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Martinigansl - Austrian Roast Goose

Gänsebraten mit Füllung aus Maroni und Dörrpflaumen

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Gänsebraten Rezept mit Füllung aus Semmelwürfeln, Maroni, Dörrpflaumen und Brotgewürz
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Arbeitszeit 3 Stunden
Gesamt 4 Stunden
Portionen 6 Personen

Zutaten

Für die Gans

  • 1 Gans bratfertig, 3-3,5 kg
  • 2 EL Butter oder Öl zum Bestreichen der Gans
  • 4-5 EL Butter oder Öl für das Backblech / die Bratenpfanne
  • 1 TL Majoran oder auch Thymian, Rosmarin, Beifuß
  • 1 TL Brotgewürz fertiges Brotgewürz oder z.B. zerstoßene Fenchelsamen, Kümmel, Anis, Koriandersamen
  • 1 EL Honig zum Bestreichen der Gans am Schluss

Für die Füllung

  • 1 Zwiebel für die Füllung
  • 1 EL Butter
  • 150 g Semmelwürfel
  • 80 g Maroni bereits geschält und gekocht
  • 80 g Dörrzwetschken
  • 1 TL Brotgewürz fertiges Brotgewürz oder z.B. zerstoßene Fenchelsamen, Kümmel, Anis, Koriandersamen
  • 1 Handvoll Petersilie gehackt
  • 150 ml Milch
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer

Suppe zum Übergießen der Gans (ergibt dann den Bratensaft)

  • Innereien der Gans, abgehackte Flügelteile optional
  • 1 EL Butter oder Öl (oder Gänseschmalz vom Braten)
  • 1 Bund Suppengemüse Zwiebel, Karotten, Sellerie, Rüben, Petersilie, Lauch
  • 2 Zwiebeln mit Schale
  • 6 Zehen Knoblauch mit Schale
  • 1,5 Liter Wasser
  • 2 TL Maggikraut (Liebstöckel)
  • 4 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter

Anleitung

Füllung vorbereiten

  • Zwiebel in kleine Stücke hacken und in Butter anbraten. Dörrzwetschken in kleine Stücke schneiden. Maroni zerdrücken. Petersil kleinhacken. In einer Schüssel alle Zutaten für die Füllung mischen und für ca. 20 Minuten ziehen lassen.
    Martinigansl Semmelwürfel Maroni Pflaumen Füllung.

Die Gans vorbereiten und füllen

  • Ofen vorheizen auf 180°C Umluft.
  • Innereien herausnehmen. (Sind meist schon herausgelöst und in Plastik eingeschweißt)
    Die Gans innen und außen waschen.
  • Gans innen gut salzen und pfeffern. Mit der Maroni-Zwetschken-Mischung füllen.
  • Mit Metallspießen und Küchengarn verschließen, damit die Füllung nicht herausfällt.
    Gefüllte Gans, die mit Zahnstochern und Küchengarn zugebunden wird.
  • Mit flüssiger Butter/Öl bestreichen und die Außenseite gut mit Salz, Pfeffer und Gewürzen einreiben.
  • Mit Küchengarn die Flügel und Beine der Gans zusammenbinden, damit diese beim Braten nicht zu stark anbrennen.
    Keulen zusammenbinden.
  • Beim Keulenansatz ein paar mal einstechen, damit das Fett besser herausrinnen kann, und die Haut knuspriger wird.
    Haut der Gans einstechen.
  • Öl auf dem Backblech verstreichen und die Gans mit der Brustseite nach UNTEN am Backblech platzieren. (Die Gans wird nachher umgedreht)
  • Während die Gans im Ofen ist, kann man die Suppenbrühe ansetzen.

Für die Suppenbrühe

  • Die Innereien und Flügelteile in einem Topf mit 1 EL Öl anbraten. Dann Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch mitbraten.
  • Mit Wasser aufgießen und mit Gewürzen auf mittlerer Stufe ca. 30 Minuten kochen lassen. Großzügig mit Salz abschmecken.
  • Innereien und Gemüse mit einem Sieb abseihen. Die Innereien können zum Beispiel extra serviert werden. (Wir haben sie mit etwas Öl, Petersilie und Knoblauch kurz in einer Pfanne geschwenkt und als Vorspeise serviert)

Zurück zur Gans:

  • Nach 1-2 Stunden mit der Brustseite nach unten kann die Gans nun umgedreht werden und bleibt nun für 1,5-2 weitere Stunden im Rohr. Das Fett, das sich im Backblech gesammelt hat, abschöpfen, damit der Bratensaft nicht zu fettig wird.
  • Die Suppe zum Braten gießen. Ca. alle 30 Minuten den Braten nun mit der Suppe übergießen.
  • Kurz bevor der Braten fertig ist, mit Honig bestreichen und die Temperatur etwas höher drehen, damit die Haut knusprig wird. Dann nicht mehr mit Wasser übergießen.

Servieren

  • Gans an der Brustseite längs durchschneiden und die Füllung herausnehmen.
  • Die Füllung wird in fingerdicke Scheiben geschnitten und als Beilage serviert. (Im Bild zu sehen gemeinsam mit geröstetem Kürbis.)
  • Gans tranchieren: Keulen und Flügel abtrennen. Brust direkt am Brustbein entlang einschneiden, ablösen und in so viele Stücke schneiden, dass jeder Gast etwas abbekommt.
    Die Stücke können entweder gleich serviert werden oder noch einmal für 5-10 Minuten auf hoher Temperatur im Ofen gegrillt, während die Gäste die Vorspeise essen.

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November 4, 2023

(c) by Angelika Kreitner-Beretits / Vienna Sunday Kitchen

https://www.vienna-sunday.kitchen/martinigansl-maroni-zwetschken/