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TOPFENSTRUDEL MIT VANILLESAUCE

Hier kommt mein Rezept für Topfenstrudel mit Vanillesoße inklusive Video. Im Video zeige ich euch, wie man Strudelteig selber zieht, aber das Rezept funktioniert natürlich auch mit gekauftem Strudelteig.


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Tipps zum Selbermachen von Strudelteig

Strudelteig selber zu ziehen ist natürlich eine Arbeit – aber eine unglaublich schöne! Auch wenn der Teig beim ersten Versuch vielleicht ein kleines Loch bekommt – keine Angst! Das schmeckt man nicht! Einfach wieder zukleben und weitermachen 😉

Ein paar Sachen sollte man beachten, damit das Ausziehen funktioniert.

  • Den Teig sehr gut kneten, ca. 10 Minuten lang, damit das Gluten seine Arbeit machen kann und der Teig elastisch wird
  • Nach dem Kneten gut eingeölt und zugedeckt mindestens 1 Stunde rasten lassen, besser noch länger.
  • Beim Ausziehen Ringe mit Steinen, Uhren etc. abnehmen
  • Wenn der Teig ausgezogen ist, sofort befüllen und backen. D.h. die Füllung unbedingt schon vorher vorbereiten.

Für das Einrollen des Teiges kann man ein Geschirrtuch oder auch ein Strudeltuch aus Leinen verwenden. Strudeltücher haben den Vorteil, dass sie nicht nur größer sind als Geschirrtücher, sondern dass auch der Teig nicht so leicht am Stoff festklebt. Weiters soll Leinen eine natürlich antibakterielle Wirkung haben, was für die Verwendung in der Küche natürlich auch von Vorteil ist. Ich selbst habe (noch) kein Strudeltuch, habe aber hier bei der Leinenweberei Viehböck welche entdeckt. (Werbung unbezahlt)

Wem das Selber Ziehen zu viel Aufwand ist, der kann die Füllung natürlich auch für Fertigstrudelteig verwenden. In einer Packung sind meistens 2 Strudelblätter. Man verwendet für den Strudel beide übereinander und kann zwischen die zwei Schichten auch flüssige Butter oder Öl pinseln.

Topfenstrudel Vienna Sunday Kitchen

Die Vanillesoße

Für die Vanillesauce kann natürlich ebenso eine gekaufte verwendet werden oder man verwendet Pudding-Pulver und bereitet es mit mehr Milch zu, als man für einen Pudding verwenden würde. 1 Liter Milch auf 1 Päckchen Puddingpulver wird schon recht flüssig, 750ml Milch wird auch eine gute Konsistenz bekommen. 

Vanillesauce kann aber auch ganz einfach selbst gemacht werden. Dazu möchte ich euch zwei Varianten vorstellen:

Vanillesauce mit Stärke vs. Vanillesauce mit Eidotter

Vanillesauce mit Stärke

In Österreich ist die am häufigsten verwendete die Maisstärke, wobei Maizena wohl die bekannteste Marke ist. Ihr findet Maisstärke im Supermarkt bei den Backzutaten. (Dieses Rezept wird nicht von Maizena gesponsert 😉 )

Die Stärke wird immer zuerst in etwas kalter Flüssigkeit angerührt. In diesem Fall in etwas kalter Milch. Erst dann wird die Stärke in die heiße Milch gerührt, wo sie dann hilft, dass die Sauce nicht mehr flüssig, sondern cremig wird. Dabei muss man die Sauce am Herd konstant mit einem Schneebesen schlagen, damit nichts anbrennt.

In meinem Rezept für Topfenpalatschinken mit Vanillesauce (Ganz unten bei Punkt 5) findet sich eine genauere Anleitung für eine Vanillesauce mit Maisstärke.

Der Vorteil von Vanillesauce mit Maisstärke ist, dass sie sehr einfach zu machen ist. Der Nachteil ist, dass die typische gelbe Farbe fehlt, die man von gekaufter Sauce oder Vanillepudding kennt, weil einfach keine Farbstoffe enthalten sind. Auch ist die Soße weniger „mollig“, was uns zur nächsten Variante führt:

Vanillesauce mit Eidotter

Diese Soße ist etwas cremiger und „molliger“ als die Vanillesauce mit Maisstärke. Sie hat auch die typische gelbe Farbe. Ihr Nachteil ist, dass sie etwas heikler in der Zubereitung ist, und man auch zwecks Salmonellen ein wenig Acht geben sollte.

In der Zubereitung sollte man aufpassen, dass die Eidotter nicht direkt in kochende Milch gemischt werden, da sie sonst stocken und man eine Soße mit lauter „Flankerln“ bekommt. Aber zu kalt sollte die Milch auch wieder nicht sein. Da die Eidotter ca. 10 Minuten eine Temperatur von über 70°C brauchen, damit etwaige Salmonellen absterben.

Die Lösung ist also:

Milch mit Zucker und Vanille aufkochen und vom Herd nehmen, so dass die Milch nicht mehr kocht. Eidotter in einer extra Schüssel verrühren. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen oder Mixer die Eidotter mit der Milch vermischen. Durch das Rühren wird ebenso verhindert, dass die Eidotter stocken.

Hier geht es zum Rezept für Kanarienmilch, eine traditionelle österreichische Vanillesauce mit Eidotter.

Tipp zum Backen & Equipment

Den Strudel in eine rechteckige Kastenform geben (ca. 10x25cm), damit die Füllung nicht ausläuft! Dies ist kein Muss, aber der Strudel bleibt schöner, wenn man das tut. 

