WIE GEHT DIE PERFEKTE BRATENKRUSTE? – KÜMMELBRATEN

Der Kümmelbraten ist ein Klassiker – nicht nur beim Heurigen. Deswegen wollte ich mir diese Kunst schon lange aneignen. (Danke, Constanze, für den Anstoß auf Facebook 😉 ) Es braucht ein bissi Übung, bis man eine perfekte Bratenkruste zustande bringt, aber nach dem dritten Braten hat es super geklappt ;). [Direkt zum Rezept]

Das folgende Rezept ist deswegen sehr detailliert erklärt und mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung bebildert, weil ich eben selbst Anfängerin bin (war) und viele Bratenrezepte, die ich gefunden hab, etwas ungenau sind und schon Braten-Erfahrung voraussetzen. Ich hab in dieser Anleitung also alle Tipps zusammengefasst, die ich herausgefunden habe. Falls Fragen auftauchen bitte einfach kommentieren 😉 .

Ich hab mich also auf die Suche nach der perfekten Bratenkruste gemacht und recherchiert…

Perfekte Bratenkruste

Weil in meiner Familie der Kümmelbraten bzw. der Schweinsbraten irgendwie keine Tradition haben, hab ich meinen eigenen Weg zur perfekten Kruste und zum saftigsten Bratenfleisch finden müssen.

Herausgekommen ist eine Mischung aus verschiedenen Methoden und Rezepten. Hier ist meine Lieblingsanleitung (Youtube) von einem bayrischen Koch, der wunderbar erklären kann. Ich hab eine ähnliche Methode verwendet, aber Suppe statt Bier für die Soße genommen.

Bei der Recherche über die perfekte Bratenkruste für einen Kümmelbraten stößt man auf unterschiedliche Ansätze und Methoden. Und alle nehmen ihre Sachen sehr ernst.

Die Kruste mit Saft übergießen!? „Niemals!“, meint die Resi-Oma, die das auf Youtube vorzeigt. Oder doch mehrmals mit Bratensaft und Bier übergießen, wie dieser österreichische Spitzenkoch auf Youtube…? Das Fleisch einen Tag vorher so richtig liebevoll MASSIEREN, wie das Science Buster Werner Gruber, aber auch Christine Nöstlinger in einem ihrer Kochbücher machen? Also was jetzt? Wie jetzt? Ich bin verwirrt, und probiere selbst herum…

Hier sind die Lektionen die ich für die perfekte Bratenkruste beim Kümmelbraten gelernt hab:

perfekte Bratenkruste

Die Massage

Ja, das Fleisch einen Tag vorher mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kümmel und Öl marinieren und dann in einem Plastiksackerl massieren, das hilft wirklich! Über Nacht ziehen dann die Gewürze so richtig gut ins Fleisch ein. Diese Variante stärkt außerdem ziemlich sicher die emotionale Bindung zum Braten, er wird es dir danken! (Kochen mit Liebe und so…)

R03 Perfekte-Bratenkruste-(7-von-11)

Die Schwarte

Die Schwarte erst einschneiden, nachdem sie gekocht worden ist! Davor ist es wirklich schwer und dauert ewig, weil sie noch so zach ist! Vermindert die Verletzungs- und Frustrationsgefahr!

R06 Anleitung Bratenkruste

Die Popcorn-Kruste

Um die Kruste vom Kümmelbraten am Ende so richtig knackig zu bekommen, hat bei mir bis jetzt nur geholfen, die letzten 15-20 Minuten den Herd auf Grill umzuschalten und heißer zu drehen, (aber es gibt Leute, bei denen klappts auch mit 180°C). In dieser Zeit setze ich mich auf den Küchenboden vor den Herd und genieße die Show. Wenn da Stück für Stück die Schwarte aufploppt wie Popcorn, das ist herrlich! Außerdem kann es bei der Grillstufe ziemlich schnell verkohlen, deswegen sollte man etwas drauf aufpassen.

perfekte Bratenkruste

Fazit

Nach ein paar Versuchen ist das Braten-machen ein Kinderspiel! Und: Trotz unzähliger Rezepte und Anleitungen, wie man die perfekte Bratenkruste zusammenbekommt, hilft am besten die eigene Erfahrung, eh logisch, oder?

Beilage

Ich empfehle dazu entweder Erdäpfelknödel, Semmelknödel, oder am einfachsten, ein paar geschälte Erdäpfel in der Bratensoße mitdünsten zu lassen. (Dann muss man eventuell etwas mehr Bratensaft in die Form gießen.) Und Krautsalat!

Das Beste zum Schluss – die Bratlfettn!

Den fettigsten Teil vom Bratensaft heb ich mir immer für eine Bratlfettn auf. (Wer’s nicht kennt: Die Bratlfettn ist nichts anderes als der ausgekühlte Fettanteil vom Bratensaft, der sich bereits wieder verfestigt hat und außerdem der beste Brotaufstrich den es gibt.)

In Wirklichkeit mach ich den Braten nur für die Bratlfettn (und für die Kruste!).

So bekommt man die Bratlfettn

Bevor man den Braten mit dem Bratensaft serviert, schöpft man die oberste fettige Schicht vom Bratensaft ab. Im Kühlschrank verfestigt sich das Fett und kann dann als Aufstrich verwendet werden. Ein Teil wird auch nach dem Kühlen flüssig bleiben, weil nur das Fett hart wird. Wenn der flüssige Anteil nicht zu groß ist, kann alles vor dem Verwenden gut durchgemischt werden. Wenn auch nach dem Kühlen zu viel flüssiger Bratensaft verblieben ist, einfach vor dem Verwenden abgießen (und zB einfrieren).

