Grundlagen für Sirup aus Kräutern und Blüten

Sirup selber machen ist gar nicht schwer! Hier habe ich die wichtigsten Grundlagen für die Herstellung von Sirup gesammelt. (Für alle Sirup-Neulinge)

Die Informationen hier gelten vor allem für Sirup aus Kräutern und Blüten (wie zum Beispiel Lavendel, Pfefferminzsirup oder Holunderblütensirup). 

Für Sirup aus Obst und Beeren gibt es ein paar andere Regeln, die werden an dieser Stelle aber nicht behandelt. Einige der Tipps habe ich von diesem wundervollen Foodblog abgeguckt.

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• Grundlagen für's Sirup selber machen
• Sterile Flaschen
• Ansatz machen
• Wieviel Zucker für Sirup?
• Wieviel Zitronensäure für Sirup?
• Muss ich Zitronensäure für meinen Sirup verwenden?
• Lagerung und Haltbarkeit von selbstgemachtem Sirup
• Muss ich den Sirup vor dem Abfüllen aufkochen?
• Muss ich den Sirup nach dem Abfüllen einkochen?
• Equipment für Sirup Einkochen

Grundlagen für's Sirup selber machen

Damit der Sirup auch lange haltbar ist und nicht verdirbt, muss man ein paar Dinge beachten:

Sterile Flaschen

Die Flaschen, Deckel und jegliches Equipment müssen steril sein, sonst hält sich der Sirup nicht so lange und kann schimmeln bzw. schlecht werden. Dazu gibt es mehrere Methoden, zum Beispiel:

• Die Flaschen und Deckel mit heißem Wasser übergießen
• In einem Topf auskochen
• Im Backrohr bei ca. 80-120 °C für 20 Minuten - hab ich selbst noch nicht versucht, aber in einigen Foren wird das auch für Bügelflaschen mit Gummiverschluss empfohlen
• Im Dampfgarer

Zum Abfüllen einen (sterilisierten) Trichter verwenden, damit der Verschluss nicht verschmutzt wird.
Die Flaschen müssen sofort nach dem Einfüllen verschlossen werden, damit keine Bakterien hineinkommen.

Ansatz machen

Damit die Aromen und Wirkstoffe der verwendeten Kräuter oder Blüten in den Sirup übergehen, muss man sie je nach Rezept eine Zeit lang im Wasser oder Zucker-Sirup lagern.

Dabei sollte man sicherstellen, dass man bereits hier:

• saubere Gefäße verwendet
• die Kräuter/Blüten mit einem Teller oder ähnlichem abdeckt, damit sie in der Flüssigkeit bleiben
• den Ansatz an einem kühlen Ort lagern lässt (Keller, Abstellkammerl, Kühlschrank)

Je nach Rezept muss dieser Ansatz manchmal ein paar Tage, manchmal aber auch nur kürzer gelagert werden. In manchen Rezepten werden die Kräuter/Blüten nur in Wasser gelagert, in manchen bereits im fertigen Zuckersirup. Dazu erhitzt man Wasser, Zucker und evtl. Zitronensäure in einem Topf, bis sich alle vermischt hat. Sobald der entstandene Zuckersirup abgekühlt ist, gibt man die gewünschten Kräuter oder Blüten hinzu - fertig ist der Kalt-Ansatz! Man kann den Ansatz gleich im Topf lassen, sollte den Topf aber unbedingt mit einem sauberen Deckel verschließen, damit keine Keime zusätzlich eindringen. Man kann den Ansatz aber auch in extra sterilisierte Behälter umfüllen.

Nach ein paar Tagen Lagerung haben die Kräuter/Blüten ihr Aroma an die Flüssigkeit abgegeben und sie können abgeseiht und abgefüllt werden! (Wieder mit sterilem Equipment arbeiten.)

Je nach Rezept und nötiger Haltbarkeit wird der Sirup vor dem Abfüllen noch einmal aufgekocht, oder aber auch direkt kalt abgefüllt.

Wieviel Zucker für Sirup?

Bei Sirup mit einem Ansatz aus Kräutern und Blüten benötigt man Zucker im Verhältnis 1:1, also 1 kg Zucker pro 1 Liter Wasser.

In vielen Rezepten wird auch 1,5 kg Zucker auf 1 Liter Wasser verwendet. Das ergibt einen dickflüssigeren Sirup, der stärker verdünnt werden kann.

Je nach Rezept kann das ideale Verhältnis von Wasser zu Zucker aber variieren. Bei Sirup aus Obst oder Beeren, in denen ja bereits Zucker und auch Pektin enthalten ist, ist meistens das Mischverhältnis 2:1 (also 2 Liter Flüssigkeit zu je 1 kg Zucker).

Beim ersten Mal Sirup selber machen habe ich mich ein bisschen erschreckt über den vielen Zucker. Fakt ist nun einmal, dass der Zucker den Sirup so lange haltbar macht. Außerdem verwendet man den Sirup ja (meistens) verdünnt... also alles halb so wild, würd' ich mal sagen...

Kurzum: es muss also jede Menge Zucker in den Sirup, denn der Zucker konserviert ihn! Süßstoffe, Birkenzucker oder Stevia können den Zucker nicht direkt ersetzen, wenn der Sirup lange halten soll.

Wieviel Zitronensäure für Sirup?

