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GÄNSEBRATEN SCHRITT FÜR SCHRITT

Einen Gänsebraten zu Hause selbst zu machen, kann bei den ersten Versuchen leicht überfordernd sein. Es erfordert einige Schritte und Techniken, die vielleicht neu sind.

Deswegen hab ich in diesem Beitrag alles zusammengetragen, was man für eine gebratene Gans braucht. Dabei habe ich versucht, das Rezept so einfach wie möglich zu gestalten. Für eine etwas aufwändigere Variante siehe mein Martinigansl-Rezept mit Maroni-Zwetschgen-Füllung.

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Inhalt dieses Beitrags:

Gans kaufen

Was bedeutet „bratfertig“

Was mache ich mit den Innereien?

Gans vor dem Braten waschen? Lieber nicht!!

Küchenhygiene während der Arbeit mit der Gans

Gans vorbereiten für Gänsebraten – Anleitung Schritt für Schritt

Gans kaufen

Österreichische Weidegänse gibt es bei verschiedenen Anbietern im Internet zu bestellen, unter anderem bei

www.porcella.at

https://www.freilaender.at/

https://bio-weidegans.com/

In den Supermärkten gibt es zur Saison ebenfalls Gänse zu kaufen, meist tiefgekühlt. In Österreich sind Stopfgänse verboten, aber der Import ist legal. Deswegen sollte darauf geachtet werden, dass die Gans aus Österreich stammt, und am besten noch eine (Bio-)Weidegans ist.

Die Gans hat dann einen höheren Preis, aber die Qualität ist um Welten besser. Wer auf eine gute Qualität des Fleisches achtet, hat automatisch auch beim Braten ein leichteres Spiel. Das Fleisch ist zarter und der Geschmack besser.

Bei den meisten Fleischhauern kann man ebenfalls Gänse vorbestellen. Auch hier würde ich fragen, woher die Gans kommt.

Auch auf Bauernmärkten gibt es zur Saison meistens Gänse, auch hier am Besten vorbestellen.

Und natürlich gibt es die Gänse auch direkt bei den Bauern!

Was bedeutet „bratfertig“

Die meisten Gänse im Handel werden bratfertig verkauft. Das steht auch auf der Verpackung und bedeutet, dass die Gans gerupft ist, Kopf und Füße abgehackt und die Innereien bereits ausgelöst sind. Diese werden meist in Plastik verschweißt in der Gans mitgeliefert.

Was mache ich mit den Innereien?

Aus den Innereien kann eine Gänsesuppe gemacht werden. (Ohne Leber, diese kann z.B. extra geröstet werden.)

Dazu die Innereien mit Suppengemüse 30 Minuten in 1,5l Wasser kochen. Gemüse und Innereien abseihen. Suppe nach Geschmack salzen/würzen. Optional kann das klein geschnittene Gemüse und die Innereien als Suppeneinlage verwendet werden. Die klare Suppe kann man natürlich auch als Bratensaft verwenden.

Alternativ kann eine Gansleinmachsuppe gemacht werden.

Gans vor dem Braten waschen? Lieber nicht!!

In den meisten Rezepten steht, dass die Gans vor der Zubereitung innen und außen gut gewaschen werden soll. Das soll Schmutz und Keime verringern. Tatsächlich werden sie dadurch aber eher in der gesamten Abwasch verteilt und auch überall dort, wo das Wasser hinausspritzt. Ich empfehle, die Gans nicht zu waschen. Bakterien und andere Keime werden während dem Braten abgetötet.

Küchenhygiene während der Arbeit mit der Gans

Für das Händewaschen zwischendurch empfehle ich, ein paar Tücher Küchenrolle so bereit zu legen, dass man mit ihnen den Wasserhahn aufdrehen kann, wenn man noch schmutzige Hände von der Gans hat. Alternativ nach der Benutzung desinfizieren. Auch zum Abtrocknen empfehle ich, Küchenrolle bereit zu legen.

So, nach diesen Informationen wird’s jetzt ernst. Jetzt müssen wir die Gans für das Braten vorbereiten. Hier kommt die Anleitung Schritt für Schritt.

Ich freue mich über Feedback in den Kommentaren, ob die Anleitung gut verständlich ist!

