt.
Nach detaillierten Schritt-für-Schritt-Anleitung findet ihr ein Video, wo die Verwendung des Linzer Ausstechers genauer erklärt wird.
Zutaten
Für klassische Linzer Augen braucht man Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis 3:2:1. Außerdem 2 Eidotter. Zusätzlich verfeinert eine Prise geriebene Zitronenschale den Geschmack.
Zutaten für Linzer Augen:
- Mehl
- Butter
- Staubzucker
- Eidotter
- geriebene Zitronenschale
Für das Mehl wird glattes Weißmehl aus Weizen verwendet.
Die Butter sollte normale Teebutter sein, keine besonders streichfähige, der Öl zugesetzt ist, oder ähnliches.
Für den Zucker kann theoretisch auch Kristallzucker verwendet werden, aber Staubzucker verbindet sich schneller im Teig und dadurch muss nicht so lange geknetet werden. (Was beim Mürbteig ja gewünscht ist).
Die Eidotter können wenn gewünscht auch durch ein ganzes Ei ersetzt werden, das macht die Kekse im Endergebnis etwas härter, aber dafür muss man sich nicht überlegen, was man mit dem übrigen Eiweiß anfängt. Alternativ kann das übrig gebliebene Eiweiß für Kokosbusserln, Zuckerguss für Lebkuchen oder Windgebäck verwendet werden.
Die Zitronenschale sollte von einer gewaschenen Bio-Zitrone stammen. Alternativ kann fertig geriebene Zitronenschale verwendet werden (ca. ½-1 Esslöffel). Ist keine Zitronenschale zur Hand, gelingt das Rezept natürlich auch so ganz wunderbar.
Unten im Rezept befinden sich die genauen Mengenangaben.
Optional (hier aber nicht verwendet) kommt oft auch eine Packung Vanillezucker oder eine Prise reine Vanille in den Teig. Einige Rezepte verwenden auch auch geriebene Mandeln (je nach Geschmack ca. 50g-100g).
Anleitung
Benötigte Zeit: 1 Stunde und 45 Minuten.
- Zutaten vorbereiten
Mehl, Butter und Zucker abwiegen. Eiweiß und Dotter trennen. Das Eiweiß wird nicht benötigt. Die Butter in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Butter sollte beim Kneten kalt sein.
- Butter mit Mehl "Abbröseln"
Das gesamte Mehl auf die Arbeitsfläche leeren. Die Butter darüber streuen und mit den Händen Butter und Mehl vermischen, bis viele mehlige Butterkrümel bzw. Klumpen übrig sind. Dies nennt man "Abbröseln".
Man kann diesen Schritt auch in der Küchenmaschine mit einem Knethaken vornehmen.
Das Ergebnis sollte ca. so ausschauen (wobei die Klumpen hier im Bild etwas zu groß sind, ideal wären kleinere Butterbröckerln).
- Zitronenschale abreiben
Mit einer feinen Küchenreibe die Zitronenschale abreiben. Wenn man es nicht so "zitronig" mag, kann auch nur die halbe Zitrone verwendet werden.
- Teig kneten
Mit dem Zucker und den Eidottern vermischen und zu einem glatten Teig kneten. Das Kneten sollte nicht zu lange dauern, weil die Butter sonst zu warm und der zu Teig klebrig wird.
Dieser Schritt kann auch in einer Küchenmaschine vorgenommen werden.
Am Ende sollte der Teig aber noch einmal mit den Händen zu einem großen Klumpen zusammengeknetet werden.
- Teig kalt stellen
Den Teig zu einer Rolle formen und in eine Dose oder in Küchenfolie verpacken. Für ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
- Ofen vorheizen
Der Ofen sollte unbedingt vollständig vorgeheizt werden, bevor die Kekse hineinkommen, damit die Butter in den Keksen nicht zerfließt.
Ich empfehle Umluft und 180°C, da jeder Ofen anders ist, muss hier aber eventuell angepasst werden. - Mürbteig ausrollen
Arbeitsfläche bemehlen. Ca. ein Drittel des Teiges (200g) zu einem Rechteck formen und mit einem bemehlten Nudelwalker (Teigroller) 3mm dünn ausrollen.
Da der Teig sehr viel Butter enthält, muss man beim Bemehlen der Arbeitsfläche und des Nudelwalkers nicht sparen.
Um den Teig rechteckig auszurollen, geht man so vor: Das Rechteck auf die Arbeitsfläche legen und mit einem bemehlten Nudelwalker ein Kreuz in den Teig drücken. Dann jeweils an den 4 Ecken ausrollen. Natürlich muss der Teig nicht unbedingt rechteckig ausgerollt werden, aber es hilft, dass der Platz für die Kekse effizient genutzt und dadurch der Teig nicht mehr so oft erneut zusammengeknetet und neu ausgerollt werden muss.