Zusätzlich zum Zucker ist in den meisten Rezepten für Sirup auch Zitronensäure enthalten. Zitronensäure sorgt für ein saures Milieu und verhindert dadurch die Vermehrung von Bakterien und Pilzen.

In den meisten Sirup-Rezepten wird pro 1 Liter Wasser mindestens 20 Gramm Zitronensäure empfohlen. Viele Rezepte geben aber auch 40-60 Gramm Zitronensäure pro Liter Wasser an.

Zitronensäure bekommt man in der Apotheke oder in den Backabteilungen gut sortierter Supermärkte. Es gibt auch eigenen Sirupzucker, wo die Zitronensäure schon im richtigen Maßstab enthalten ist. 

Zitronensäure ist ein künstliches Industrieprodukt und nicht zu verwechseln mit dem Saft von echten Zitronen.

Muss ich Zitronensäure für meinen Sirup verwenden?

Nein, Zitronensäure ist nicht zwingend nötig, um einen haltbaren Sirup herzustellen. Durch den Zucker wird der Sirup bereits lange haltbar. Zitronensäure ist aber hilfreich und kann vor allem nützlich sein, wenn der Sirup im Kaltansatz hergestellt und vor dem Abfüllen nicht mehr aufgekocht wird.

Der Saft von einer ausgepressten Zitrone (~ 100 ml) ersetzt ungefähr 20 g Zitronensäure.

Wenn auf Zitronensäure verzichtet wird, sollte man für eine längere Haltbarkeit besonders auf hygienisches Arbeiten und das Abkochen des Sirup vor dem Abfüllen achten.

Lagerung und Haltbarkeit von selbstgemachtem Sirup

Wenn die Flaschen steril sind und hygienisch gearbeitet wurde, hält sich der Sirup für mindestens 1 Jahr.

Sirup sollte an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden. Wenn die Flasche einmal geöffnet ist, sollte man sie im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ein paar Wochen aufbrauchen.

Muss ich den Sirup vor dem Abfüllen aufkochen?

Das Abkochen des Sirup tötet mögliche Keime im Sirup ab und gewährt eine längere Haltbarkeit. Dabei geht aber auch etwas von den Wirkstoffen und vom Aroma verloren. In manchen Rezepten wird der Ansatz auch direkt nach dem Absieben kalt in die Flaschen gefüllt. Dadurch ist aber die Haltbarkeit nicht so lange garantiert. (Bei sauberem Arbeiten und genug Säure im Sirup kann er aber trotzdem lange halten, es ist nur etwas mehr Risiko, dass der Sirup verdirbt.)

Muss ich den Sirup nach dem Abfüllen einkochen?

Das nochmalige Einkochen nach dem Abfüllen muss nicht zwingend gemacht werden, aber es verhilft zu einer längeren Haltbarkeit, weil dadurch die Keime abgetötet werden, die beim Abfüllen in den Sirup, die Flaschen oder die Flaschendeckel gelangt sind.

Zum Einkochen der abgefüllten Flaschen gibt man ein Einlegesieb* in einen großen Topf, damit die Flaschen nicht direkt am Boden des Topfes stehen. Dann stellt man die Flaschen in den Topf und füllt Wasser hinein, bis die Flaschen ca. zu ¾ bedeckt sind. Langsam zum Kochen bringen und bei niedriger Temperatur ca. 30 Minuten sieden lassen.

Alternativ kann man einen Einkochautomaten* oder die Einkochfunktion des Dampfgarers benutzen.

Equipment für Sirup Einkochen

Sirup Einkochen macht nur Spaß, wenn man das richtige Equipment hat - glaubt mir, ich rede aus jahrelanger qualvoller Erfahrung! Neben den Flaschen mit Verschluss ist vor allem ein Glasheber praktisch, um Flaschen oder Marmeladegläser aus dem heißen Wasser zu heben. Auch Trichter und Siebe in der richtigen Größe sind ein Muss.

Flaschen für Sirup

Ist eine Flasche einmal geöffnet, hält sie nicht mehr so lange. Bei den Flaschen für Sirup zahlt es sich deswegen aus, kleinere Exemplare* zu besorgen.

Glasheber

Ich habe früher keinen Glasheber* gehabt und Sirup oder Marmelade machen war dadurch immer eine schrecklich patzige und Finger-verbrühende Angelegenheit! Dieses Werkzeug lege ich euch also wirklich ans Herz 😉

Trichter

Der Trichter* für das Abfüllen vom Sirup sollte idealerweise aus Metall sein, damit man ihn gemeinsam mit den Flaschen sterilisieren kann.

Haarsieb

Das Sieb sollte direkt auf den Trichter passen. Falls ihr Sirup im Kaltansatz herstellt, der nicht mehr aufgekocht wird vor dem Abfüllen, sollte das Sieb aus Metall* sein, damit man es ebenfalls sterilisieren kann.

Einlegesieb

Ein Einlegesieb* benötigt man für den Kochtopf, in dem man die Sirupflaschen oder Marmeladegläser vor und eventuell noch einmal nach dem Abfüllen mit heißem Wasser sterilisiert. Die Glasflaschen sollten dabei nicht direkt am Boden des Topfes stehen, weil das Glas sonst zu viel direkte Hitze abbekommt und zerspringen kann.

Alternativ zum Einkochen im Topf kann man einen Einkochautomaten* oder die Einkochfunktion des Dampfgarers benutzen.

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