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OMAS RINDSROULADEN MIT ANCHOVIS UND SPECK

Dieses Rezept ist ein ganz Besonderes für mich. Die Rindsrouladen von meiner Oma gab es nämlich jedes Jahr bei unserer Familienfeier zu Weihnachten. Wie auch schon hier beschrieben, wurden dann an die 40 Leute in die Gemeindebauwohnung meiner Oma im 20. Bezirk gequetscht und im Schichtbetrieb gemästet, weil am Esstisch nur 8 Personen Platz haben.

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Welches Equipment für Rindsrouladen

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Küchenplausch: Wenn ein Gericht mein Leben geprägt hat…

…dann sind es diese Rindsrouladen! Die Rindsrouladen von meiner Oma gab es nämlich jedes Jahr bei unserer Familienfeier zu Weihnachten.

Warum ist dieses Rezept so besonders für mich? Die Rindsrouladen-Kocherei war immer eine Riesen-Geschichte. Wenn man die Wohnung betreten hat, so gegen 9 Uhr morgens, ist mein Opa schon stundenlang schimpfend in der Küche gesessen, vor sich einen riesigen Berg Zwiebeln, und hat jeden einzelnen umständlich und sehr gewissenhaft in ganz ganz kleine Würfel gehackt.

Währenddessen ist meine Oma (noch im Unterkleid) in der Wohnung umhergedüst, schon seit 4 Uhr wach und mitten in den Vorbereitungen. (Noch bevor wir mit dem eigentlichen Kochen begonnen haben).

Da wurde Rinderbrühe aufgesetzt, Berge von Fleisch in ganz dünne Schnitzel geschnitten, merkwürdige Zutaten wie Anchovis in kleine Stücke gehackt. Wer auch immer die Wohnung betreten hat, wurde mit einer Rüschenschürze, warmen Hausschuhen und ein paar Zahnstochern bewaffnet und musst Rouladen rollen und rollen und rollen. Dass wir dann die ganzen Weihnachtsfeiertage gemiachtelt haben, als wären wir selbst mitgebrutzelt worden, hat genau so zur Tradition gehört wie das begleitende Sudern meiner Oma, wie schlecht das Fleisch geschnitten wurde, dass mein Opa die Zwiebel nicht fein genug gehackt hat und überhaupt wie viel Arbeit das alles is.

Die ersten paar Jahre (!) jedoch, haben meine Kusine und ich trotzdem fast nur zuschauen dürfen. Sobald wir einen Handgriff taten, hat uns meine Oma mit ihrem Perfektionismus sofort ausgebessert und es dann gleich selbst gemacht.

Wie ich dann nach ein paar Jahren die Rouladen selber rollen hab dürfen, war ich wirklich stolz. Da war allerdings auch mein Opa nicht mehr auf der Welt und meine Oma hat dann wirklich eingesehen, dass die Kocherei zu Weihnachten nicht mehr ganz alleine schaffbar ist.

Nach Jahren hab ich das Rezept dann endlich auswendig gekonnt und meine Oma unterstützen können, wenn sie vergessen hatte, ob eine Zutat schon im Topf war oder nicht.

Irgendwann hat allerdings sogar meine Oma gesagt, dass ihr das ein bissi zu viel ist. (Es gab ja nicht nur Rindsrouladen, selbstverständlich hat’s auch noch selbstgemachte Rindssuppe, an die 70 selbstgemachte Leberknödel, Frittaten, Schnitzel, Erdäpfelsalat, Petersilkartoffel, Weihnachtskekse und eine Biskottentorte gegeben). Aber mit 92 Jahren darf man quasi in Pension gehen und so wurde die letzten Jahre (prä-Pandemie) im Gasthaus gefeiert. Außerdem wird unsere Familie jedes Jahr um ein paar Zwutschgis größer, was das Ganze nicht einfacher macht.

Jetzt haben wir die Rindsrouladen schon seit ca. 3 Jahren nicht mehr für die Familie gemacht. Und das Rezept gibt es NIRGENDWO in schriftlicher Form! Deswegen habe ich das Rezept, das bis jetzt nur im Kopf meiner Oma existierte, nachgekocht und von 40 auf 4 Personen heruntergebrochen.

