DINKEL-VOLLKORN KAISERSCHMARRN EINFACH & SCHNELL

In letzter Zeit bin ich wieder auf den Geschmack von Kaiserschmarrn gekommen. Falls man die klassischen Beilagen zum Kaiserschmarrn wie Apfelmus, Apfelkompott oder Zwetschkenröster nicht zu Hause hat, ist ein Löfferl Marmelade oder ein paar Beeren (Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren) auch sehr gut dazu. Auch Hollerröster mag ich sehr dazu.

Hier gibt es ein paar lustige Anekdoten rund um die Geschichte des Kaiserschmarrns und Kaiser Franz Joseph.

Infos zum Kaiserschmarrn-Rezept

Traditionell

Bei den traditionellen Kaiserschmarrn-Rezepten werden zuerst die Eier getrennt und aus dem Eiklar ein steifer Schnee geschlagen. Weiters verhilft ein Schuss kohlensäurehaltiges Mineralwasser, oder auch eine Prise Backpulver zu einem perfekt flaumig leichtem Teig.

Schnell & Einfach

Wenn es im Alltag aber schnell gehen muss, spare ich mir das alles. Wenn man den Schnee nicht extra schlägt, sondern die Eier als Ganzes in den Teig mischt, wird er zwar eine kleine Spur weniger "fluffig", aber dafür hat man jede Menge Zeit und Geschirr gespart.

Welches Mehl kann für den Schmarrn verwendet werden?

Traditionell wird Weißmehl verwendet, für das Rezept unten habe ich aber 100% Dinkel-Vollkorn-Mehl genommen. Der Teig ist dadurch etwas schwerer und geht nicht ganz so leicht auf. Dafür kann der Schmarrn dann aber (zum Beispiel kombiniert mit einer Gemüsesuppe) leichter als vollwertige Mahlzeit durchgehen und enthält mehr Eiweiß und andere Nährstoffe ;D. (Und süßer Heißhunger wird trotzdem gestillt). Andere Mehlsorten, die alternativ zum Weißmehl verwendet werden können, wären beispielsweise Vollkorn-Weizen-Mehl. Auch Quinoa- oder Amaranth-Mehl oder ähnliches kann in kleinen Mengen beigemischt werden. Ich empfehle diese aber höchstens in einem Anteil von ca. 10%, da der Geschmack sehr "eigen" ist und auch der Teig dann nicht so gut zusammenhält.

Manchmal mische ich mir auch auf Vorrat eine Mehlmischung aus ca. 30-40% Weißmehl, 50% Dinkel-Vollkorn-Mehl und 10-20% anderen Mehlsorten. Auch fein geriebene Haferflocken oder Weizenkleie kann in kleinen Mengen (max. ca. 5%) beigemischt werden. Diese Mischung verwende ich dann zum Beispiel auch für Palatschinken oder schnelle Kuchen und Kekse im Alltag. Der Teig ist dann zwar schwerer und nicht ganz so perfekt homogen, aber dafür besser verträglich und etwas gesünder.

Was ich für Kaiserschmarrn nicht verwenden würde ist Roggenmehl. Dieses würde den Teig zu sehr beschweren und muss außerdem in einem Sauerteig angesetzt werden, um verträglich zu werden.

Kaiserschmarrn in der Pfanne umdrehen oder im Ofen fertig backen?

Muss der Kaiserschmarrn in der Pfanne gewendet werden? Muss man ihn im Ofen fertig backen?

Es kommt darauf an, welches Equipment ihr zu Hause habt!

Variante 1: Pfanne ohne Deckel

Die ganz einfache Variante wird wahrscheinlich in den meisten Haushalten praktiziert. Dabei wird der Schmarrn in der Pfanne gebacken. Ohne Deckel auf der Pfanne, ohne Wenden und ohne Backofen. Das heißt, der Teig wird in die heiße Pfanne gegossen und sobald er unten knusprig braun ist, wird er in der Pfanne zerpflückt und von allen Seiten fertig gebacken.

Das funktioniert am Besten mit reinem Weißmehl, oder nur einem geringen Vollkorn-Anteil. (Oder wenn es einem nicht so wichtig ist, dass der Teig dann recht schwer ist und wenig aufgeht.) Wenn man einen hohen Anteil an Vollkorn im Teig hat, kann man bei dieser Variante auch die Eier trennen und Schnee schlagen, damit der Teig flaumiger wird.

Für diese Variante braucht man nur eine normale Pfanne ohne Deckel. Der Griff muss nicht extra ofenfest sein. (Beispielsweise diese hier von Amazon * oder wer bei einem heimischen Shop kaufen will z.B. Quelle.at*)

Variante 2: Backofen

Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und Teig eingießen. Pfanne auf mittlere Hitze stellen und backen, bis der Teig auf der Unterseite leicht knusprig und braun ist. Dann in den vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft für 10-15 Minuten fertig backen. Das verhilft zu Volumen und der Teig ist dann wirklich durch, ohne dass er anbrennt. Wer will, kann der Schmarrn dann auch noch umdrehen, damit beide Seiten leicht knusprig werden.
Tipp: vor dem Backen im Ofen etwas Zucker darauf streuen, damit es schön karamellisiert!

Für diese Variante braucht man eine ofenfeste Pfanne ohne Plastik- oder Gummigriff. Zum Beispiel aus Gusseisen wie diese hier von Quelle.at*, oder diese von Amazon*. (Sind meistens nicht spülmaschinengeeignet.)

Variante 3: Pfanne mit Deckel:

Eine dritte Möglichkeit ist das Backen auf niedriger Stufe am Herd, dafür mit Deckel. Dabei braucht man nur eine normale Pfanne, aber auch einen passenden Deckel. Wenn man für die Bratpfannen keinen dazugehörigen Deckel hat, kann man schauen, ob ein Kochtopfdeckel passt. Oder es gibt auch variable Deckel zu kaufen, die auf mehrere Pfannen- und Topfgrößen passen*.

Dabei wird nach dem Eingießen des Teiges auf mittlere bis niedrige Stufe gedreht und ein Deckel aufgesetzt. (Auf die Pfanne...) Sobald der Teig nicht mehr flüssig ist, mit Hilfe eines Tellers oder Pfannenwenders umdrehen und noch weiterbacken bis beide Seiten leicht braun sind. Dann mit zwei Gabeln zerstückeln. Auch hier kann vor dem Umdrehen Zucker draufgestreut werden, der dann karamellisiert.

Schmarrn vorkochen / einfrieren / Haltbarkeit

Kaiserschmarrn wird am Besten frisch gemacht und dann sofort gegessen.

Nach ein paar Stunden ist er schon nicht mehr so gut. In der Theorie ist er zwar ein paar Tage haltbar (in dem Sinne, dass er nicht schnell vergammelt), aber er schmeckt dann einfach nicht mehr wirklich, trocknet aus und wird hart.

Auch einfrieren zahlt sich meiner Meinung nach nicht aus, aber falls da jemand von euch Erfahrungen hat, bitte ich um eure Kommentare unter dem Rezept! :).

Deswegen habe ich das untere Rezept auch für 1 Person geschrieben und so konzipiert, dass man ihn ohne viel Aufwand machen kann, wenn es einen danach gustet.