- Kekse ausstechen
Bei der Hälfte der Kekse mit einem Linzer Ausstecher die typischen Formen mit 3 kleinen Löchern ausstechen. Dann für die Unterseite gleich viele Kekse in der gleichen Form und Größe, nur ohne die Löcher in der Mitte ausstechen. Weiter unten im Beitrag findet ihr mehr Informationen zum Linzer Ausstecher und Alternativen dazu.
Den Rest vom Teig ebenso ausrollen und ausstechen. Die angegebene Menge im Rezept reicht ca. für 3 Bleche. - Linzer Augen backen
Linzer Kekse auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Jeweils ca. 5 cm Abstand zwischen den Keksen lassen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180°C Umluft für ungefähr 7 Minuten backen bis sie gelbbraun sind.
- Staubzucker
Wenn gewünscht, können die Oberteile der Linzer Augen vor dem Füllen mit Staubzucker bestreut werden. Das macht man meistens vor dem Zusammenklappen der Kekse, damit die Marmelade in den Augen weiterhin schön zu sehen ist.
Wenn man es nach dem Zusammenklappen macht, kann im Nachhinein natürlich auch noch etwas Marmelade auf die 3 Augen gespritzt werden. (Siehe Schritt 14 in der Anleitung.)
- Linzer Augen füllen
Klassisch wird für Linzer Augen Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre), oder aber auch gerne Ribiselgelee (Rote Johannisbeeren) verwendet. Die Marmelade kann auch mit einem Teelöffel Rum verrührt werden.
Noch schneller geht das Verteilen, wenn die Marmelade in einen Spritzbeutel gefüllt wird. Wer so wie ich keine Spritztülle besitzt, behilft sich mit einem Tiefkühlsackerl. Gut verschließen und ein ca. 1cm großes Loch in ein Eck schneiden. - Wie viel Marmelade pro Linzer Auge?
Zu Füllen verrührt man die Marmelade in einer Schüssel und gibt einen Teelöffel davon in die Mitte jedes Unterteils. Ein Teelöffel Marmelade ist für größere Kekse mit ca. 6cm Durchmesser. Bei kleineren Linzer Augen genügt ½ Teelöffel.
Die Marmelade sollte noch nicht das gesamte Keks bedecken, weil durch das Zuklappen mit dem Oberteil sonst alles herausquillt. Die Marmelade sollte aber auch nicht zu "mittig" platziert werden, sondern mit etwa 1cm Abstand zum Rand. - Linzer Augen zuklappen
Das Oberteil (mit den 3 Löchern) wird oben drauf gelegt und leicht angepresst. Ideal gefüllt ist das Keks, wenn die Marmelade gleichmäßig bis zum Rand des Kekses reicht und oben bei den 3 Löchern ebenfalls bis zum Rand quillt. Nicht zu fest anpressen, damit die Marmelade nicht zu stark herausquillt.
- Für Perfektionisten: Löcher füllen
Wenn nach dem Füllen einzelne Löcher zu wenig Marmelade haben, kann man sie noch mit einer Spritztülle bis zum Rand auffüllen, wenn man mag.
Statt einer Spritztülle kann man auch ein Backpapier zu einem Stanitzl (Tüte) formen. Mit einem Plastikbeutel, wie oben beim Füllen der Kekse möglich, erzielt man hier nicht so gute Ergebnisse, weil damit zu viel Marmelade auf einmal herauskommt.
Video - wie benutzt man den Linzer Ausstecher mit Auswerfer?
In diesem Video zeige ich kurz und knackig, wie man den Linzer Ausstecher benutzt.
Das Ausstechen der typischen Linzer Kekse mit 3 Augen funktioniert am Besten mit einem Linzer Ausstecher. Dieser besteht aus 3 Komponenten: einem blumenförmigen Keksausstecher, dem Ausstecher für die 3 Augen, sowie einem Metallring, der das Ganze zusammenhält. 
Der Teil mit den drei Augen hat außerdem einen Knopf oben. Nach dem Ausstechen des Kekses drückt man den Knopf und das Keks kann gleich auf das Backblech "hupfen". 
Die 3 Komponenten lassen sich auseinandernehmen. So kann der Ausstecher leichter gereinigt werden, und man kann die blumenförmige Keksform gleich für die Unterseite der Linzer Augen verwenden.
Zum Ausstechen der Oberteile mit den 3 Augen nimmt man den zusammengebauten Linzer Ausstecher und sticht ein ganz normales Keks aus.
Danach betätigt man den "Knopf". Dadurch löst sich das Keks aus der Form und die gleichzeitig ausgestochenen Löcher bleiben in der Form zurück. Den übrig gebliebenen Teig in den Löchern kann man z.B. mit einem Essstäbchen entfernen.
Für die Unterseite der Linzer Kekse kann man den Linzer Ausstecher auseinander nehmen. Wenn man sehr viele Kekse macht, zahlt es sich jedoch aus, eine gleich geformte Keksform für die Unterseite zu besorgen, damit man den Linzer Ausstecher nicht für jedes Backblech extra auseinandernehmen und wieder zusammenbauen muss.