Gans vorbereiten für Gänsebraten – Anleitung Schritt für Schritt

Folgende 12 Schritte habe ich für den Gänsebraten zusammengefasst. Weiter unten seht ihr zu jedem Schritt auch Bilder und teilweise Links zu Videos, damit ihr euch das Ganze besser vorstellen könnt.

Bei den Schritten 1-3 ist die Reihenfolge egal. Auch Schritt 10 (übrige Federn entfernen) kann schon zu Beginn gemacht werden, ist aber nach einer Zeit lang im Ofen einfacher, weil die Gänsehaut dann gespannt ist.

  1. Fett innen entfernen
  2. Flügel abtrennen
  3. Fettdrüse am Bürzel abschneiden
  4. Füllen
  5. mit Zahnstochern und Küchengarn zunähen
  6. Keulen zusammenbinden
  7. Haut am Keulenansatz einstechen
  8. Mit Brustseite nach unten 1h braten
  9. Bratensaft
  10. Restliche Federn entfernen
  11. Gans umdrehen, mit Brustseite oben 2-3 Stunden braten, mit Suppe übergießen
  12. Tranchieren

Schritt 1: Fett innen entfernen

Das Fett in der Gans sollte entfernt werden, damit der Bratensaft und die Gans gesamt am Ende nicht zu fettig schmecken.

Es kann bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne geschmolzen und dann als Gänseschmalz verwendet werden. (Zum Beispiel zum Herausbacken von Schnitzeln, etc.)

Gänsebraten Anleitung

Schritt 2: Flügel abtrennen

Die Flügel abzuschneiden ist nicht zwingend nötig, aber wenn man sie dran lässt, sollte man sie zusammenbinden, damit sie beim Braten nicht wegstehen und dann verkohlen. (siehe Schritt 6) Man kann die Flügel in einer Suppe mitkochen.

Mit einer Geflügelschere * lässt sich das Abtrennen leichter bewerkstelligen. Ich hab es mit einem Messer gemacht. (Sollte unbedingt scharf sein.) Zusätzlich muss man die Knochen am Gelenk auseinanderbrechen.

Gänsebraten Anleitung
Gänsebraten Anleitung

Schritt 3: Fettdrüse am Bürzel abschneiden

Am Bürzel befindet sich eine Drüse, die einen tranigen Geschmack an den Braten abgeben kann, wenn das Fett ausläuft. Diese sollte großzügig abgeschnitten werden.

Gänsebraten Anleitung

Schritt 4: Gans füllen

Eine Füllung gibt nicht nur etwas von ihrem Aroma an die Gans ab, sie kann auch als praktische Beilage dienen, die mit dem Gänsebraten mitkocht, ohne dass man z.B. extra Knödel zubereiten müsste. In diesem Martinigansl-Rezept ist die Füllung aus Semmelwürfeln, Maroni und Dörrzwetschken gemacht und so wird während dem Braten eine Art „Serviettenknödel“-Beilage im Inneren der Gans gemacht.

Im Rezept unten ist die Füllung aus grob gehackten Zwiebeln, Äpfeln, Beifuß und Majoran. Diese wird nach dem Braten nicht weiter verwendet.

Wer keine Füllung machen möchte, kann auch einfach ein paar ganze Äpfel in die Gans stecken. Diese geben ebenfalls Aroma ab und nehmen eine Menge von dem Fett auf, dass beim Braten ausfließt. Die Äpfel können nach dem Braten entsorgt werden.

Ein köstlicher Gänsebraten geht aber natürlich auch ganz ohne Füllung. Dann die Gans vor dem Braten innen gut salzen und würzen.

Schritt 5: Mit Zahnstochern und Küchengarn zunähen

Damit die Füllung nicht herausfällt muss die Gans verschlossen werden. Üblicherweise werden dazu Zahnstocher verwendet, die dann zusätzlich mit einem Küchengarn* fixiert werden.

Küchengarn gibt es im Supermarkt, man muss nur aufpassen, dass es keinen Kunststoff enthält, der würde die Hitze beim Braten nicht aushalten. Es gibt im Handel oft auch Kunstfaser-Garne, die sehr ähnlich wie Küchengarn aussehen. 😉 Es muss so etwas wie „hitzebeständig“, „Küchengarn“ oder „100% Naturfasern“ auf der Verpackung stehen.

