Original Wiener Schnitzel Rezept & Anleitung

Detaillierte Anleitung für ein original Wiener Schnitzel.

scharfes Messer
Schneidebrett
optional Folie zum Schnitzel Klopfen
Eine gusseiserne Pfanne oder Edelstahlpfanne eignet sich am Besten für die hohen Temperaturen, die man für ein knuspriges Schnitzel braucht. funktioniert aber auch mit beschichteter Pfanne
Fleischklopfer mit glatter Seite
3 tiefe Teller oder Behälter zum Panieren
Fleischzange ohne scharfe Zacken zum Schnitzel wenden in der Pfanne

Kalbsschnitzel dünn geschnitten, am Besten direkt beim Fleischhauer schneiden lassen. Für ein Schnitzel "nach Wiener Art" wird stattdessen Schweinefleisch verwendet
feines Salz

Mehl - griffiges Weizenmehl aber auch mit glattem Mehl oder Universalmehl ist es möglich. Kein Vollkornmehl, kein Roggenmehl o.ä.
Eier - nicht zu wenige damit das Panieren gut geht
Semmelbrösel Paniermehl

Fett, z.B. Butterschmalz manchmal auch Schweineschmalz, meistens wird aber pflanzliches Öl wie Bratöl, Rapsöl, etc. verwendet, welches etwas leichter und bekömmlicher ist. - Ich persönlich verwende gerne eine Mischung aus ca. 70% Rapsöl und 30% Butterschmalz.

Schnitzelfleisch in "Schmetterlingsschnitt" schneiden, damit es größer wird. Oder schon beim Fleischhauer vorschneiden lassen.
Mit der glatten Seite eines Fleischklopfers gleichmäßig auf ca. 5mm Dicke klopfen. Alternativ eine Pfanne zum Klopfen verwenden!
Eine Klarsichtfolie auf dem Schnitzel ist beim Schnitzel klopfen optional und hilft, dass es nicht zu stark spritzt.

Nun die Panierstraße vorbereiten: in 3 tiefen Tellern oder anderen Behältern vorbereiten: Mehl, leicht verquirrltes Ei, Semmelbrösel (Paniermehl)
Noch praktischer als Teller sind Behälter wie größere Tupperboxen oder auch Bräter o.ä., weil dabei nicht so viel daneben geht.

Jeweils ein geklopftes Schnitzel auf beiden Seiten salzen.
Auf beiden Seiten durch das Mehl ziehen. Überschüssiges Mehl gut abklopfen. Gut aufpassen, dass wirklich das gesamte Schnitzel mit Mehl bedeckt ist. An den Stellen, an denen kein Mehl haftet, wird nachher sonst die Panier nicht halten!
Nun das Schnitzel auf beiden Seiten im verquirrlten Ei wenden. Auch hier wieder überschüssiges Ei abtropfen lassen und wirklich alle Stellen mit Ei bedecken.
Anschließend das Schnitzel in den Semmelbröseln wenden. Dabei die Semmelbrösel nicht fest an das Fleisch andrücken.
So macht man das nun der Reihe nach mit allen restlichen Schnitzerln. Die Schnitzel sollten direkt nach dem Panieren in die Pfanne - am Besten paniert man also gleichzeitig, während man die ersten Schnitzel schon herausbäckt.

Pfanne ungefähr 3 cm mit Fett füllen. Es muss genug Fett in der Pfanne sein, dass die Schnitzerln wirklich schwimmen können. Wenn man viele Schnitzel macht, zahlt es sich aus, zwei oder mehr Pfannen gleichzeitig zu verwenden.
Die Pfanne aufheizen. Das Fett hat die richtige Temperatur, wenn man ein paar von den Bröseln hineinwirft und diese ordentlich Bläschen bilden. Alternativ kann man das Ende eines hölzernen Kochlöffels in Fett tauchen. Bilden sich kleine Bläschen, können die Schnitzel in die Pfanne.
Schnitzel auf der ersten Seite herausbacken. Dabei die Pfanne 1-2 mal kreisförmig schwenken, so dass etwas vom heißen Fett auch auf die Oberseite kommt. Dadurch bildet sich die wellige Panier (=die Panier souffliert). Währenddessen die Temperatur anpassen, damit das Fett nicht zu heiß wird.
Je nach Dicke des Fleisches nach ca. 2-4 Minuten wenden und auch die andere Seite goldbraun herausbacken. Schnitzel vorsichtig wenden, damit die Panier nicht beschädigt wird. Beim Wenden nicht in das Fleisch stechen, sondern am besten eine Fleischzange ohne Zacken o.ä. verwenden.
Auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zitrone garniert servieren. Mahlzeit!

Genaue Mengenangaben sind beim Schnitzel leider nur schwierig zu machen, weil viel auf die Größe der Schnitzel ankommt.

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März 24, 2024

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