Alternativ kann man die typischen drei Augen auch mit dem runden metallenen Aufsatz einer Spritztülle stechen. (oder einer beliebigen anderen runden Form mit ca. 1cm Durchmesser)
Eine kleinere Keksform (Herz, Stern,...), die gut in die blumenförmige große Form passt, ist die beliebteste Alternative zu den klassischen 3 Augen.
Equipment
- Linzer Ausstecher* und Ausstecher in gleicher Größe* und Form für Unterseite
Manche Linzer Ausstecher lassen sich auseinander bauen, so dass man kein extra Teil für die Unterseite besorgen muss.
Im Rezept habe ich einen Linzer Ausstecher mit 6,5cm* Durchmesser verwendet.
Alternativ zum Linzer Ausstecher kann man auch mit der Spitze einer Spritztülle drei runde Kreise stechen, oder mit einer beliebigen kleineren Keksform (z.B. Stern, Herz) ein Loch in der Mitte ausstechen. - Teigroller (Nudelwalker)
- Teigbrett (Nudelbrett) oder saubere Arbeitsfläche
- Teigkarte, optional
- Backblech
- Backpapier
- Keksdose zum Aufbewahren
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Nudelwalker
Linzer Ausstecher für die Oberseite
Ausstecher
Nudelbrett
Lagerung
Linzer Augen werden am Besten an einem kühlen Ort in einer Keksdose aufbewahrt. Ideal ist ein trockener Keller oder ein ungeheizter Raum. Alternativ ist auch der Kühlschrank möglich (Die Keksdose sollte dann gut verschlossen sein.)
Zwischen die einzelnen Lagen Kekse sollte jeweils eine Lage Backpapier kommen.
Die Kekse sollten vollständig ausgekühlt sein, bevor sie in die Keksdose kommen. Außerdem ist es ratsam, die ersten paar Tage nach dem Backen die Dose nicht vollständig zu verschließen, damit noch Feuchtigkeit entweichen kann. (Erst danach in den Kühlschrank stellen und verschließen)
Linzer Augen sind, wenn sie gekühlt und trocken gelagert werden, 2-3 Monate haltbar. Durch die Marmelade wird der Teig allerdings mit der Zeit immer weicher und zerfällt leichter.
Meine Oma macht alle Arten von gefüllten Mürbteigkeksen deswegen höchsten 2-3 Wochen vor Weihnachten. Alternativ kann man auch die Kekse vorbacken und erst kurz vor dem Verzehr mit Marmelade füllen.
Linzer Augen Rezept
Equipment
- Teigbrett oder andere saubere Arbeitsunterlage
- Linzer Ausstecher wenn kein Linzer Ausstecher vorhanden siehe Beitrag oben
- Ausstecher optional
- Teigkarte optional
- Frischhaltedose oder Frischhaltefolie
Zutaten
Für den Mürbteig
- 300 g Mehl glattes Weizenmehl
- 200 g Butter Teebutter
- 100 g Zucker Staubzucker
- 2 Eidotter ohne Eiweiß
- Zitronenschale, gerieben von ½-1 Bio-Zitrone
Außerdem
- 200 g Marmelade z.B. Marillenmarmelade, Ribiselgelee
- Staubzucker zum Bestreuen
Anleitungen
Mürbteig
- Zutaten vorbereiten:Mehl, Butter und Zucker abwiegen. Die Butter in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter sollte beim Kneten kalt sein. Eiweiß und Dotter trennen. Das Eiweiß wird nicht benötigt.
- Butter Abbröseln: Das gesamte Mehl auf die Arbeitsfläche leeren. Die Butter darüber streuen und mit den Händen Butter und Mehl vermischen, bis viele mehlige Butterkrümel bzw. Klumpen übrig sind. Man kann diesen Schritt und auch in der Küchenmaschine mit einem Knethaken vornehmen.
- Mit einer feinen Küchenreibe die Zitronenschale abreiben und darüber streuen.
- Teig kneten:Mit Zucker und Eidotter vermischen und rasch zu einem glatten Teig kneten. Das Kneten kann ebenfalls in der Küchenmaschine geschehen.
- Teig in Dose packen und für 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
- Mürbteig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen.
- Linzer Augen ausstechen. (Gleich viele Unter- wie Oberteile selbstverständlich 😉
- Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft für ca. 7 Minuten gelbbraun backen.
Linzer Augen füllen
- Die Oberseiten (mit den drei Löchern) mit Staubzucker bestreuen.
- Auf die Unterseiten mittig ca. 1 Teelöffel Marmelade platzieren.
- Oberseiten vorsichtig auf die Unterseiten klappen und ganz leicht andrücken, so dass die Marmelade sich gut verteilt und die Augen mit Marmelade gefüllt werden.
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