Gänsebraten Anleitung

Schritt 6: Keulen zusammenbinden

Die Keulen mit Küchengarn* zusammenzubinden ist hilfreich, damit sie im Backrohr nicht anfangen, wegzustehen und dann verkohlen.

Gänsebraten Anleitung

Schritt 7: Haut am Keulenansatz einstechen

Damit das Fett besser heraustreten kann und die Haut knuspriger wird, sticht man am Keulenansatz mit einem Zahnstocher oder Spieß ein paar kleine Löcher. (Und überall wo man sonst unter der Haut viel Fett sieht)

Gänsebraten Anleitung

Schritt 8: Mit Brustseite unten ca. 1 Stunde braten

Nun wird die Gans mit reichlich Salz und Pfeffer eingerieben und kommt in einen Bräter. Sie wird mit der Brustseite nach unten ca. 45-60 Minuten gebraten. (180°C Ober- und Unterhitze, dadurch trocknet sie nicht so leicht aus wie bei Umluft)

Die Brustseite ist dort, wo die Keulen nach unten zeigen. Bzw. wo sie sich besser nach unten bewegen lassen. Die Flügel sind zu Beginn also oben.

Gänsebraten Anleitung

Schritt 9: Bratensaft

Was den Bratensaft angeht, hat man nun mehrere Möglichkeiten:

  • Variante 1: Man kann die Gans zu Beginn ohne Suppe/Wasser braten. Dann sollte man etwas Öl in den Bräter geben, dass sie nicht anklebt. Die Suppe wird in der Zwischenzeit aus dem Gänseklein und Suppengemüse und Gewürzen gemacht und in diesem Fall erst später hinzugefügt. Das hat den Vorteil, dass das Fett, das zu Beginn austritt, schon einmal abgeschöpft werden kann.
    In diesem Fall wird die Gans nach einer Stunde umgedreht und erst dann Suppe in den Bräter gegossen.
  • Variante 2: Wie oben im Bild gezeigt, habe ich gleich zu Beginn Wasser in den Bräter gegossen und Suppengemüse, Zwiebel, Knoblauch und Gänseklein (Flügel, Innereien, Hals) hineingelegt. Das ist meine „Variante für Faule“, wo die Suppe gleich im Rohr mitkocht.
  • Variante 3: Es gibt auch Rezepte, wo die Gans direkt am Rost liegt, und darunter der Bräter das Fett auffängt (siehe Bild). Hier wird die Gans auf allen Seiten knusprig, aber trocknet theoretisch auch leichter aus. Ich selbst habe diese Variante hier zwar fürs Foto „nachgestellt“, aber noch nicht selbst ausprobiert und kann deswegen keine Erfahrungswerte abgeben. (Ich freue mich über euren Kommentar, wenn ihr das schon einmal ausprobiert habt.)
Gänsebraten Anleitung
Die Gans nicht im Bräter, sondern direkt am Rost zu braten, ist eine mögliche Variante

Schritt 10: restliche Federn entfernen

Bevor die Gans wieder ins Rohr kommt, kann man nun auch noch gut die restlichen Federn entfernen. (Zum Beispiel mit einer Pinzette.) Das geht nach leichter, wenn sie schon gebraten ist, weil die Haut dann gespannt ist.

Schritt 11: Gänsebraten umdrehen, 2-3 Stunden braten, regelmäßig übergießen

Nun wird der Braten umgedreht und die Brustseite ist oben. Hat man vorher schon Wasser, Suppengemüse und Gänseklein im Bräter mitdünsten lassen, kommt das nun hinaus und die Suppe wird abgeseiht. Die klare Suppe wird wieder in den Bräter zurück gegossen.

Der Braten kommt nun für 2-3 weitere Stunden bei 180°C Ober- und Unterhitze ins Backrohr. Bei Umluft wird die Gans gleichmäßiger knusprig, aber trocknet auch leichter aus. Diese kann man ganz zum Schluss für 15 Minuten oder mehr einschalten.