Hält sich für mehrere Tage im Kühlschrank, wird aber sicher schon vorher weggegessen sein.

Der kalte Braten

Wenn ein Braten übrig bleibt, am besten getrennt vom Bratensaft einkühlen. Und wissts ihr was? Kalt schmeckt der Braten fast noch besser! Kren, Bauernbrot, und geht schon…

Hier ist meine detaillierte Anleitung für den Kümmelbraten:

Rezept drucken
Kümmelbraten mit perfekter Bratenkruste
Detailliertes Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung und Bildern ~ Kümmelbraten ~ Schweinsbraten ~ Die perfekte Bratenkkruste.
Vorbereitung 1 Stunde
Kochzeit 2 Stunden
Wartezeit 12 Stunden
Portionen
Personen
Zutaten
  • 800 g Schweinebauch mit oder ohne Knochen
  • 4 Stk. Knoblauchzehen
  • 4 EL Öl zB. Maiskeimöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel wenn möglich gerieben und ganze Körner
  • 4 EL Butter
  • 500 ml Gemüsesuppe oder Wasser
Vorbereitung 1 Stunde
Kochzeit 2 Stunden
Wartezeit 12 Stunden
Portionen
Personen
Zutaten
  • 800 g Schweinebauch mit oder ohne Knochen
  • 4 Stk. Knoblauchzehen
  • 4 EL Öl zB. Maiskeimöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel wenn möglich gerieben und ganze Körner
  • 4 EL Butter
  • 500 ml Gemüsesuppe oder Wasser
Anleitungen
  1. Das Bauchfleisch einen Tag vor dem Braten mit ca. 4 EL Öl, 1 TL Salz, etwas Pfeffer, 1 TL geriebenem Kümmel und 4 gepressten Knoblauchzehen von allen Seiten einreiben. Der Knoblauch sollte gepresst sein und nicht geschnitten. Dann nimmt das Fleisch den Geschmack besser an. Ähnlich ist es beim Kümmel: der geriebene Kümmel wird vom Fleisch besser "angenommen".
  2. Das Fleisch in ein Plastiksackerl geben und gut massieren, damit die Gewürze richtig gut vom Fleisch aufgenommen werden. (So ca. 5 Minuten Massage genügen 😉 Nun über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Das Ganze kann auch 2 Tage statt einem im Kühlschrank bleiben, wenn das Fleisch frisch ist.
  3. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Umluft wird nur am Anfang verwendet, später dann ist Ober- und Unterhitze wichtig, damit die Kruste knusprig wird. Das Fleisch mit der SCHWARTE NACH UNTEN in eine Bratenform geben. 250-500ml Suppe erhitzen und zum Braten in die Form gießen. Wichtig ist, dass die gesamte Schwarte mit Flüssigkeit bedeckt ist, damit sie nachher gleichmäßig knusprig wird. Die Suppe sollte ca. 2-3 cm hoch eingegossen werden. (Den Braten nicht direkt übergießen, sondern daneben in die Form gießen.)
  4. Für 30-45 Minuten mit der Schwarte nach unten im Ofen lassen. Das schaut dann nachher so aus, kann aber auch ruhig dünkler werden:
  5. Form aus dem Ofen nehmen und Braten umdrehen. Ab jetzt ist die SCHWARTE IMMER OBEN. Jetzt entgegen der Fasern in Abständen von ca. 1cm Streifen in die Schwarte schneiden. (Entweder Streifen oder Würfel) Durch das Einschneiden bietet man eine größere "Angriffsfläche", wodurch das Fett besser austreten kann und die Kruste kross wird. Außerdem verhindert man so, dass sich die Kruste zusammenzieht und man kann das Fleisch nachher einfacher in Streifen schneiden.
  6. Die Schnitte sollten so tief sein, dass man in die Fettschicht unter der Schwarte hineinkommt, aber auf keinen Fall ins Fleisch hinein.
  7. Dann wird die Schwarte ordentlich gesalzen. Das ist wichtig, damit die Schwarte knusprig wird.
  8. Die Schwarte mit ca. 4 EL Butter gleichmäßig belegen. Das macht die Kruste schön braun und verhilft zu einer feinen Bratlfettn.
  9. Ganzer Kümmel nochmal oben drauf. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze umstellen. Nun kommt der Braten für ca. 1 Stunde ins Rohr. (Je nachdem, wie groß das Stück Fleisch ist. Pro kg Braten ca. 1 Stunde im Ofen). Die Bratenkruste ist fertig, wenn sie überall gleichmäßig so richtig aufgesprungen ist. (Das hört man im Backrohr so richtig knacken). Wenn die Kruste am Ende noch nicht knusprig aufgesprungen ist, kann man den Herd für ca. 15 Minuten auf Grill umstellen und die Hitze auf etwa 220 °C erhöhen. Hier sollte man aber gut aufpassen, dass der Braten nicht verkohlt, das kann dann ziemlich schnell gehen.
  10. Wenn im Bauchfleisch Knochen waren, vor dem Aufschneiden entfernen. - Noch etwa 20-30 Minuten zugedeckt ziehen lassen (nicht mehr im Ofen), dadurch nimmt das Fleisch noch mehr vom Saft auf - Fertig!
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