Rindrouladen sind zwar ein bisserl ein Aufwand in der Vorbereitung. (Auch je nachdem, ob man die Rinderbrühe selbst macht, den Speck schon gewürfelt kauft, das Rindfleisch schon vorschneiden lässt, etc.) Dafür lassen sie sich gut ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren oder auch einfrieren. Wenn es soweit ist, müssen sie nur noch aufgewärmt werde. Man hat also mehr Zeit für andere Vorbereitungen bzw. sich um die Gäste zu kümmern.

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Beef roulades - Rindsrouladen mit Sardellenringen

Tipps für die Zubereitung von Rindsrouladen

Tipps für den Einkauf von Rindsrouladen

Nicht beim Fleisch sparen. Lieber beim Fleischhauer gute Qualität kaufen und schön vorschneiden lassen, als dann beim Rollen draufkommen, dass sich das Fleisch nicht eignet, schlecht geschnitten ist etc.

Welches Fleisch für Rindsrouladen

Gut für Rindsrouladen eignet sich alles, was man auch für Rindschnitzel verwenden kann, da man dünne, groß geschnittene Scheiben braucht. Vorwiegend stammt das aus der Rinderschale (Kaiserteil). Am Besten beim Fleischhauer anmerken, dass die Rindsschnitzel für Rouladen sein sollen, dann kann er/sie auch das passende Teil vom Rind auswählen. Für eine große Menge am Besten vorbestellen und vorschneiden lassen.

Wie rollt man Rindsrouladen?

Man legt das Rindsschnitzel vor sich hin auf ein Brett. Mit dem Fleischklopfer* gleichmäßig sehr dünn klopfen. Auf beiden Seiten Salzen und Pfeffern. Dan nimmt man eine Handvoll von der Füllung und legt sie in die Mitte der Roulade.

Die kurzen Seiten links und rechts werden eingeklappt. Nun rollt man mit beiden Händen die Roulade ein. Dabei darf das Fleisch nicht zu locker gerollt werden, sonst kann die Füllung beim Kochen herausfallen.

Dann wird die Roulade fixiert. Verwendet man Rouladenspieße* oder Zahnstocher, wird die Roulade wie beim Nähen zugeheftet. In diesem Video seht ihr das Einrollen und fixieren mit Rouladenspießen und Zahnstochern:

Bei Rouladenklammern*, Rouladenringen*, oder Rouladenbindern aus Silikon* wird die Roulade davon umschlossen. Je nach Größe der Roulade sollte man von den Klammern, Ringen oder Silikonbindern zwei bis drei verwenden. Das Binden mit Küchengarn* funktioniert ähnlich wie beim Binden von einem Paket. Zum Beispiel wie hier:

Haltbarkeit und Aufbewahren von Rindsrouladen

Die Rouladen lassen sich in der Soße ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Auch einfrieren und wieder auftauen kann man sie gleich in der Soße.

Beilagen zu Rindsrouladen

Wir machen zu den Rindsrouladen immer Bandnudeln oder Spiralennudeln (Fussili), dazu gibt es noch Preiselbeermarmelade und eingelegte rote Paprika. In vielen Rezepten werden sie auch mit Spätzle serviert.

Equipment für Rindsrouladen

Damit die Rindsschnitzel gleichmäßig dünn werden: Fleischklopfer*.

Für das Einrollen verwendet man Rouladenspieße* oder Zahnstocher, Rouladenklammern*, Rouladenringen*, oder Rouladenbinder aus Silikon*.

Zum Zweibelschneiden braucht man Brett und Messer, für das Mischen der Füllung eine große Schüssel.

Je nach Menge braucht man zum Anbraten der Rouladen eine höhere Pfanne oder einen Topf.

Fürs Mixen der Soße am Ende braucht man einen Stabmixer.