Equipment

Geschirrtuch, Tischtuch oder Strudeltuch zum Strudel einrollen. Strudeltücher gibt es zum Beispiel bei der Leinenweberei Viehböck zu bestellen.

Schüsseln zum Mischen der Füllung, zum Beispiel so eine aus Metall inkl. Deckel*

Kochlöffel, zum Beispiel aus diesem stylischen Retro-Set*

Mixer oder Küchenmaschine: Es genügt natürlich ein normaler Standard-Handmixer wie beispielsweise dieser*. Wer aber sowieso auf der Suche nach einer Küchenmaschine ist: ich war mit dieser Küchenmaschine immer sehr zufrieden*. Sie ist nicht besonders leistungsstark, aber hat ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, ist flexibel einsetzbar und auch erweiterbar. Wer etwa viel bäckt (auch Pizzateige etc.) braucht vermutlich einen leistungsstärkeren Mixer, wie dieses Modell von Bosch beispielsweise*.

Backpapier* falls kein Backpapier zur Hand ist, Kastenform mit Butter oder Öl einfetten

Kastenform *, ca. 30cm x 11cm

Kleiner Topf für die Vanillesoße


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Video Topfenstrudel mit selbstgezogenem Strudelteig

Viel Spaß beim Backen – hier kommt nun das Rezept!



Rezept für österreichischen Topfenstrudel

Topfenstrudel Vienna Sunday Kitchen

Topfenstrudel (Quarkstrudel) mit selbstgemachtem Strudelteig

Rezept für österreichischen Topfenstrudel. Am Besten mit warmer Vanillesauce und Staubzucker bestreut servieren.
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 45 Min.
Rastzeit 1 Std.
Arbeitszeit 2 Stdn. 15 Min.
Portionen 1 Strudel

Zutaten
  

Für den Strudelteig

  • 150 g glattes Weizenmehl kein Vollkorn
  • 1 Prise Salz nicht zu grobkörnig
  • 1 EL Essig z.B. Apfelessig oder Weißweinessig
  • 1-2 EL Öl neutrales Öl z.B. Maiskeimöl
  • 80 ml lauwarmes Wasser

Für die Topfenfülle

  • 2 Eiweiß
  • 40 g Zucker
  • 2 Eidotter
  • 250 g Topfen (Quark)
  • 2 EL Sauerrahm
  • Zitronenschale von 1 Zitrone
  • 50 g Rosinen optional
  • 1 Schuss Rum optional

Zusätzlich

  • 2 EL Öl oder flüssige Butter, zum Bestreichen
  • Staubzucker Zum Bestreuen

Vanillesoße

  • Vanillepudding-Pulver
  • 750 ml Milch
  • 3-4 EL Zucker

Anleitungen
 

Für den Strudelteig

  • In einer Schüssel das Mehl mit Salz, Essig, Öl und Wasser vermischen. Auf einer sauberen Unterlage für ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen und auf allen Seiten mit Öl bestreichen. In einer Schüssel gut zugedeckt für eine Stunde rasten lassen. Während der Rastzeit die Füllung vorbereiten.

Für die Füllung

  • Rosinen in einer Schüssel mit Rum bedecken und einweichen lassen. Das kann auch schon ein paar Stunden vor dem Backen geschehen.
  • Eier trennen. Eiweiß mit dem Mixer zu einem festen Eischnee schlagen.
  • Zucker mit Eidotter in einer anderen Schüssel mixen. Topfen, Sauerrahm und Zitronenschale dazumixen.
  • Vorsichtig den Eischnee unterheben. (Unterheben = vorsichtig vermengen, ohne zu stark zu rühren, damit der Eischnee sein Volumen behält. Das Unterheben erfolgt mit einem Löffel o.ä., nicht mit dem elektrischen Mixer!)

Strudel ausziehen

  • Nach der Rastzeit den Teig auf einem bemehlten Tuch zu einem Rechteck ausrollen. Auch den Nudelwalker bemehlen, damit nichts am Teig klebt. Dann mit beiden Händen den Teig so dünn wie möglich auseinanderziehen. (Siehe auch Video oben im Beitrag)
  • Die Ränder abschneiden. Falls der Teig an einer Stelle ein kleines Loch hat, kann es mit Teig "zugeklebt" werden. Bei größeren Rissen und Löchern muss der Teig eventuell noch einmal neu geknetet und ausgezogen werden. Dann vielleicht noch ein paar Tropfen Öl hinzufügen, fall er schon sehr trocken ist.

Strudel befüllen und einrollen

  • Auf zwei Drittel des Teiges die Topfenfülle leeren. Mit Rosinen bestreuen (so wenig Rum wie möglich, damit die Füllung nicht zu flüssig und der Strudelboden eventuell zu hart wird).
  • Mit Hilfe des Tuches den Strudel einrollen. Die Seiten einschlagen, damit die Füllung nicht ausläuft. Vorsichtig, mit der "Nahtstelle" nach unten, auf ein Backpapier rollen. In eine Kastenform heben.
    (Siehe Blogposting und Video für mehr Infos)
  • Den Strudel auf der Oberseite noch mit etwas Butter oder Öl bestreichen.
  • Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze (ca. 180°C) für 30-45 Minuten backen. Die Backdauer hängt stark vom Ofen ab und kann auch länger als 45 Minuten sein.

Vanillesoße

  • Ein Päckchen Vanillepudding-Pulver mit 750ml Milch und 3-4 EL Zucker nach Packungsanleitung zubereiten. Menge kann auch halbiert werden (also 1/2 Päckchen Puddingpulver und ca. 370ml Milch)

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