Gänsebraten Anleitung

Schritt 12: Gänsebraten tranchieren

In diesem Video unten finde ich das tranchieren wunderbar erklärt. Zuerst schneidet man die Keulen und die Flügel ab. Danach die Brust direkt am Brustbein entlang einschneiden, ablösen und in so viele Stücke schneiden, dass jeder Gast etwas abbekommt 😉 . Die tranchierte Gans kann nun entweder gleich serviert werden oder wird noch einmal für 10 Minuten gebraten, während die Gäste die Vorspeise essen.

Traditionelle Beilagen zum Gänsebraten

Erdäpfelknödel

Rotkraut

Semmelknödel

Zusätzlich mache ich sehr gerne Ofengemüse, das einfach auf einem extra Blech für ca. 45 Minuten mitbrät. (Klein geschnittener Kürbis, Rote Rüben, Erdäpfel, Sellerie, Karotten, Rüben, etc., mit etwas Öl und Salz, Knoblauch, Gewürzen)

Gänsebraten

Köstlicher Gänsebraten mit zartem Fleisch und knuspriger Haut, Anleitung Schritt für Schritt mit Bildern und genauer Beschreibung.
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Zubereitungszeit 1 Std.
Bratzeit 3 Stdn. 30 Min.
Portionen 6 Personen

Equipment

  • Bräter
  • scharfes Messer
  • Geflügelschere (optional)
  • Zahnstocher
  • Küchengarn
  • Fleischgabel

Zutaten
  

Für die Gans

  • 1 Gans, bratfertig ca. 3-4 kg

Für die Füllung

  • 3 Äpfel
  • 3 Zwiebel
  • 1 EL Majoran
  • 1 EL Beifuß optional
  • 3 EL Salz
  • 1 EL Pfeffer gerieben

Für den Bratensaft

  • 1 Bund Suppengemüse (1 Karotte, 1 Rübe, 1 Scheibe Knollensellerie, Petersilie)
  • 1 Zwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1,5 l Wasser
  • Gänseklein (Flügel, Innereien ohne Leber, etc.)

Anleitungen
 

  • Gans vorbereiten für den Braten:
    Fett innen entfernen, damit der Braten nicht zu fettig wird.
    Gänsebraten Anleitung
  • Flügel abtrennen: mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Messer, eventuell mit den Händen die Gelenke brechen.
    Flügel stutzen
  • Fettdrüse am Bürzel abschneiden.
    Gänsebraten Anleitung
  • Füllung vorbereiten: Äpfel und Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Dafür müssen weder Äpfel noch Zwiebel geschält werden. Die Füllung wird später nicht verwendet. In einer Schüssel mit Majoran und optional Beifuß mischen.
  • Gans mit Zahnstochern zustecken und mit Küchengarn zubinden.
    Gans zubinden
  • Keulen zusammenbinden, damit sie beim Braten nicht wegstehen.
    Keulen mit Küchengarn zusammenbinden
  • Haut am Keulenansatz einstechen, damit das Fett abfließen kann.
    Haut der Gans einstechen
  • Gans mit reichlich Salz und Pfeffer auf allen Seiten einreiben. Mit Brustseite nach unten in einen großen Bräter oder auf ein tiefes Backblech legen.
  • Bratensaft: Suppengemüse, halbierte Zwiebel und Gänseklein drum herum platzieren und heißes Wasser zugießen (nicht direkt über die Gans).
    Gans mit Brustseite unten in den Backofen
  • Gans aus dem Ofen nehmen und ggfalls. restliche Federn mit einer Pinzette entfernen. Suppengemüse und Gänseklein durch ein Sieb abseihen.
  • Gans umdrehen, und die klare Suppe wieder in den Bräter gießen. Mit Brustseite oben 2-3 Stunden braten, ca. alle 30 Minuten mit Suppe übergießen
    Gänsebraten Anleitung
  • Tranchieren: Keulen und Flügel abtrennen. Danach die Brust direkt am Brustbein entlang einschneiden, ablösen und in so viele Stücke schneiden, dass jeder Gast etwas abbekommt 😉 . Die tranchierte Gans kann nun entweder gleich serviert werden oder wird noch einmal für 10 Minuten gebraten, während die Gäste die Vorspeise essen.
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