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Beef roulades with anchovies and bacon - Rindsrouladen mit Anchovis (Sardellenringen) und Speck

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Rezept Rindsrouladen

Beef roulades with anchovies and bacon - Rindsrouladen mit Anchovis (Sardellenringen) und Speck

OMAS RINDSROULADEN MIT ANCHOVIS UND SPECK

Omas Rindsrouladen mit Anchovis (Sardellenringen mit Kapern), Zwiebeln, Speck und Petersilie. Serviert mit Bandnudeln, eingelegten Paprika und Preiselbeersoße.
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Vorbereitungszeit 45 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Arbeitszeit 1 Std. 45 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Austrian, Österreich, Vienna, Wiener Küche
Portionen 4 Portionen

Equipment

  • scharfes Messer
  • Schneidebrett
  • Schüssel für die Füllung
  • Schnitzelklopfer
  • Rouladenspieße
  • oder Zahnstocher, Rouladenklammern, Küchengarn, Rouladenringe, Rouladenbinder aus Silikon
  • großer Topf
  • Stabmixer

Zutaten
  

Für die Rouladen

  • 800 g Rindsschnitzel 4 große oder bis zu 8 kleine Schnitzel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4-5 gelbe Zwiebel abhängig von der Größe
  • 80 g Speck kleingewürfelt
  • 100 g Anchoviringe mit Kapern Siehe Anmerkungen
  • 3 Esslöffel Petersilie
  • Öl zum Anbraten

Für die Soße

  • 2 gelbe Zwiebel
  • 1 Liter Rindssuppe
  • 3 Esslöffel Mehl
  • 150 g Sauerrahm

Anleitungen
 

  • Zwiebel und Speck sehr klein würfeln. Sardellenringe mit Kapern sowie Petersilie klein hacken. Zusammen mit 1-2 Esslöffeln vom Öl der Sardellenringe in einer Schüssel mischen.
  • Schnitzel klopfen bis sie gleichmäßig dünn sind. Auf beiden Seiten reichlich salzen und pfeffern. Eine Handvoll Fülle auf dem Schnitzel verteilen. An den Seiten einschlagen und fest einrollen (siehe Video). Mit Rouladenspießen o.ä. fixieren.
  • Öl im Topf aufheizen und Rouladen von allen Seiten anbraten, bis sie dunkelbraun sind. Rouladen aus dem Topf nehmen. Die Flüssigkeit, die beim Braten entstanden ist, aus dem Topf entfernen, aber nicht wegleeren, sie kann später für die Soße verwendet werden.
  • Zwiebl für die Soße schneiden und im selben Topf anbraten. Eventuell noch einen Löffel Öl hinzufügen.
  • Mit Rindssuppe aufgießen und aufkochen lassen. Eventuell auch die übrig gebliebene Flüssigkeit vom Fleisch braten hinzugeben.
  • Wenn beim Füllen noch etwas übrig geblieben ist, kann es ebenfalls zur Soße hinzugefügt werden.
  • Rouladen in die kochende Suppe geben und ca. 1 Stunde auf kleiner Temperatur köcheln lassen. Um zu testen, ob die Rouladen schon fertig sind, kann man mit einer Gabel oder Fleischgabel hineinstechen. Wenn sich das Fleisch leicht von der Gabel löst, sind sie fertig.
  • Topf vom Herd nehmen und Rouladen aus dem Topf entfernen. Rouladenspieße, Zahnstocher o.ä. entfernen, sobald die Rouladen nicht mehr so heiß sind.
  • Sauerrahm und Mehl mit einem Löffel gut verrühren. Zur Soße hinzufügen und mit einem Stabmixer zu einer sämigen Soße mixen. Wenn die Soße zu würzig schmeckt, noch mehr Sauerrahm verwenden.
  • Rouladen gemeinsam mit der Soße, sowie mit Bandnudeln, eingelegten Paprika und Preiselbeermarmelade servieren.

Notizen

Anchoviringe: Wenn keine Sardellenringe mit Kapern aufzutreiben sind, einfach einzeln Sardellen und Kapern kaufen und ca. im Verhältnis 60g (Sardellen) zu 40g (Kapern) verwenden.
Keyword Feiertagsmenü, Rindfleisch, Rindsrouladen, Weihnachten
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